2008-09-30T16:02:17+09:00 soba-kiri 手打ちバカ。純米バカ。7年間で1万5千匹の穴子をさばいた男。じつはただの呑べぇ。　 Excite Blog http://sobakiri.exblog.jp/9224585/ 2008-09-30T16:01:36+09:00 2008-09-30T16:02:17+09:00 2008-09-30T16:02:17+09:00 soba-kiri 乾かない蕎麦を求めて
茹で釜のバーナーの画像です。
（画像は以前のですがこの炎が帰ってきたのよ）

昨日は釜のオーバーホールをやりました。
釜底にはすすがビッシリ！
バーナーもつまり気味で不調、火は赤いし！

バーナーは分解掃除！掃除機でズコズコ！
ガスが出るところは細い針金でコンニャロコンニャロ！
ライト片手に釜の底にもぐりこんでの肉体労働でした。

でもよかった。

最近蕎麦の茹で上がり方がいまひとつだったのです。
いくつか要因があると思うけど
・お客さまが多すぎ
　未体験な作業ゾーンに突入していた。
　一週間に50キロ以上の粉を麺にしているのだもの…
・行列のプレッシャーに負けていた。
　釜湯が濃くなっても替える余裕が無い。
　現在はかなり余裕が出てきたので
　釜湯はいい状態。
・火力が落ちていた。
　大量の蕎麦をゆで続けるには火力がないとね。　
　今日はかなりストレスフリーの蕎麦茹でができた。

技術を向上させていきましょねー！

エアコンの風にも負けない。
デジカメでゆっくり撮影されてもへこたれない（笑）
ゆっくり召し上がっても最後までおいしい蕎麦を目指そう！
　]]> http://sobakiri.exblog.jp/8887981/ 2008-08-22T00:08:42+09:00 2008-08-22T00:09:14+09:00 2008-08-22T00:09:14+09:00 soba-kiri 乾かない蕎麦を求めて 「ホッピー呑んでるかい？！」

ヘンテコなハッポーシュ呑むくらいなら
ホッピー呑んでハッピーになろうぜ！ベイベー！

さて本題。

最近感銘を受けたウェブサイトがあります。
「ほぼ日刊イトイ新聞」の「そば屋という仕事。」
この中で三合庵さんの仕事がスライドで紹介されています。
ぜひ観てくださいな。素直に「スゴイなぁ！」と思いますよ。

中でも強く惹きいれられたのが「くくり」のシーン。
スチール画像でも伝わってくる力強さ！
「ま、真似してぇ！！」
結果、真似しました（笑）
実にいい感じです。んで、ひとつ気づきがありました。
・これまで「十割そば」が最高峰と位置づけていた。
・外二や二八はそこに従う位置づけ。
・結果、十割も外二も同じ製造法になっていた。

でもさ、違うものなんだから製造法も違うのが自然じゃろが！

早速、実食です！

・茹でましょう。ちょっとハンデをつけて、モタモタ茹でてみます。
・さ、食べましょね～！おっと、ここでもモタモタします。
　配膳されるまで時間がかかるからね。
・いよいよ喰いますよ！当店の大盛よりさらに大盛！
　生麺で250グラムの麺がせいろに山盛りです。
・なるべくゆっくり食べます。
　信じられないほどのスローペースです。
　懐かしの牛歩戦術のようです！
・なかなか蕎麦が乾いてくれません！つるつるのままです。
・おおっと！完食してしまいました！
・タイムは…2分10秒です！

おかしいな？？5分くらいかけたはずだが…？

や、やはり加速装置が作動していたかッ！！

ダメじゃん！ギルモア博士！

打ちかたを変えてみたものの
実験体が加速装置を備えているので実験になりません（笑）

被験者求む（笑）]]> http://sobakiri.exblog.jp/3423812/ 2006-09-27T09:14:00+09:00 2006-09-27T12:00:03+09:00 2006-09-27T09:14:43+09:00 soba-kiri 乾かない蕎麦を求めて
> また友人と先日伺いました。残念に思うことがあります。
> それは蕎麦が乾いてしまう事です。
> うまい蕎麦なのにあっという間にくっついてしまいます。
> 個人的な意見ですが検討してみて下さい。友人が思い私も同感でした。
> 美味しい蕎麦をさいとうで食べたい気持ちからメールさせて頂きました。
> 気を悪くしないで下さいね。

店をやっていて何がうれしいってこういうメールとかをもらえるのが一番嬉しいです。
自分の蕎麦を真剣に食べてくれている人が居る事が実感できるし
ともすれば独善的、独りよがりになりがちな自分の目が覚めます。
Ｔ・Ａさまありがとうございました！

きちんとした職人さんが聞いたら
まさに噴飯もの！の初歩的な問題なのでしょう。
しかし、ここは若造ということで、ひとつじっくりと取り組ませていただきます。

私も常々「よく出来た蕎麦は３０分くらい放置しても大丈夫」という
藤村和夫氏がおっしゃる言葉、理論的には理解できても
なかなか実際は難しいものがあるなあと感じています。

でも理想的にはそこを目指したい。

まず問題は２点。

・茹で上がった蕎麦が食べきる前に乾いてしまう。
・蕎麦どうしがくっついてしまう。

この２点について解決を目指しましょう。

分析→仮説→実験→検証→分析→仮説→実験→・・・・・・・。

ネバーエンディングストーリーですな。
次回「水切れ」と「乾き」を分析します。
そんで、ひとつの仮説を立てます。]]> http://sobakiri.exblog.jp/3414716/ 2006-09-26T00:52:00+09:00 2006-09-26T14:47:55+09:00 2006-09-26T00:52:58+09:00 soba-kiri 乾かない蕎麦を求めて 現在、蕎麦の製造工程を見直し中（たいしたことではないが・・）です。

というわけで、まもなく新シリーズが開始します。

「乾かない蕎麦を目指して」

自分の蕎麦を受け止めてもらって
そして何か返してもらえるという幸せ。
コロコロ仕事をシフトする軽薄蕎麦屋なのです。

それはそうと新蕎麦！始まりましたぜ！
青臭い香りに包まれて水回しです。

たまらんねー！]]> https://www.excite.co.jp/ https://www.exblog.jp/ https://ssl2.excite.co.jp/