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バッテラを作る(前半)

私は鯖の棒寿司大好き人間です。
でも、オッサンなのでたくさんは食えません。(脂がきつい)
かといってバッテラは鯖が薄くていまいちな感じ。
それに、あまりギュウギュウに押してあるのもイヤ。
大体、市販の棒寿司はシャリ(京都では“イイ”っていうんか?)が多いんじゃー!


だから、適度に薄くて、かつちょっと厚い鯖で
あまりギュウギュウに押してないバッテラがいい。

非常に中途半端な棒寿司でありバッテラを目指す。

房総の鯖です。あまり脂の乗ってなさそうなのをチョイス。
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(まな板の隅っこの穴はアナゴをさばくときの目打ちの跡)

シオシオノパー!で90分。常温。
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塩を水洗いして、酢洗いして、富士酢にガツンと漬ける。30分。柚子も絞っちゃえ!
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中骨抜いて皮はいで~♪
バッテラなので半身をさらに1/2カット。あ、これは明日でよかったかも(泣)でもキレイ♪
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こぶ締めっぽいこともしようかな…。1時間で中止した。
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問題は白板昆布なのだがどうしよう?と案じていたら
「ゲットしたぜ!」とメールが来た。
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鯖は寝かせて熟成させる。
明日の朝、寿司にする。

んで、途中から白板昆布の甘酢煮を巻く予定。

by soba-kiri | 2009-11-01 00:04 | 蕎麦屋のレシピ  

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