2013-03-14T00:23:23+09:00 soba-kiri 手打ちバカ。純米バカ。7年間で1万5千匹の穴子をさばいた男。じつはただの呑べぇ。　 Excite Blog http://sobakiri.exblog.jp/18752261/ 2013-03-14T00:20:00+09:00 2013-03-14T00:23:23+09:00 2013-03-14T00:20:14+09:00 soba-kiri 蕎麦屋のレシピ
（たぶん簡単）

作り方のコツは
・火加減
・まっとうな調味料を使うこと
・何回か失敗すること

＜さて材料から＞
・フランス産バルバリー鴨胸肉二枚
　一枚800円くらいかな。
・一升2600円以上のまっとうなみりんを「５」
・桶川の坂巻醤油の丸大豆しょうゆ「１」
・松本の大久保醸造の薄口しょうゆ「１」
・純米酒「２」
・「　」の数字は割合です。たぶん「１」は大さじ３くらい

＜道具＞
・蒸し器
・厚手の陶器のボウル
私は「エミール・アンリ」のボウルを使ってるけど
（今は絶版かもしれません。蓄熱できるので余熱で火が入るんだよね。）
・鉄のフライパン

＜手順＞
・蒸し器を火にかけて容器に調味料を全部入れます。
　蒸し器と調味料をあらかじめ熱くしておくといいでしょう。
・鴨肉はムダ毛処理をして皮目に包丁を入れます。
・しっかり常温に戻してから火にかけましょう。

・フライパンを火にかけ強火で表面に焦げ目を付けます。
・にじみ出る脂をキッチンペーパーで拭きます。
・もういいかなと思ったら熱湯をかけて脂を流します。
・肉を蒸し器に入れます。
・火加減はちょっと強めの弱火。
・5分したら裏返して
・また5分したら裏返して硬さを確認

・また5分したら裏返してまた硬さを確認
・まだかなーと思ったら裏返して3分。
・たぶんこのくらいでＯＫ
・ちょっと柔らかいなーと思ったら火を止めてしばらく放置。
・けっこう硬いなーと思ったら器を取り出して放置。
・冷めたらラップして冷蔵庫で冷やします。
・一晩寝かしたら完成

＜盛りつけ＞
・薄くスライスして並べます。
・白髪ねぎを添えて汁をかけて和がらしを添えたら完成
・柚子胡椒でもいい鴨ね。

＜盛り付け例＞
たしかに撮影したはずなんだけど
画像がどっかいっちゃったみたい。
ま、こんな感じです。
]]> http://sobakiri.exblog.jp/12241769/ 2009-11-02T19:48:00+09:00 2009-11-02T19:53:14+09:00 2009-11-02T19:48:46+09:00 soba-kiri 蕎麦屋のレシピ
白板昆布1枚300円！！

まじっすか！高価だけど、これがあるのとないのとじゃ大違いだかんね！

こんな感じで、一本の鯖で四本のバッテラ。
朝、8時半。じつはこの段階では白板昆布が届いてない。


辰巳芳子さんに重石になってもらいました。


白板昆布の甘酢煮がいい仕事をしてくれております。
白板ちゃんが届いたのは午後2時半ころ。from立石。


鯖寿司作りの楽しさの真髄は
熟成させている間のワクワク感ですね。
「鯖のアミノ酸がどのくらいシャリに浸透したかな～」
「そろそろシャリの酢が鯖の身にも入り始めたかな～」
そんな目に見えない部分に想いを馳せるのが楽しい。

そして痛恨の事実が発覚…


え？オレ喰ってないし！

評価待ちなり（笑）

]]> http://sobakiri.exblog.jp/12230819/ 2009-11-01T00:04:53+09:00 2009-11-01T00:04:53+09:00 2009-11-01T00:04:53+09:00 soba-kiri 蕎麦屋のレシピ でも、オッサンなのでたくさんは食えません。（脂がきつい）
かといってバッテラは鯖が薄くていまいちな感じ。
それに、あまりギュウギュウに押してあるのもイヤ。
大体、市販の棒寿司はシャリ（京都では“イイ”っていうんか？）が多いんじゃー！


だから、適度に薄くて、かつちょっと厚い鯖で
あまりギュウギュウに押してないバッテラがいい。

非常に中途半端な棒寿司でありバッテラを目指す。

房総の鯖です。あまり脂の乗ってなさそうなのをチョイス。

（まな板の隅っこの穴はアナゴをさばくときの目打ちの跡）

シオシオノパー！で90分。常温。


塩を水洗いして、酢洗いして、富士酢にガツンと漬ける。30分。柚子も絞っちゃえ！


中骨抜いて皮はいで～♪
バッテラなので半身をさらに1/2カット。あ、これは明日でよかったかも（泣）でもキレイ♪


こぶ締めっぽいこともしようかな…。1時間で中止した。


問題は白板昆布なのだがどうしよう？と案じていたら
「ゲットしたぜ！」とメールが来た。


鯖は寝かせて熟成させる。
明日の朝、寿司にする。

んで、途中から白板昆布の甘酢煮を巻く予定。


]]> http://sobakiri.exblog.jp/6766657/ 2007-11-05T08:23:00+09:00 2007-11-05T08:28:20+09:00 2007-11-05T08:23:44+09:00 soba-kiri 蕎麦屋のレシピ
ようやく厚岸（あっけし）のが出回り始めました。

朝っぱらか試食です。酒ください。
「カキナマオスカケテ」旨し！
500グラムパックで42個も入っていて粒もでかい！
これならコスト面ではクリアなんだけど・・・
いまいち、味のりしてないような感じ。

天ぷらにしてみました。味が濃くなります。

＜プロトタイプⅠ＞　牡蠣天とじそば
・大粒牡蠣の天ぷら5粒入りです。
・卵とじ仕様。
・柚子が効いてます。
・酒ください。

＜プロトタイプⅡ＞　牡蠣天そば
・卵なし仕様。
・わたしゃこれが好きだな。
・酒ください。

＜プロトタイプⅢ＞　牡蠣蕎麦
・南蛮仕立て。
・牡蠣をかけ汁でひと煮立ち。
・ぷりぷり感ならこれか！
・冷酒は禁止です。

う～～～～～～～～～～～～む！
頼むから酒を！
私なら「牡蠣天とじ」を台ヌキで…
辨天さんを熱くしてゆるゆると冷ましながら・・・こりゃたまらん。

　おお！デューク！　　　
　　　　　　　　（意味不明だ。しかし判る人には判る）


こちらは翌日、加熱用を買ってみました。
粒がでかすぎです。殺菌処理をしない分、海洋生物の香りが強いです。
厚岸のも生食用にしては充分すぎるほど旨いけどね。

なんか違和感のある試作でした。
牡蠣が今年は大不漁というのは影響があるのかも。]]> http://sobakiri.exblog.jp/6582445/ 2007-10-15T15:39:34+09:00 2007-10-15T15:39:35+09:00 2007-10-15T15:39:35+09:00 soba-kiri 蕎麦屋のレシピ
画像は中古のコーヒーミル。「ナショナル　カリオカ‐ミル」
これでジョアンジルベルトの名作「彼女の名はカリオカ」を
連想したあなたはボサノバ好き。
♪ダ　ダ　ダリオダ～リオダ～リオ
ダ　ダ　ダリオダ～リオダ～ドドド～♪

これで蕎麦の実を粗挽きにして微粉の蕎麦粉に混ぜてみましょう。

①基本動機
流行のいわゆる「粗挽き蕎麦」は何か“あざとい”感じがして好きではない。
しかし、粗挽きの味わいについては「いいなぁ」と思う部分もある。
ある人に「こんなことしてる店もあるぜ」といわれ、真似することにした。

②実際の作業

・かなり大きな粒子が残る程度に挽いた。つか麺の幅よりでかいじゃん…。
・延してみると、とんでもない異物混入的状況。はたしてつながるのか？
　考えてみたら「ある人」の話はそばがきのことだったことを思い出した（笑）。
・緊張の「切り」。気迫がこもる。いつもは希薄なのに…。
・おっ！！蕎麦になってるじゃ～ん！よかった、よかった！

③食べてみます
・穀物の甘味がよく引き出されていて濃厚な感じさえする。
・かみ締めると「プチプチ」と昆虫を噛むような心地よさ（えぇ！？）。
・啜りこむ食感については、それほどざらついた感じはない。
④感想
・やっぱり、あざとい旨さだと思う。
　でも打つ人間があざといから仕方ない鴨。
・こういう試作は営業中にやっていいものか？
　といいつつ４日間試したし、しばらくやってみる。
・何故だろう試作初日がいちばんよかった！
・結局試作試行と言っても、予定調和の範囲内なのかと自嘲。
　こういうときは失敗しないと得るものが無いような。
・新しいデジカメよく写るなぁと感心。

ま、しばらく続けますのでよければ試してやってくださいな。

今週は福井の０５年産を打ちます。あざとくね（笑）！]]> http://sobakiri.exblog.jp/5226600/ 2007-04-25T02:26:01+09:00 2007-04-25T02:26:01+09:00 2007-04-25T02:26:01+09:00 soba-kiri 蕎麦屋のレシピ 「今日は忙しかった」とか「暇だった」なんて書いても仕方ない。
特にどんなお客様が来たかなどは書きません。

クリスティーナ・アギュレラが来店したとか
ニコール・キッドマンが酒を呑みに来たとか書いても意味無いもの・・・（嘘です）。

今日、はじめのお客様はお坊さんでした。ご出家さま。それも２名。
まだ開店前だったので店内でお待ちいただいたのですが
（何を注文するのかな？）ちょっとドキドキでした。
結果「野菜天せいろ　十割大盛　+　おかわりせいろ十割」×２。
うーん、もうひとひねり欲しいなぁ・・。
「煮込みと般若湯、鴨ロースと白焼きね。んで後から鴨せいろ！」とか（笑）。

カボチャを食うのも鴨を食うのも同じだと思うがなぁ。

でも座敷に座る姿がとても凛としてました。
ふと、足元を見ると「半結跏」だったりして、好感が持てます。

何がいいてぇんだぇ？　

仏教の修行で五穀を絶つというのがあります。
そのときに修行僧は何を食うかと言うと蕎麦なんですね、これが。
蕎麦は穀物の仲間に入れてもらってないんですわ。別にいいけど。
野口健もベースキャンプから上では蕎麦粉しか食わないそうです。

私のような蕎麦好きからしたら「いいじゃん！それ！」ですけどね（笑）。

さて、そばがきの作り方です。

いつも「そばがき」を注文してくれるお客様がいて
先日「あの～、これって、すごく美味しいんだけど何が入っているんですか？」と。
「え？蕎麦粉と水だけですけど・・・」そんなこともありました。

え～、まず片手行平鍋に天ぷら用の花箸、シリコンのヘラをご用意ください。
火力が強いバーナーをお勧めします。
どちらの家庭にもある業務用ハイカロリーダブルバーナーをお使いください。



ホイッパーでダマのないように溶きます。







鍋の側面にこびりついてくるのをこそげるように！
え？手が熱い？
我慢してください。




全体に熱が回ってきたら・・・
チェスト～！と叫びながらこねます。
え？手が熱い？
我慢してください。




ヘラで寄せて。







いただきます～！












そばがきを作る際の最大のコツは
「手が熱いけど我慢する」です。
分量的なことを言うと
蕎麦粉１００グラムに対して
水が２００グラムだともっちり系。
水が220グラムだとフワフワ系。

ま、お好みですね。

どうでしょう？参考になったでしょうか？]]> https://www.excite.co.jp/ https://www.exblog.jp/ https://ssl2.excite.co.jp/