「ほっ」と。キャンペーン

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鴨鍋試作しました!

先日ヤオコーの精肉コーナーをうろうろしていたところ。

「国産鴨肉」

などというものを発見。

「おお!鴨じゃん!いくら?」

「800とウン十円!!それもたったの5切れ!!」

当店で使っている鴨肉はフランスのバルバリー鴨の胸肉。
なかなかシコシコして血の味がたまらない!のです。

でもそんなに高くないよ。

いくら国産でもこれは高いなーと思い
うちのスタッフさんに聞いてみた。

すると

「高いんですよー!でもたまーに買います」

(お金持ちだなー)

聞くと鴨鍋をやったりするとのこと。

ふーん…てなもんで試作してみました。
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汁は当店のかけ汁そのまんま。
具は、長ネギ、ごぼう、水菜、セリ、しいたけ。
そして鴨肉です。ホントはつくねと砂肝もほしい。
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バルバリーの胸肉、さっと煮ても、じっくり煮込んでも味わい深い。
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身体が温まります。
ああいいにおいだ。
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締めのうどんは
あさひや農場さんの小麦粉を玉子麺にしてみました。

うまいうまい!

あ試作だったっけ。旨いことだけ実証してしまった。

by soba-kiri | 2011-02-28 14:07 | 蕎麦屋点描 | Comments(4)  

「花まき@三番瀬」の食べ方!

東京湾に残された最期の浅瀬「三番瀬」
まさしく気合と根性の江戸前の海苔が入手できました。

海苔でしょ。

と来りゃあ!あなた!

「花まき」でしょ!

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おやおや?かけそばですか?

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三番瀬の海苔をもんでもんで!バラバラかけます!

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山葵をね。ちょいと載せちゃいましょうか?

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海苔と山葵をからめて手繰れば…
旨いの旨くないのって!

旨いに決まってます!!

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蕎麦湯を注げばさらにハッピー!

蕎麦って凄い!
ドンブリ一杯の幸せだよね!

え?商品化するのかって?

どーしよーかなー(笑)

by soba-kiri | 2011-02-27 23:56 | 蕎麦屋点描 | Comments(0)  

アンケート集めてます。

先日、並木の藪に行ってきました。

我が心の並木の藪が二月いっぱいで営業を休んで
建てかえるというので慌てて着物着て馳せ参じた次第。

「鴨なんばん」幸せでした。
「ざるそば」そんなに旨くありませんでした。
「キクマサ」呑み疲れますなー。

でも好きだ並木。

近代建築になっても好きでいられるかなー?


えーと、なんだっけ?

そうそう、お客さまの声が聞きたい!!のです。

でも

客席に出て行って

「ねぇ、美味しいでしょ?」とは聞けない。

でもでも聞きたい!

褒められの好きだ。大好きだ!!

だからアンケートをぼちぼち始めました。

その結果がこちら↓
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んー、なんだか鴨せいろ旨そうだー!

考えてみれば当店ももうすぐ7周年。
7周年企画の一環でナイスなコメントを下さった方に
何かプレゼントをするとか考えようかなー!

by soba-kiri | 2011-02-25 01:18 | お客さまの声 | Comments(2)  

ドクタースランプ…

まずは業務連絡。

2月20日(日)は夕方18時から貸切とさせていただきます。

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今朝市場で子柱(こばしら:青柳の貝柱)の良いのがあったので試作しました。

「あられ蕎麦」でございます。

べつにペンギン村名物ではなく江戸前の伝統蕎麦です。

あぶった板海苔の上に生の子柱をたっぷり乗せると
はじめは生の子柱の旨みが味わえて
火が通るほどにシコシコとした食感に変化。
最終的には貝の旨みがかけ汁と渾然となり

酒が止まらん!!!

という。思わず「んちゃ砲」が炸裂するほど危険なそばです。

桃の節句のころに雛あられにかけてお出ししようかな。

by soba-kiri | 2011-02-16 23:00 | 蕎麦屋点描 | Comments(6)  

かきたま蕎麦

このところの記事を見返して思った。

「蔵人日記じゃん」

これはいかん!
蕎麦屋チックな記事も書かないと!



ちょっと試作しました。

「かきたま蕎麦」

かけ汁に葛でとろみをつけて
溶き卵を流し入れる。
ちょっと葛が少なかったかな。

一部の蕎麦屋では冬の定番メニューとして人気商品。

調理のポイントとしてはタイミングですね。

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でもなー。

このメニュウを1500円で出す蕎麦屋って凄いよね。

by soba-kiri | 2011-02-11 21:03 | 蕎麦屋点描 | Comments(6)  

増産できないワケ

<麹室での写真撮影の注意点>
・寒~い蔵からいきなり30℃~40℃の室に入るとカメラが結露します。
・だから「室の写真が撮りたいなー」と思ったら事前に室の片隅にカメラを置いておきます。
・するとレンズが曇りません。
・なお室の中は目に見えない麹菌や胞子が充満していますので…

カメラ&レンズの寿命をかなり短かくします!!(笑)


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久保本家さんの石数はたしか500石くらい。
「タンクは大きいんだし、なんでもっと増産しないのかなー」と思っていた。
その理由がちょっとだけわかった。

理由:「麹室がこんだけだから」

この室で、この床で処理できる蒸米には限りがある。
だから製造する酒の量もおのずと制限されてくるわけ。
たしかに神亀の室の床はたしかにでかかったなー。

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あ、でもいいこと思いついちゃった。
仕込みの麹の割合を減らして
米と水をたくさんぶち込めばイッパイ酒が造れるぞ!
え?糖化力が低下する?
いやいやそこは酵素を添加するとかできるでしょ?
ついでに酒母の割合も減らせばもっと合理的!
え?酵母が弱る?
えーい!酵母添加もしちゃえ!
なかなか発酵しなくても
日数が来たらさっさと搾りましょー!!
雑味が残ってもどうせ炭素ろ過しちゃうんだから無問題!

こうして日本酒の味は無残にぶっ壊れていく!

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そういう悪の技(私の妄想だけど)を一切しない蔵は
なかなか増産できないわけですなー。

だって自分が呑むための酒造りする人たちだから。

by soba-kiri | 2011-02-10 16:50 | 社会科見学 | Comments(2)  

暖気操作ということ

先週の事故は本当にお騒がせしました。

たくさんのお客さまに「大丈夫?」と声をかけていただきました。
(「ブログ見てくれてるんだー」という驚きと共に…)
ありがとうございました。

さて久保本家潜入レポート

「暖気操作編」


「暖気」は「だき」と読みます。
酒母の温度を人為的に上げたり下げたりするために
熱湯を詰めた樽=「暖気樽」を主母に突っ込みます。

で、入れっぱなしではいけないので
ころあいで引き上げるわけですが

これが重い!

昨年は40キロ級を3本引き上げたけどね。
これは20キロ級かしら?

気合を整えて…

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ふんぬーっ!!

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どすこーい!

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今度はさっき「もと寄せ」した生もと17号蕎麦屋仕込みの荒櫂300本。
白目を剥くほどきっつい!ヨッシーも近寄らないもとの硬さ。

液体の発酵物造ってるイメージから遠く離れるね。

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酒母が硬いとかゆるいとか、麹が硬いとか柔らかいとか蔵によっていろいろだけど
加藤杜氏のやり方ではこれがベストなんだろうなー。

酒母日数は40日。とてつもなく長い!
基本的に蔵は寒いけど、暖気操作で激しい温度の上げ下げ。
これで水分が多かったら早く湧いちゃって失敗するんじゃないのかなー?
気温の高い地域や米の処理の仕方によっても違うと思うけど
宇陀ではこれなんやなーですな。

飲む人にやさしい酒造りは
造る人にはとってもキビシー!!


でもまあ結局こんなかんじで夜は更けゆく。

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by soba-kiri | 2011-02-07 20:10 | 社会科見学 | Comments(11)