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明日の蕎麦の産地

十割蕎麦には徳島。

吉野川流域の山奥で栽培され
収穫も手作業。天日干し。

まあね、別にそれは単なる情報であって
だから旨い蕎麦ができるわけでは当然ないのね。

いい米でも不味い酒は造れるし
いい原料でも下手が打てば下手蕎麦である。

さっき挽いてみました。
ちょっと粗挽きのつもりがザラザラじゃあ~(汗)

きっとつながらない(と言い訳しておく)
微調整&微調整で日曜あたりは上手く打てると思う。

毎日毎日違う産地の原料を打ってる蕎麦屋さんて凄いな。
イヤミじゃなく本当にそう思う。わしゃ~ムリじゃのう。

追記 学生時代に行った吉野川の激流下りが思い出されます。
    しかし、本当に凄かったのは激流ではなく
    地元のじいさまが車幅ぎりぎりの山道(下は絶壁)で2トン車飲酒運転…?

by soba-kiri | 2009-07-29 22:31 | お知らせします!  

幸運のピノ!

業務連絡

本日は19時30分までの営業です。

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ラッキーピノ(星型)が2個も入ってました!
こりゃサマージャンボ買うしかないかのう~!

それにしても暑い!
朝の仕込みの段階から汗まみれとは…。

今日もがんばるぜ!

by soba-kiri | 2009-07-26 08:15 | 蕎麦屋点描  

久保本家の加藤杜氏を囲んで…

「第一回 十割蕎麦と純米酒を楽しむ会」

を、開催しました。というかやらせていただきました。

加藤杜氏、池田屋さん、スタッフとして駆けつけてくれた友人たち
そして近所、遠方を問わずお集まりいただいたお客さまのおかげで
にぎやかな楽しい時間を共有することができました。

本当にありがとうございました。蕎麦屋冥利に尽きる幸せであります。

さて備忘録的に報告させていただきます。

・参加者数 15名+加藤杜氏+池田屋さん+ワタクシ
空になった一升瓶の本数 12本(笑) 
(仕込み水を加えると18本)
・用意したお酒
 生もとのどぶ 仕込み21号 20BY
 睡龍純米生もと原酒 18BY
 睡龍純米生もと 17BY
 睡龍純米酒 “涼” 18BY
 仕込み水 久保本家より
・持ち込み酒(アリガトウゴザイマス!)
 睡龍純米生もと 15BY(初年度) こまてるさんアリガトウ!!
 生もとのどぶ 17BY 与野さんアリガトウ!

して、お料理はいかに?

<前菜・突き出し>
ちりめん山椒(大宇陀産) ホヤの塩辛 穴子の煮凝り 焼き味噌
<お新香>
きゅうりの糠漬け 水茄子の糠漬け 島ラッキョウのかえし漬け
<野菜>
焼きなす 冬瓜と鶏の煮物 デトックス豆サラダ
<肉>
馬スジの八丁味噌煮込み 鳥房のからあげ
<十割蕎麦三種>
大分(常陸秋蕎麦) 宮崎(鹿屋在来) 福井(大野在来)
<珍味>
ゴルゴンゾーラの塩粕漬け 鶏レバーペースト
<水菓子>
西瓜 桃
<締め>
ジンギスカン(ラム マトン) 長野県小海の千曲屋さんより
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馬スジの煮込みは鍋の蓋を開けた瞬間
店内の空気が立石の仲見世商店街に入れ替わる!(笑)
ヘモグロビンの酸味と八丁味噌の渋味が
どぶの消費をますます加速させていく!

料理はおおむね好評だったようでホッと一安心。
料理のセレクトは「ワタクシが今食べたいもの」が基本です。
もっと、天ぷらやゆば料理に振れる場合もあるでしょう。

冬瓜の煮物は沖縄料理をそっくりパクリました。
これが大好評だったのですが、出汁があれば超簡単です。

化学調味料を使わずまっとうな調味料で作った料理は
まっとうな純米酒に出会うことでますます美味しくなる…


「って、そういうことですよね?」と杜氏に問うと

「そういうこっちゃ」とのこと。
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ここで加藤杜氏語録を少し紹介させていただきます。

質問:「なんで蔵人は皆スキンヘッドなんですか?」
答:「そんなん当たり前やで髪がもろみに落ちんためやん!
  上原先生も髪だけはほんま許せんて
  もろみに髪が浮いとったら絶対に利かんかった。
  特に“どぶ”はろ過なんかせんから(異物混入は)気ぃつけんと!」

質問:「杜氏は究極的にはどんな酒が造りたいの?」
答:「15年後、20年後やね。
  (このへん聞き取れず。古酒を狙うという意味ではないようだ。だれか補足して!)
  酒を熟成させるときは緑瓶のほうがええで。
  茶瓶は何使ってるか判ったもんやない。
  キャップもアルミ箔が張ってあるのは
  長い間にはアルコールで溶けていくから
  アルツハイマーの原因になる。」

質問:「奥さまを酒にたとえると?」
会場より「古酒!」との声(え?私だっけ?)
答:「ま…あいつはいつまでたってもおかしいちゅうか…」
私:「それは、熟成していってもフレッシュ感を失わないということですか?」
答:「…(苦笑)」

じっさい、こまてるさんが持ってきてくれた15BYの生もとは
完全に熟成していながらまだフレッシュな感じがして軽やか。
まだ5年10年はいけそうな印象でした。
そして何より食中酒としての戦闘力が保たれてるのにびっくり。

杜氏が帰り際に…
「ワインは葡萄が全てやけど
日本酒は蔵ん中にもうひとつ畑があるんや。それは麹室!」

と仰っていた。
いい米を生かすも殺すも麹次第ということなのかな?
高価ないい米が使えることだけで満足してはいけないし
逆に、条件の良くない年でも麹をがんばれば悪条件を克服できる。
限られた条件の中でも最善の結果を出そうとする
加藤杜氏の職人魂から出た言葉ですね。

蕎麦屋にも染みるお言葉です。

反省としては私ももっと蕎麦を語るべきだったかな。
また私は加藤杜氏とこれまでたくさんお話をさせていただいているので
他の方と交流してもらおうと遠慮していたのですが
私が話をリードできればさらにいろいろ引き出せたかな?


でもそれをやるにはコピーロボットが2台くらい必要だわ(笑)

by soba-kiri | 2009-07-22 23:50 | 蕎麦屋酒をやりましょう  

第一回 酒の会

まずは業務連絡

7月20日(月・祝)は昼の部のみの営業とさせていただきます。
夜の部は貸切になりますのでご予約のお客さま以外は入れません。


どうかよろしくお願いいたします。

さて!

「第一回 十割蕎麦と純米酒を楽しむ会」の詳細です。

ゲストは“どぶ”の久保本家から加藤克則杜氏が来てくれます。

・日時 7月20日(月・祝)
・時間 19時(…には乾杯したいので早めに集合してください)
・会費 4000円
・会場 当店
・定員 15名
・お酒 どぶ 睡龍 
・お燗番 志願制
・食べられるもの 十割蕎麦三種 羊 そのほかいろいろ

まずは連絡までです。
なおこの企画は既に定員に達しています。

参加者の皆さまよろしくお願いします。

(問題はいかにして私も呑むか…なのだが)

by soba-kiri | 2009-07-18 07:30 | お知らせします!  

平日に「ゆばそば」売り切れ?

平日の昼はお得なランチメニューがあるんで
通常はアラカルトのほうは静かなもの。

なのに

湯葉が昼に売り切れてしまった!

「なんで??なんで??」

と不審がっているとホールスタッフのKさんが言うではないか

「お客さんが『ねぇこのゆばそばってどういうの?美味しいの?』って聞くから
『はい、私はできれば毎日食べたいです』っていうと皆注文するんですよ!」


なんという説得力!
なんという共感を呼ぶ力!

おかげで豆腐屋さんまで往復23キロチャリでダッシュできました(笑)
(平均時速約24キロで1時間)

うちのスタッフには新製品や試作品は全部食べてもらっています。
基本的に「これ、おいしいー!!」の気持ちです。
「おすすめは何?」と聞かれても自分の好物しか言いません(笑)

毎日でも食べたい「冷やしゆばそば」いかが?

by soba-kiri | 2009-07-14 23:56 | 蕎麦屋点描  

今日は少し早仕舞い。

本日の営業は1930時くらいで終了させていただきます。

よろしくお願いいたします。

by soba-kiri | 2009-07-12 08:34 | お知らせします!  

冷やしゆばそば2009夏

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いつもながら太田屋さんのゆばはレベルが高い!
「ゆばといったら京都どす」なのだが
京都でこのレベルのゆばに出会うには
いったいお金をどれだけ使えばいいのやら…(笑)

今回は薬味に大葉、ミョウガ、梅肉、山葵をきっちり利かせ
ゆばの天ぷらもトッピング!もちろん豆乳も投入!(笑)

酒が呑みたくなること間違い無し!

by soba-kiri | 2009-07-09 01:23 | お知らせします!  

画像が扱えるようになりました。

現在もパソコン機能復旧中なのですが
ようやく画像が扱えるようになったようです。

なので近況報告的に

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7月20日に当店で開催する“とある酒の会”用の酒を用意始めました。
開栓放置したものと開栓直後の味わいを比べてもらうためにこんなふたにしてます。
うーん、なんだか昆虫の飼育みたいだわ。
(“とある酒の会”まだ少し席があります。気になる方は問い合わせてください)

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来週から湯葉蕎麦はじめます。夏ヴァージョンですな。
それにしても、太田屋さんの湯葉は本当に旨い!!
冷たいままでも旨いけど、衣をつけて揚げると
豆の甘さが際立って、外側はコクが増して内側はトロリとクリーミー♪
大葉、茗荷、わさび、梅肉を添えてじっくり堪能したい一品!

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ホヤの塩辛旨かった!
(過去形)
また作ろう!

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あまりにいいアナゴだったので思わず記念撮影。

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娘が朝食時「うわあー!」と声をあげた。
なんじゃいな?と見れば双子ちゃん。

by soba-kiri | 2009-07-04 07:48 | 蕎麦屋点描