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久保本家の加藤杜氏を囲んで…

「第一回 十割蕎麦と純米酒を楽しむ会」

を、開催しました。というかやらせていただきました。

加藤杜氏、池田屋さん、スタッフとして駆けつけてくれた友人たち
そして近所、遠方を問わずお集まりいただいたお客さまのおかげで
にぎやかな楽しい時間を共有することができました。

本当にありがとうございました。蕎麦屋冥利に尽きる幸せであります。

さて備忘録的に報告させていただきます。

・参加者数 15名+加藤杜氏+池田屋さん+ワタクシ
空になった一升瓶の本数 12本(笑) 
(仕込み水を加えると18本)
・用意したお酒
 生もとのどぶ 仕込み21号 20BY
 睡龍純米生もと原酒 18BY
 睡龍純米生もと 17BY
 睡龍純米酒 “涼” 18BY
 仕込み水 久保本家より
・持ち込み酒(アリガトウゴザイマス!)
 睡龍純米生もと 15BY(初年度) こまてるさんアリガトウ!!
 生もとのどぶ 17BY 与野さんアリガトウ!

して、お料理はいかに?

<前菜・突き出し>
ちりめん山椒(大宇陀産) ホヤの塩辛 穴子の煮凝り 焼き味噌
<お新香>
きゅうりの糠漬け 水茄子の糠漬け 島ラッキョウのかえし漬け
<野菜>
焼きなす 冬瓜と鶏の煮物 デトックス豆サラダ
<肉>
馬スジの八丁味噌煮込み 鳥房のからあげ
<十割蕎麦三種>
大分(常陸秋蕎麦) 宮崎(鹿屋在来) 福井(大野在来)
<珍味>
ゴルゴンゾーラの塩粕漬け 鶏レバーペースト
<水菓子>
西瓜 桃
<締め>
ジンギスカン(ラム マトン) 長野県小海の千曲屋さんより
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馬スジの煮込みは鍋の蓋を開けた瞬間
店内の空気が立石の仲見世商店街に入れ替わる!(笑)
ヘモグロビンの酸味と八丁味噌の渋味が
どぶの消費をますます加速させていく!

料理はおおむね好評だったようでホッと一安心。
料理のセレクトは「ワタクシが今食べたいもの」が基本です。
もっと、天ぷらやゆば料理に振れる場合もあるでしょう。

冬瓜の煮物は沖縄料理をそっくりパクリました。
これが大好評だったのですが、出汁があれば超簡単です。

化学調味料を使わずまっとうな調味料で作った料理は
まっとうな純米酒に出会うことでますます美味しくなる…


「って、そういうことですよね?」と杜氏に問うと

「そういうこっちゃ」とのこと。
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ここで加藤杜氏語録を少し紹介させていただきます。

質問:「なんで蔵人は皆スキンヘッドなんですか?」
答:「そんなん当たり前やで髪がもろみに落ちんためやん!
  上原先生も髪だけはほんま許せんて
  もろみに髪が浮いとったら絶対に利かんかった。
  特に“どぶ”はろ過なんかせんから(異物混入は)気ぃつけんと!」

質問:「杜氏は究極的にはどんな酒が造りたいの?」
答:「15年後、20年後やね。
  (このへん聞き取れず。古酒を狙うという意味ではないようだ。だれか補足して!)
  酒を熟成させるときは緑瓶のほうがええで。
  茶瓶は何使ってるか判ったもんやない。
  キャップもアルミ箔が張ってあるのは
  長い間にはアルコールで溶けていくから
  アルツハイマーの原因になる。」

質問:「奥さまを酒にたとえると?」
会場より「古酒!」との声(え?私だっけ?)
答:「ま…あいつはいつまでたってもおかしいちゅうか…」
私:「それは、熟成していってもフレッシュ感を失わないということですか?」
答:「…(苦笑)」

じっさい、こまてるさんが持ってきてくれた15BYの生もとは
完全に熟成していながらまだフレッシュな感じがして軽やか。
まだ5年10年はいけそうな印象でした。
そして何より食中酒としての戦闘力が保たれてるのにびっくり。

杜氏が帰り際に…
「ワインは葡萄が全てやけど
日本酒は蔵ん中にもうひとつ畑があるんや。それは麹室!」

と仰っていた。
いい米を生かすも殺すも麹次第ということなのかな?
高価ないい米が使えることだけで満足してはいけないし
逆に、条件の良くない年でも麹をがんばれば悪条件を克服できる。
限られた条件の中でも最善の結果を出そうとする
加藤杜氏の職人魂から出た言葉ですね。

蕎麦屋にも染みるお言葉です。

反省としては私ももっと蕎麦を語るべきだったかな。
また私は加藤杜氏とこれまでたくさんお話をさせていただいているので
他の方と交流してもらおうと遠慮していたのですが
私が話をリードできればさらにいろいろ引き出せたかな?


でもそれをやるにはコピーロボットが2台くらい必要だわ(笑)

by soba-kiri | 2009-07-22 23:50 | 蕎麦屋酒をやりましょう  

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