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牡蠣そば?牡蠣南蛮?うまけりゃどっちでも!

先ほど試作&試食してみました。

昨年は「何粒?」ってかんじで数で決めてましたが
今年はメンドウなので

ドーン!と100グラム!

かなりたくさん入ります。
来週から冬メニューに仲間入りかな。
値段は1300円くらいになる予定。

試食したスタッフの感想

「なんだか食べても食べても減らない!!」

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縦アングルでは?
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by soba-kiri | 2010-10-29 16:50 | 蕎麦屋点描  

10月24日(日)臨時休業

明日の10月24日(日)は臨時休業とさせていただきます。

翌、25日(月)は定休日です。


よろしくお願いします!

サービス画像。霧ケ峰にたたずむ「生もとのどぶ」
(ほとんどカラッポじゃないか!)
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by soba-kiri | 2010-10-23 17:39 | お知らせします!  

今夜はレバーナイト!

ある日、とても危険な物質が到着したため
爆発物処理班が急遽出動することになりました。

以下、処理活動の画像です。

この危険物は通常のブロイラーと異なり
抗生剤などの薬物を一切投与されていない「無薬鶏」のものです。
充分に大きくしてから締めているので通常の危険物より1.5倍以上の大きさで
さらに脂肪分が多く、いわゆる「白レバー」化しているのが半分ありました。
この「白レバー」を刺身にしてみました。
つけタレは「太白胡麻油+カンホアの塩+きざみネギ+ゴマ」
画像の奥の危険物はホットプレートで「うんと若焼き」にして楽しみました。
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こちらは「砂肝のアンチョビサラダ」です。
砂肝を出汁でゆでて、アンチョビと玉ねぎであえました。
乾燥大麻…いや乾燥タイムがいい感じです。どぶと合うんだなー!これが!
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手前が危険物を串にして「レバシオ若焼き」にしたものです。
レバーの旨みがこれでもかと攻め込んでくる!
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で、こちらは「レバーの甘辛煮」ですね。
フワフワの食感を残して汁にとろみをつけましたので
冷めても硬くならんのですねー。お惣菜風ですがどぶが進んで仕方ない!
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これは黒豆の枝豆。滋味深い味で止まらない~!!
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でもって、砂肝をゆでた汁に梅干を入れて少し煮詰めたら
塩と醤油で味付けして、あったかうどんにしてみましょう。黒胡椒を忘れずに!
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ミッション完了!ふぅ~危ないところだったぜ!

<<お取り寄せ先はこちら>>

by soba-kiri | 2010-10-21 09:11 | たまにはこんな感じで  

自然に溶けこむ木のかたち

当店の家具と入り口の扉を製作してくださった「羽工房」さんの木工展です。
お近くの方は出かけてみてはいかがでしょう?

私?なぜかこういう企画は月曜にやってくれないものなんですなー(涙)

羽工房木工展

~自然に溶けこむ木のかたち~



日時:2010年11月19・20・21・26・27・28日(金土日開廊)
OPEN 12:00 ~ CLOSE 18:00
オープニングパーティー 11月18日(木)18:00より

〈主催〉アルテクルブ 

会場:三番町ギャラリー 049-226-7735

〒350-0045
埼玉県川越市南通町14-3-103

会場マップはこちら http://www.arteclub.org/map.html

ワークショップ:11月20日(土)13時~16時
先着5名様・無料
フラワースツール作り(花や植木の為のスツール)


羽工房 
〒355-0361 埼玉県比企郡ときがわ町桃木28
TEL・FAX  0493-65-1506
<ホームページはこちら>
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by soba-kiri | 2010-10-19 18:55 | お知らせします!  

今週末の十割は福島

なんのオチもありませんが
明日、あさっての十割蕎麦は福島の新蕎麦。

現在ハンドピッキングしてるんだけど
なかなかエエ色してまっせー。
とりあえず、うんと微粉で攻めてみることにしよう。

石臼がオーバーホールごイマイチだったんだけど
ようやく調子が戻ってきた感じです。
打つのも楽しみ、食うのも楽しみだけど、食うと減る。
(出荷する酒を呑んで減らす蔵もあるけどね)
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by soba-kiri | 2010-10-15 17:42 | お知らせします!  

第14回小笹屋竹鶴呑切会(その2)

今回の竹鶴訪問で見たかったものといえばこれだ!↓
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21BYから生もとは大吟も含めてすべて木桶仕込みとなった。
「木の香りがつくんじゃないの?」と心配したが
利き酒したところ、そんな印象はないです。
それよりも、米が「八反」であるからなのか
よりいっそう暴走してる感じがします。
(グレートヴィンテージな予感がします)

さて木桶仕込みの最大の特徴ってなんでしょう?
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(答)保温性が高いこと。

ちなみに石川杜氏はもろみの温度操作は一切しません。
冷却装置付のタンクもあるのに電源入れないし。
水を汲むときにも氷水を使ったりもしない。
(あ、洗米には冷却水を使う)
無論、蔵にはエアコンも無いです。
(1月でも蔵の前をカニが歩くほど温暖な竹原)

だから「通常よりかなり高い温度帯で曲線を描きました」(石川杜氏談)
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通常の発想では…というか一般のイメージでは
酒造りというと「雪深い山里で醸される」とか
または「低温でいじめ抜いてじっくりと醸造した」とか
酒造りの手順がわかってくると
・蒸米を冷ましたり
・暖気(樽)を入れたり
・酒を保管したり
それらの作業には低温が重要なんだなーと考えがちだ。
じっさい酒母室は蔵でもっとも寒い北側にあることが多い(らしい)。

でも、よく考えてみると、もっと温暖な高知あたりだって
冷蔵庫のない江戸時代に酒を造ってきたわけだし
低温は必ずしも絶対条件ではないのかもね。
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↑この画像は「もと場」ここで生もとのもと摺りをやる。
ぶ厚い桧の床材も柿渋が塗り重ねられいい感じになってきている。

今回の蔵訪問(2度目)と石川杜氏のお話の中で改めて感じたことがある。
それは石川さんが常々口にする「放し飼いの酒造り」というのは
お気楽のんきに酒造りをするということではないのは当然で
米や水、麹蓋や桶の適切な大きさ、仕込みの適切な規模を考え抜き
麹や酵母をはじめとした菌たちの働きやすい環境を整えていくことが大事で
力まかせに酒母やもろみを操作してはいけない。

とまでは理解していたつもり、さらに今回気付いたのは
「出来上がってしまった酒に対して余計な手直しやお化粧はしない」
ということなのかなーということ。

アル添をはじめとした酒造りにおける本質的でない技術の多くは
結局のところ「手直し」や「ごまかし」の技術である。

「うちはそういう悪の技は使いませんよ」とは
まさか言うことは出来ないだろうから、
あえて「放し飼いの酒造り」と謙遜してるのかもしれない。

だって呑めば判るじゃんねー。
ただの放し飼いでこんな酒ができるわけないじゃーん!

また、石川さんは酒米や水、蔵の設備、酒造の各行程に想いと手を尽くしてもなお
「これでいいのかな?」と自問し続けている感じを受ける。
そして手直ししない。ごまかさない。お化粧もしない。

手直しとごまかしだけで醸造してる蔵の人たちは竹鶴を呑んでどう思うのかな?

半切りですね。柿渋が効いてます。
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漫画「蔵人(クロード)」でおなじみの物干し場。
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敏夫専務によれば大昔はこの蔵の前が海岸だったとのこと。
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石川杜氏のご子息の夏休みの自由研究。つか論文だわ。
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若き日の石川杜氏@神亀(?)
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裏庭で酒米を栽培。雄町?八反?
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小笹屋竹鶴宿根雄町22BYの原料。
窒素を抑えた徒長させない栽培。倒伏してない。
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by soba-kiri | 2010-10-09 22:58 | 社会科見学