2012-11-24T23:47:13+09:00 soba-kiri 手打ちバカ。純米バカ。7年間で1万5千匹の穴子をさばいた男。じつはただの呑べぇ。　 Excite Blog http://sobakiri.exblog.jp/18198646/ 2012-11-24T23:46:47+09:00 2012-11-24T23:47:13+09:00 2012-11-24T23:47:13+09:00 soba-kiri 蕎麦屋酒をやりましょう １）原価の2.5～３倍の値付け。
2）日本酒は冷蔵庫で管理。
3）一合は144ｃｃ。
4）お燗は本醸造だけ。
5）頼みもしないのに「お通し」でお金を取る。
どれもお客にしてみれば「非常識」な「常識」に当店は挑みます。

・値付けは「原価（一合）＋400円」で明朗会計
一升2,100円の酒でも5,500円酒でも旨い酒は旨い。
基本動機として「お客さまに美味しさを体験してもらいたい」ということがあります。
安い酒も、高価な酒も酒を徳利に注いで温めるという作業に差はないです。
だったら、その手間賃は同じでいいのでは？という気持ちです。
通常、飲食店で酒を提供する場合原価の2.5倍から3倍の値付けが普通ですが
掛け算ではなく足し算のほうがいいと思います。

・日本酒は冷蔵庫で風邪をひく？常温放置でラクラク管理
「日本酒は冷蔵保管しなくてはいけない！」
それは呪縛です。むしろ、まっとうな日本酒は冷蔵庫に保管されることで
旨味の伸びが阻害され縮こまった味になってしまいます。
当店で扱う日本酒はすべて常温で管理しております。
逆に言えば、冷蔵庫に入れなくてはいけない酒は扱わないということです。
このことは在庫管理において「リスクがない」ということになります。
まっとうな純米酒は常温放置でますます旨さが増すのです。

・「一合」のウソ
いつから一合は144ｃｃになったのでしょう？
「一合徳利」として販売されているものがそもそも８勺、144ccです。
ひどいところでは100ｃｃ未満で「一合」と称しています。
「小とっくり」「大とっくり」などとしているところも内容量は明確にしていません。
当店ではきちんと一合計量して提供しております。


・お燗は本醸造だけ？
当店では純米酒もお燗が基本です。
それも55度以上の高温のお燗が基本です。
日本酒の美味しさはお燗でこそ本領を発揮するという考えからです。
そもそも、お燗をつけてくれる店が少ないのが現実です。
「とっくりに酒を入れて湯につける」これだけのことを嫌がる飲食店が多過ぎる！
確かにお燗は難しい。弱い酒質の酒なら味が壊れてしまう。
しかし、酒質や酒の熟成の状態に合わせたお燗ができればこそ
お金を払って飲食店でお酒を飲む価値があるというものです。

・お通し
いわゆる「お通し」は当店では廃止しています。
頼みもしないちょっとしたつまみでお金を取るのには全く賛成できません。
当店では、ちょっとしたものを小皿にちょっと載せて「お供」を出すことは実践しています。
「ゴルゴンゾーラの吟粕和え」「アボカド醤油麹」「自家製塩辛」「季節の糠漬け」等々
これらは、店が立て込む時間でも手間をかけずに提供できます。

以上なんかモヤモヤしてたものをまとめてみました。
純米燗酒の世界にどっぷり漬かっていると見えないものがありますね。

ま、お客さまとしては「旨けりゃいいんじゃね」なんだけどねー！
]]> http://sobakiri.exblog.jp/16871650/ 2011-11-25T23:45:18+09:00 2011-11-25T23:45:23+09:00 2011-11-25T23:45:23+09:00 soba-kiri 蕎麦屋酒をやりましょう またそこで生活しようとしても生活できなくなっってしまった人たちのことを
程度の差こそあれ確実に着実に忘れていきます。

あなたが悪いわけじゃないのです。

つらいことがあっても人間は忘れることができます。
もしも脳にこの機能が搭載されていなかったら
長い人生を生きていくことはとても難しいことでしょう。

でも

被災地でがんばってる人や
故郷へ帰ることができなくなってしまった人たちが
スーッといなくなるなんてことはありえません。

3.11の震災・津波で何もかもを失ってしまった酒蔵のことを知りました。
福島県浪江町で「磐城壽（いわきことぶき）」という酒を醸していた鈴木酒造店は
福島第一原発から１０キロ圏内にあり、もとの場所へ帰ることもできません。
蔵の再建どころかこの酒を呑み愛していた地元の人たちも
みーんな散り散りになってしまったのです。
そして故郷を再建することすら許されない。

これほどの喪失って想像できますか？

たとえば私の住む伊奈町が津波に襲われてさら地になっちゃって
「ありゃまー！」とびっくりしていたらお隣の蓮田市にあった原発が爆発！
「あんたね。蕎麦屋どころじゃないよ。早く逃げなよ！」

私は絶対に蕎麦屋を再建しない自信があります。

でもね。

人間の強さってすごいと思う。

この鈴木酒造店の蔵元専務である鈴木大介さんは蔵の再建をあきらめなかった。
山形県にあった醸造場を買い取りそこで酒造りを開始したのです。

彼の想いは一つ。

故郷に帰ることができなくなっってしまった人たちにとってよりどころになる酒を造りたい。
子の世代か、孫の世代かわからないけど、いつか故郷に帰れる日が来る。
それまで福島の浪江の方を向いて酒を造っていきたい。

私はこの想いに全面的に賛同します。
皆さんもどうか賛同してください。

やっと本題だ（笑）

磐城壽 鈴木酒造店　支援事業
（読み方は「いわきのことぶき」です）
オリジナル作製徳利（150ｃ）一本＋蔵のロゴ入オリジナル平盃のセット販売
価格は１６００円です。
１６００円のうち製造原価を差し引いた金額が蔵に寄付されます。
当店「蕎麦きりさいとう」は一円もマージンはいただきません。
このチャリティーキャンペーンは全国規模で展開されています。
＜＜＜詳しくはこちら＞＞＞
チャリティ抜きにしても酒飲みなら欲しくなるデザインですね。


こんなキレのよさそうな平杯で燗酒を・・・最高です！！

たしかに蔵の再建にかかる費用全体を見渡せば
１６００円が1000口集まったってタカが知れてます。
わたしもそれはよーく判ります！

でも、あなたが、この徳利と杯を手にして「さて一杯飲もうかな」とした

その瞬間！

山形でがんばってる蔵元さん、蔵人さん
全国に避難することを余儀なくされた浪江町の人たち。
子供たち、漁師さん、農家さん、ママさん、婆ちゃん。
「どーしてるかなー？」と想いを馳せることでしょう。

「つながる」ってそういうカタチもあっていいよね。

「チャリティ徳利＆平杯セット」は当店で買えます。
入荷は１２月に入ってからです。
埼玉県では当店でしか買えません。

どうかよろしくお願いします。]]> http://sobakiri.exblog.jp/12315940/ 2009-11-14T21:37:00+09:00 2009-11-14T22:53:23+09:00 2009-11-14T21:37:12+09:00 soba-kiri 蕎麦屋酒をやりましょう 太田社長の話を聞くと「いやぁ家族ってホントにいいもんですねぇ！」と目頭が熱くなる！

んー！考えてみるとなんと贅沢な会だったのかと思っちゃいます！
「十割蕎麦と純米酒を楽しむ会」も2回目の開催となった10月18日.
ゲストには鳥取の弁天娘の蔵元太田義人社長と「夏子の酒」「蔵人」でおなじみの
純米酒を愛する漫画家尾瀬あきら先生のお二人を迎えることができました。

　そしてお集まりいただいた14名の参加者のみなさん!
遠くは新潟から参加された方もいたりして、とにかく宴を開始する前からワクワク感があふれていましたね。
　でも、あんまり盛り上がりすぎても蕎麦の味がわからなくなるので、
今回は初めに蕎麦を食べて、蔵元の話をよ～く聴こうという趣向なのです。

　

　まずは乾杯！尾瀬先生の音頭で乾杯です。
もちろんビールではなく辯天娘の純米にごりでスタート！
「ひとりの飲兵衛として来ました」と尾瀬先生、座も和みます。

　続いて蔵元太田社長のお話、とても小さな蔵で家族中心に切り盛りしていること、
一時期酒造りを止めていたこと、そして新しい杜氏さん（親戚）を迎えて酒造りを再開したこと…
皆聞き入ってしまう。太田社長自身は朴訥な人柄で、語り口もとても控えめで丁寧で物静かなんだけどまっすぐで説得力があるんだよね。ん？この感じどこかで覚えがあるぞ？

そうか辯天娘の酒の味わいにとてもよく似てるんだ！

　こんないいお話を聞きながら私の蕎麦なんて出していいのかしらと恐縮しつつ、
北海道の牡丹蕎麦の新蕎麦と06年（おととし）の福井、どちらも十割を合い盛りで出した。
おーい、そんなに真剣に味を見ないでくれよ～と言いたくなるくらいの食べっぷりだ！
面白いことにおととしの福井の評価が高かった。いよいよ酒も蕎麦も熟成の時代の到来か！

　太田社長からは辯天娘の純米吟醸の古酒と蔵で漬けている奈良漬の差し入れ！
酒はもちろんですが、地元の大根ときゅうり（白瓜ではない）を使った奈良漬が大好評！
参加者の一人は奈良漬の感動を蔵元に語り過ぎて「酒のほうの感想はどうなんでしょう」と
太田社長を不安にさせたくらい（笑）

　宴も盛り上がってくる一方、主催者で料理人で接待担当で飲兵衛という一人四役の
私もわけがわからなくなってきます。お出しした料理の中でも盛り上がったのが
「シューパウロー」羊の塩茹ででした。これが何故か純米燗酒にビックリするほどよく合うのです。

興奮して骨肉にかぶりつく！

　気が付くと数名の参加者が尾瀬先生の単行本を持参していてサイン会が始まっている！
尾瀬先生も純米酒と料理の相性を次々に試されてご満悦の様子。
昨日、尾瀬先生の作品「奈津の蔵」を読み返してみた。ダメだー何度読んでも泣いちゃう～！！
こんなに泣ける作品を描いた人物と飲み交わしたなんて不思議な感覚です。

　造る人間がいくら面白くて人間味があふれていても、それがすぐに酒の美味しさにつながるわけではない。考えてみれば、辯天娘を店で出し始めたのは飲兵衛仲間に「さいとうさん、頼むからベンテン入れてくれ！」と
言われてからだ。これってとても光栄なことだと思う。
だって大事なものを人に勧めるとき、嫌な人には勧めないでしょ。

私も辯天娘をもっと多くの人に知って欲しいと思うけど、粗末に扱う人には勧めたくはない。
大事にする人にこそ勧めたい、そんで大事にしていきたい蔵であり、酒なのだ。
ん～、ちょっとマジになっちゃった（笑）
ぜひ、この太田一家を世界遺産に！

参加者のひとりは後日ご来店されて「太田社長のお話で泣いちゃった」なんて言ってましたっけ。

太田社長からは後日心のこもったお手紙を頂戴した。そこには丁寧なお礼と私とスタッフの労をねぎらう言葉、そして次の造りに向かう心境が綴られていていました。

今年もいい酒が醸されることでしょう。

がんばれ太田酒造！！]]> http://sobakiri.exblog.jp/12155037/ 2009-10-19T18:15:44+09:00 2009-10-19T18:15:44+09:00 2009-10-19T18:15:44+09:00 soba-kiri 蕎麦屋酒をやりましょう 本当にありがとうございました！
まったく力不足の店主ですが勉強になります。
また、参加して下さいね。

ご案内の不手際でご参加いただけなかった方も次回は是非！

メニュウが行き渡らなかったようなのでまずは記しておきます。

・お通し
焼きみそ　（自分で焼いてね）
自家製ぬか漬け（きゅうり　みょうが　なす　はやとうり）
奈良漬（若桜大根　きゅうり）　太田酒造場

・十割蕎麦二種 （仕込み水で打ちました）
北海道（牡丹　新蕎麦）　　福井（大野在来　06年産）　

・肉
シューパウロー　
豚のかすみ煮込み　
ジンギスカン（マトン　ラム）

・野菜
森の妖精たちのリガトーニ（あまり旨くなかったな～）
デトックス豆サラダ
カリフラワー　　

・魚介
牡蠣の殻焼き
牡蠣ポン酢（出し忘れた！ゴメン！）

・珍味
ココアパン
ゴルゴンゾーラの塩粕漬け（尾瀬先生大喜び）
生ハム原木　（パルマ・プロシュート24ヶ月熟成）

水菓子
梨（「秋水」　蓮田産）　←これも出し忘れた～！！

・本日のお酒
辨天娘　純米吟醸　Ｈ15ＢＹ
辨天娘　青ラベル　12番娘　Ｈ19ＢＹ
辨天娘　純米にごり　玉栄　Ｈ19ＢＹ
辨天娘　純米　玉栄　Ｈ19ＢＹ
辨天娘　純米　玉栄　Ｈ18ＢＹ
睡龍純米生もと「おこぜ」　17ＢＹ　久保本家酒造
仕込み水　太田酒造場より

そのほかの持込酒多数！ありがとうございました！]]> http://sobakiri.exblog.jp/11580634/ 2009-07-22T23:50:00+09:00 2009-07-22T23:56:44+09:00 2009-07-22T23:50:04+09:00 soba-kiri 蕎麦屋酒をやりましょう
を、開催しました。というかやらせていただきました。

加藤杜氏、池田屋さん、スタッフとして駆けつけてくれた友人たち
そして近所、遠方を問わずお集まりいただいたお客さまのおかげで
にぎやかな楽しい時間を共有することができました。

本当にありがとうございました。蕎麦屋冥利に尽きる幸せであります。

さて備忘録的に報告させていただきます。

・参加者数　１５名＋加藤杜氏＋池田屋さん＋ワタクシ
・空になった一升瓶の本数　１２本（笑）　
（仕込み水を加えると１８本）
・用意したお酒
　生もとのどぶ　仕込み２１号　20ＢＹ
　睡龍純米生もと原酒　18ＢＹ
　睡龍純米生もと　17ＢＹ
　睡龍純米酒　“涼”　18ＢＹ
　仕込み水　久保本家より
・持ち込み酒（アリガトウゴザイマス！）
　睡龍純米生もと　15ＢＹ（初年度）　こまてるさんアリガトウ！！
　生もとのどぶ　17ＢＹ　与野さんアリガトウ！

して、お料理はいかに？

＜前菜・突き出し＞
ちりめん山椒（大宇陀産）　ホヤの塩辛　穴子の煮凝り　焼き味噌
＜お新香＞
きゅうりの糠漬け　水茄子の糠漬け　島ラッキョウのかえし漬け
＜野菜＞
焼きなす　冬瓜と鶏の煮物　デトックス豆サラダ
＜肉＞
馬スジの八丁味噌煮込み　鳥房のからあげ
＜十割蕎麦三種＞
大分（常陸秋蕎麦）　宮崎（鹿屋在来）　福井（大野在来）
＜珍味＞
ゴルゴンゾーラの塩粕漬け　鶏レバーペースト
＜水菓子＞
西瓜　桃
＜締め＞
ジンギスカン（ラム　マトン）　長野県小海の千曲屋さんより

馬スジの煮込みは鍋の蓋を開けた瞬間
店内の空気が立石の仲見世商店街に入れ替わる！（笑）
ヘモグロビンの酸味と八丁味噌の渋味が
どぶの消費をますます加速させていく！

料理はおおむね好評だったようでホッと一安心。
料理のセレクトは「ワタクシが今食べたいもの」が基本です。
もっと、天ぷらやゆば料理に振れる場合もあるでしょう。

冬瓜の煮物は沖縄料理をそっくりパクリました。
これが大好評だったのですが、出汁があれば超簡単です。

化学調味料を使わずまっとうな調味料で作った料理は
まっとうな純米酒に出会うことでますます美味しくなる…

「って、そういうことですよね？」と杜氏に問うと

「そういうこっちゃ」とのこと。

ここで加藤杜氏語録を少し紹介させていただきます。

質問：「なんで蔵人は皆スキンヘッドなんですか？」
答：「そんなん当たり前やで髪がもろみに落ちんためやん！
　　上原先生も髪だけはほんま許せんて
　　もろみに髪が浮いとったら絶対に利かんかった。
　　特に“どぶ”はろ過なんかせんから（異物混入は）気ぃつけんと！」

質問：「杜氏は究極的にはどんな酒が造りたいの？」
答：「１５年後、２０年後やね。
　　（このへん聞き取れず。古酒を狙うという意味ではないようだ。だれか補足して！）
　　酒を熟成させるときは緑瓶のほうがええで。
　　茶瓶は何使ってるか判ったもんやない。
　　キャップもアルミ箔が張ってあるのは
　　長い間にはアルコールで溶けていくから
　　アルツハイマーの原因になる。」

質問：「奥さまを酒にたとえると？」
会場より「古酒！」との声（え？私だっけ？）
答：「ま…あいつはいつまでたってもおかしいちゅうか…」
私：「それは、熟成していってもフレッシュ感を失わないということですか？」
答：「…（苦笑）」

じっさい、こまてるさんが持ってきてくれた15ＢＹの生もとは
完全に熟成していながらまだフレッシュな感じがして軽やか。
まだ５年１０年はいけそうな印象でした。
そして何より食中酒としての戦闘力が保たれてるのにびっくり。

杜氏が帰り際に…
「ワインは葡萄が全てやけど
日本酒は蔵ん中にもうひとつ畑があるんや。それは麹室！」
と仰っていた。
いい米を生かすも殺すも麹次第ということなのかな？
高価ないい米が使えることだけで満足してはいけないし
逆に、条件の良くない年でも麹をがんばれば悪条件を克服できる。
限られた条件の中でも最善の結果を出そうとする
加藤杜氏の職人魂から出た言葉ですね。

蕎麦屋にも染みるお言葉です。

反省としては私ももっと蕎麦を語るべきだったかな。
また私は加藤杜氏とこれまでたくさんお話をさせていただいているので
他の方と交流してもらおうと遠慮していたのですが
私が話をリードできればさらにいろいろ引き出せたかな？


でもそれをやるにはコピーロボットが２台くらい必要だわ（笑）





]]> http://sobakiri.exblog.jp/5515601/ 2007-06-02T00:33:12+09:00 2007-06-02T00:33:13+09:00 2007-06-02T00:33:13+09:00 soba-kiri 蕎麦屋酒をやりましょう 『お酒を注文します。』（後編？）
それもお酒注文してないし！

ここらでちゃんと書き始めなくてはいけないようです（遅っ！！）

でもね、その前にはっきりしておかなくてはいけないのですが

「九平次」は鴨に合いますか？

「東一」は穴子に合いますか？

「十四代」は湯葉に合いますか？

「鶴齢」は焼きみそに合うのですか？

「菊姫」は蕎麦湯に合うのですか？

「磯自慢」もそうですか？

「キクマサ」でいいんですか？

百歩譲って「口直しになる」としても、だったらチューハイでいい。

「つまみに鴨を頼みたいのだけど、お酒は何がいいかな？」

答えてくれぇ！！

つー事を置いといて次回つまみを注文します（大笑）。]]> http://sobakiri.exblog.jp/4858348/ 2007-03-15T09:04:00+09:00 2007-03-16T02:00:16+09:00 2007-03-15T09:04:01+09:00 soba-kiri 蕎麦屋酒をやりましょう 「日置桜　生もと山田錦　　　純米酒」
鳥取県　山根酒蔵場

醸造年度　H15BY
原料米　地元産山田錦
精米歩合　65％


今月のお酒です。

単に自分が飲みたい酒を選んでるだけじゃないの？と思われそうですが・・・
「まさにその通り！」

派手さのない、じっくりと沁み込む旨さです。
「ああ、お酒って発酵食品なんだよねぇ」と和みます。




「沁みる」
ところで、この「沁」という文字がいいですね。
さんずいに「心」です。いいじゃありませんか！

店主がたくさん味見してしまったので
早くしないとなくなりそうです（笑）

ついでに当店のお酒の選定基準を申し上げます。
①お燗で旨いこと
　きちんと発酵の手順を踏んだお酒の味わいはお燗でこそ開いてくると思います。
　むしろ冷たくては変な味とまではいかないでも眠っているかんじです。
②冷めていく過程が旨いこと
　蕎麦屋酒はグイグイ呑むというよりもゆっくりとしみじみ呑むイメージ。
　ゆっくり呑めば当然温度は下がっていくわけです。　
　せっかくお燗で良い感じに開いた味わいが尻すぼみでは悲しい。

えーと・・・ありゃ？そんだけかも・・・（笑）
でも、この２点をクリアできる酒ってどのくらいあるのかな？
蕎麦屋酒の基準は同時にまっとうな酒の基準でもあります。

付け加えるなら造り手やそこに関わる人たちの顔が見えるお酒には
どうしても想いを深くしてしまいます。　
蕎麦屋として良い酒を応援していきたいです！]]> http://sobakiri.exblog.jp/4368707/ 2007-01-18T00:40:13+09:00 2007-01-18T00:31:51+09:00 2007-01-18T00:31:51+09:00 soba-kiri 蕎麦屋酒をやりましょう
「　竹鶴・雄町純米にごり酒　～酸味一体～　」
紹介しておいて不安になるんだが
この酒は今後、竹鶴の定番になるんでしょうか？
なんか再現性が感じられないです。

造ろうと思って造った酒じゃないような気がします（笑）。

まさにエロス酒、放し飼いの極致ですね。

え、味の解説をしろ？

いやぁそれはちょっと・・・
売れると減っちゃうじゃないですか。
すると私の呑めるのが・・・。

初めてです。売れて欲しくない酒を紹介するのは。

お願いです！注文しないで！

（なら売るな！！）

いいじゃないですか。ほら、他にもこんなにありますよ。隠し酒が・・・

・真穂人　上槽中汲　05年12月蔵出し
・ひこ孫　純米吟醸槽口　草　96年3月蔵出し
・秋鹿　もへじ　純米吟醸　無濾過原酒　火入れ　17ＢＹ
・秋鹿　7号酵母　雄町　無濾過生原酒　17ＢＹ
・鷹勇　やまおろしはいしもとしこみ　山廃純米　9ＢＹ　（未開栓）

お声かけくださいませ。適価にてご提供します。]]> http://sobakiri.exblog.jp/4351167/ 2007-01-16T00:19:42+09:00 2007-01-16T00:19:42+09:00 2007-01-16T00:19:42+09:00 soba-kiri 蕎麦屋酒をやりましょう
昨年末に「ひこ孫　純米吟醸槽口　草　9BY」を呑んで痛切に思いました。
「こんな酒、定価の６０００円（1.8ℓ）やそこらで呑んでいいのかな？」
１０年貯蔵。温度管理完璧。熟成、これも完璧。
あきらかに安すぎです。
ワインボトル（720ｍｌ）換算すると大体2500円でしょ。
あ～白でも赤でも2500円から3000円のワイン持ってきな～！
んで勝負してみなっ！神亀の圧勝だぜ～！

私には見える・・・未来の日本酒が！

「え？マジ？小川原商店の貯蔵で9ＢＹ？
よく手に入ったね～！四合ビンで2万円？
安いよ～！あの冷蔵庫すごいよねぇ！
呑む？いやいや、まだまだ早いよ！
20年は寝かさなきゃ真価は出ないんじゃない？
いい買い物したねぇ！」

なんて会話が交わされる日が5年以内に来る。（と思う）

もし、私がＩＴ長者だったら、すかさず買い占めるね、絶対（笑）。

そんな、ヴィンテージな価値を持つ酒を普段着な価格で楽しめる私たちはシアワセ。

で、酒のラインナップを変更しました。

選定基準は・・・
「発酵食品（飲料）として完璧なもの」
で、その判断基準は・・・
「高音の燗に耐え冷める過程がエロティックになまめかしいもの」

こんだけです。

酒販店よりも自由な蕎麦屋の基準です。

以下蛇足

蕎麦屋の酒に対するスタイルはいろいろあって、それこそ自由だと思うけど
ホントにいい酒を応援していかないと将来いい酒が飲めないんじゃないかという
不安を感じます。子供たちに遺す酒を真剣に考えた方がいい。

いろいろ呑み比べてみるのもいいが
本当にチカラのある酒というのは一見地味な味わいです。
辛くもない、香りも良くわかんないし、変な味。だから目立たない。
しかし、熟成させ、燗にして、食い物に合わせれば
とんでもないシアワセが待ち構えています。]]> http://sobakiri.exblog.jp/3850172/ 2006-11-21T00:46:00+09:00 2006-11-21T09:34:09+09:00 2006-11-21T00:46:18+09:00 soba-kiri 蕎麦屋酒をやりましょう
この酒の価値をご存知の方なら
（ま、このブログに訪れるご危篤・・ご奇特な人なら）
「な～にを今さら言っておいでなのさ！」でしょう。

しかし、「今月のお酒」シリーズの中ではかつてないほど売れてます。
加えて、多くの方が「おかわり」をするんですね。すごいことです！

とにかくお燗でお勧めしています。
それも６０度近くまで上げた「あっちっちぃ」で！

あるお客様は、まず常温で２本飲まれた後、お燗で２本。感想をうかがうと
「いや～旨いですね！特にお燗するといいです。
酸味がグワ～ッと出てきて味が膨らむ感じでいい！
力強いし、こんな酒飲んだことないです～！」

もうそこまでわかってもらえると涙が出そうになりますね。

でも困るのがその後、「なんでこんなに旨いの？」という質問。

「あの～『生もと』ってわかります？」

「いえ」

「あ～『もと』、『酒母』ってわかるかな？
こお、櫂をですね、ゴシゴシかき混ぜるんですけどね・・。
んで、乳酸を添加しないで自然に乳酸発酵にもっていって・・・」

なんてうまく説明できませんです！だから最近は

「酒の神様に魂を売り渡しちゃったような人が造ってるんですよ」

だから旨いんです。と説明してます。

加藤杜氏、これでいいでしょうか？



]]> http://sobakiri.exblog.jp/3635436/ 2006-10-26T00:18:00+09:00 2006-10-26T00:19:17+09:00 2006-10-26T00:18:06+09:00 soba-kiri 蕎麦屋酒をやりましょう
10月29日（日）は臨時休業させていただきます。
大変心苦しいのですがよろしくお願いします。

さてさて先日の酒モアイ杜氏（これはビックリ！）の来店に前後して
常温放置純米燗酒の同志たちにご来店いただきました。
（MG島さま　あっきさま　かずさま　れもさま　ありがとうございます！）
身の丈の蕎麦屋を目指すものとしては、まさに身に余る出来事です。
（銚子に・・いえ調子にのるなよ！図にのるな！←自戒）

（気の毒なことに「ついで」がないんですよねぇ・・当店は。
じつは乗馬とかもできるんですけどね・・・えっ無理？）

でもって、皆さんが口をそろえておっしゃるのが
「東京ではお燗で蕎麦屋酒が出来る店が少ない（またはない）」と。

「そんなの社交辞令よ」と家人は言うのですが

そこんとこ、どおなんでしょう？

じっさい、私自身はそんなに苦労して酒を集めていません。
神亀が幸い近所だし、秋鹿も竹鶴も睡龍、どぶも
鷹勇も旭菊、天穏だってクルマでピュ～っと買いに行けます。
（それってすんげぇ贅沢なのかも・・）
だからそれ以外の酒はあまり知らないです。
経験値としてはかなり低いんですが
「まあ世の中、これ以上旨い酒がそんなにあるわけないサ～」と
開き直っているヒネクレモノなんす。（それがかえっていいのかも）

東京ではもっとたくさんの種類の酒が入手できるでしょうに！

でもな～選択肢が多いとよくわかんなくなるし
お客さまからの要望を聞き入れていくと八方美人になる。
やはり店主の趣味の問題なのかな？

＜例＞
①全国から集められた地酒各種とこだわりの蕎麦と季節限定の珍味
　○○大吟醸　2500円（グラス）　からすみ　2000円
②和食出身の主人が繰り出す斬新な創作料理と秀逸な蕎麦
　入手困難とされる地酒がズラリ　気鋭の陶芸家による器とのマッチング
③名人○○さんの薫陶を受けた若手職人の打つ蕎麦は通も唸る
　酒肴は少ないがどれも手をかけた逸品。冷酒によく合う
④「これはこうかな」と、ころころとレシピを変更してしまうお気軽な店主
　酒肴はありきたり「切る、焼く」くらいしか手をかけない。純米のお燗だけ

グルメ雑誌には①～③がひしめいている。
世の蕎麦屋も当然それを読むし、むしろ「目指す」強烈にね。
私もかつては「いつの日か○○や△△に載りたい」と願いました。
でもね、かっこいいのは④なんですよ。
今は「いつか④になりたい」になりました。

「何故？」と問いを発しておきながらうまく結べなかったけど
皆様のご来店への感謝を込めてグダグダ書いてみました。

遠方よりのご来店本当にありがとうございます。
重ねて御礼申し上げます。
せめてニューシャトルのスローな旅をお楽しみください。]]> http://sobakiri.exblog.jp/3595779/ 2006-10-20T14:51:00+09:00 2006-10-20T17:07:27+09:00 2006-10-20T14:51:36+09:00 soba-kiri 蕎麦屋酒をやりましょう

『禁酒・・いえ緊急乳巣・・いえニュースが入りました。
先ほど埼玉県内の蕎麦店に酒ゴジラが突然現われました。
そのご、酒ゴジラは店内にて酒モアイにに変身したもようです。
変身後の画像は上の通りです。
店主は「いやあ困ったなあ」と弱り顔ですが
じつはちょっぴりうれしそうです。』
　　　　　　　　　　　　　～酒（シュー）NN.co.jp　酒ゴジラ関連ニュースより～
　
ゴメンナサイ。。ご来店ありがとうございました。

じつは朝から今度の竹鶴の生もとをどうやって保管しようか
どうしても手をつけてしまいそうで
「どこかの病院で記憶消去ビームでも浴びてこなきゃ」と
真剣に考えていたところに突然のご来店で

わたしゃたまげたよ！

酒も愛、いや酒モアイさまとは初対面だったのですが
たまりやさまなどから噂を聞いていたのでイメージ通り、
まさに生きた小笹屋竹鶴に出会ってしまったという感じです。

正直、緊張してしまいました。
でも新蕎麦の十割を食べていただけたのでよかったかな。

いつかゆっくりとお燗を呑みながらお話をうかがいたいです。]]> http://sobakiri.exblog.jp/3542135/ 2006-10-13T00:36:15+09:00 2006-10-13T00:36:15+09:00 2006-10-13T00:36:15+09:00 soba-kiri 蕎麦屋酒をやりましょう
夜は気絶です。

さ～て、前回の記事で大切なことを書き忘れていましたので補足します。

酒ですがな！
秋はやっぱり秋あがり
ということで、ここは・・・

「神亀　ひやおろし」

これは外せません。

冬に搾った酒が夏を越えてうまくなる。
神亀、ひこ孫とは一味違う味わいです。
「ひやでよし、燗ならなおよし」の見本。
わずかに渋みが感じられるけど
未熟な感じはしないし燗すればもうOK。

先日、神亀の小川原専務にお話を伺いました（試飲会でちょっとだけね）。

私　「今年のひやおろし、もう一升いただきました！すごく旨いですね」
専務　「いや～ラベル間違えちゃってさ、精米歩合60％ってなってるんだけど
ホントは山田錦55％なんだよね。でも、もったいないし、いいかなと思って・・」

ええ～！そんなんでいいんですか！

というわけです、皆さん！
表示は間違いで、実際は「ひこ孫」と同じスペックの山田錦55パーセント！
（ま、「神亀」も山田錦だけど）
や～「テーゲー」ですな専務、実はウチナンチュ？

実はこのとき子連れ（小3の長男）だったのですが
専務は「もっと旨いの飲ませてやるぞ」と
「小鳥のさえずり」の燗を息子に飲ませてくれました。
「酔わない程度に美味しい味を記憶しておくのは大切なんだよ。
お父さんみたいに酔っ払っちゃダメだけどな。」

ありがとうございました。（酔っ払いですみませんテヘッ！）
「何だか甘くてうまかった」と息子。
将来が不安です・・・。]]> http://sobakiri.exblog.jp/3391768/ 2006-09-23T01:40:40+09:00 2006-09-23T01:40:40+09:00 2006-09-23T01:40:40+09:00 soba-kiri 蕎麦屋酒をやりましょう その内容のわりにとても短いレポートであったというのは有名な話です。

真理はいつもシンプル。

前置きはさておき・・・オホン！いきなり結論を申し上げましょう。本日私が発見したのは

「蕎麦屋に行くときには直接電話で取材すればいいんじゃん！」の法則です。

前々回の記事では雑誌等で話題の店で深いダメージを受けた話を書きました。
そのダメージを分析すると大きくふたつの要素があげられます。

①燗酒がまずい。

②蕎麦湯がいただけない（薄い・ぬるい）。

“蕎麦”そのものや“つまみ”または“つゆ”については、これはそれこそ

吾以外皆師

ですから、何があっても「勉強させていただきました」と納得できるのです（ちょっと嘘）。
蕎麦湯はぬるければ「暖めてください」ということも出来る。
しかし①についてはもはや譲ることの出来ないラインです。
オーディオの世界でいえば①は音の上流です。CDプレーヤーです。
これがどうしようもなければ、アンプ、スピーカーは仕事が出来ない。
燗酒が旨くなければ、これから過ごす小一時間はむなしいのです。

この事態を避けるもっとも有効な手法、それは・・・

事前取材。

ちょっとやってみましょう！

（プルルル　プルルル　ガチャ）
店「はい　お電話ありがとうございます　○○でございます」
私「あ　すいません　ちょっと　おうかがいしたいんですけど・・」
店「はい」
私「じつは近々そちらに伺いたいと思っているんですが
　　夜のラストオーダーは何時になりますか？」

（はいここが重要です！いきなり核心に触れないこと！
お茶を濁しておくことです。どうせ昼前から呑むくせに！）

私「あとそれと　純米酒をお燗で呑みたいんですけど
　なにか　おすすめの銘柄とかはありますか？」

ここですね！この対応次第で行くべきか避けるべきかが決まります！

これまで、候補店を絞り込む際はいろんな情報を集めても
最後の最後は燗、いえ勘頼みでした。結果、失望する。

これほど自分の蕎麦屋酒の好みがはっきりしているなら情報に頼らず自分で決める。
来週以降はこれでいきます！
もしこのブログを読んでくださってる蕎麦屋さんがいたら
怪しい電話にご注意ください。。

蕎麦屋酒好き、燗酒好きが一斉にこの行動をとれば凄いことになるなぁ。]]> http://sobakiri.exblog.jp/3352607/ 2006-09-18T02:37:19+09:00 2006-09-18T02:37:19+09:00 2006-09-18T02:37:19+09:00 soba-kiri 蕎麦屋酒をやりましょう 「何事にも線引きをしない」ことを心がけております。
「常にニュートラルである」こと
このことは、いつも私に思いがけない価値ある出会いをもたらしてくれます・・・

って、すみません嘘です！

先日「井のなか」に訪問したことはすでに報告しました。
心に深手を負ってたどり着いたと記述しました。

その報告をしましょう。

私は蕎麦屋ですが一方でただの蕎麦好きです。
蕎麦屋で昼から一杯やって「ホ～」っとするのが生きがいです。
よって、店に対して、あまり要求が多くても幸せは遠のくばかりなので
最近ではあまり多くは求めないようにしています。

最低限の「これだけは・・」があれば後はいいんです。

まあ聞いてくださいな。

①席に着き、ふと見ると季節の花が生けられている。
②お酒のリストを見ると純米中心でお燗もしてもらえる。
③つまみがいい。
④きちんと仕事の行き届いた蕎麦とつゆのコンビネーション。
⑤そば湯が濃くて熱い。

これは線引きですか？
別に、内装が変でも、接客が悪くても、値段が高くてもいいんですよ。
（もちろん、内装が良くて、接客が良くて、値段が安ければなおいい）

私は数日前から訪問店の選定を始めていた。
ガイドブック、雑誌、Webサイト、ブログサイトなどから情報を集め
さらに当日の動線から無理ない地域を割り出し
合羽橋の行きつけの道具屋から新鮮な情報を仕入れ決定した店である。

雨のなか開店前から2、3人の行列。
私は列に加わった。蕎麦屋で行列というのは初めてだ。
私の後にも一人。間もなく店に通された。ドキドキ！
①席に着き、ふと見ると季節の花が生けられている。
花なんぞない。何？余裕ないの？
これだけインテリア、エクステリア凝ってるんだからさ～！がんばろうよ！
②お酒のリストを見ると純米中心でお燗もしてもらえる。
お酒のリストを拝見。
「え？えっっ！」
普通酒と本醸造のオンパレード。私の好きな銘柄を縫うようによけるセレクトだ。
「あの～、お酒、お燗でお願いしたいんですけどオススメありますか？」
「え？よくわかんないんですけど、どれでも大丈夫じゃ・・・」
ぬに～！いうたな～！おもろいやないけ～！勝負したるわ～！（瞬間湯沸かし器！）
仕方ない、生もとで純米のがあるな。
「じゃ、これを２本、熱めで、一緒に持ってきてください」（これを日本酒いぢめと言う）
む、口当たりはいいな。でもな～ちょいとやせてないか？
（杯を進めるうち）
いっ！いかん！飽きてしまった！
これか、「呑みあき」というやつは！初めて体験したぞ！（←これも問題だが）
③つまみがいい。
ようやく、メインのつまみが来た。ちょっとガツン系のつまみだ。
パク。グビ。
あ！合わね～！
だれか助けて～！「睡龍」か「ひこ孫」を熱めにお願いします～！
起死回生のもう一本を注文。
精米歩合70％無濾過原酒か、これなら・・・。
ダメだ～！お燗で壊れてるし～！（心の中でうずくまる）
④きちんと仕事の行き届いた蕎麦とつゆのコンビネーション。
たまらず蕎麦を頼む。蕎麦来る。
見れば、蕎麦猪口にそばつゆがしっかりと張られている。
はあ～これで蕎麦湯の楽しみも消されたか・・・。
そばつゆのテイスティング。惜しい。ピントが合ってないね。
塩分計ばかり見てちゃダメだよ～！
さて蕎麦は？
せいろに顔を近づけて蕎麦の香りをかいでみる。
ん？なんで豆乳の匂い？熟成臭？（もっと言えばヒネ香か）
胸のすくような蕎麦の香りはない。
箸にとってみれば足が短い。食感は・・・はあ～。
某雑誌のグラビアではピーンと張り詰めたいい蕎麦に見えたのにね。
まるでマックのビッグマックである。
産地を変えて２枚食べたがどちらも豆乳蕎麦。
⑤そば湯が濃くて熱い。
食べ終わる頃、そば湯が運ばれてくる。
湯桶ではない、なにやら洒落た陶器の片口。
ぬるい。
それに猪口にたっぷりともり汁の入った状況で
いったいどうしろと？にっちもさっちもいかねーっす！
そば湯ともり汁をちょっとずつ塩梅しながら飲むのが楽しいのに！

あ～、酒にも蕎麦にも蕎麦湯にも愛がないね。

これが、入念に下調べした挙句なんだから悲しすぎます。

私が線引きしすぎなのか？私が悪いのか？

百歩譲って私が悪いとしてもこの店を激賞した
ガイドブック、ライター許せん！

結局3合も呑んでしまったではないか！

こんな不信感で一杯の状況で
「井のなか」にたどりついたのだから、そりゃ感動でした。
今度はもっと平静に感動したいですね。





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