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麹也@銀座二丁目

国立劇場小劇場。終演直後のまだ熱気が残る床。
そんな文楽の熱気に酔ったまま寄る店が出来てしまった。
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常温放置で調教中。
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長唄が静かに流れる店内。
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とりわさ
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しめ鯖
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かぶの浅漬け
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わかさぎの南蛮漬けが睡龍に合うのは必然。
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蕎麦は十割。作り手の気風のよさが伝わってくる。
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そうそう、どぶはこんな感じで供される。18BYなり。
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石川さ~ん!呑み切り会に呼んであげてくださ~い!

加藤さ~ん!造りが終わったら是非どうぞ!

by soba-kiri | 2009-02-24 23:21 | 蕎麦屋で憩い隊!  

売り切れ!牡蠣南蛮!

毎日、毎日なんだが

「今日こそはカキフライが食えるぞ!」
と、調理場でよだれを垂らしている。

でも食えない。

売り切れるから(泣)

今日も早々に売り切れてしまった。

こればっかりは予約が確実です!

by soba-kiri | 2009-02-22 17:28 | お知らせします!  

試作!はまぐり蕎麦!

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どんなもんやろ?

by soba-kiri | 2009-02-18 15:03 | 蕎麦屋点描  

鶴澤清治さんに会いに行きます。

先週の月曜は文楽2月公演を3部通しで鑑賞。
11時から21時まで!尻っぺたの痛いこと!

でもよかった。

鶴澤清治さんの演奏を良い場所で堪能できた。
小劇場の9列24は通路側。右手に床だ。

2007年以来足掛け3年の文楽通い。
最初は文楽の圧倒的なライブ感に打ちのめされた。
(ま、それは今でも同じなのだが)
次第に、物語にのめり込むようになり
時たま幻のように現れる「あまりにリアルな瞬間」に震えた。
(もちろん、現在も同様だが)

で、現在(今回)はというと
よく判らないのだけど「余裕が出来た」かな。
“間”とか“受け渡し”がようやく感じられるようになった。
太棹三味線の音色も基本的に“もっさり”したものなんだな、と実感。

え?飽きたのかって?
とんでもない!

人形にしても、太夫にしても、三味線にしても
ひとつだけ見たらたいしたことのない芸なのかもしれない。
それが三業一体になったときの無限パワー。
ホントに凄いです。

「文楽、一回行ってみたいんだよね」
そんな人は来ないでね。

「あの蕎麦屋、一回行きたいんだよね」
うん!一回でもいいから来てチョ(笑)

で、何が言いたいのか?

鶴澤清治さんが凄いのです。
説明する言葉を持たない自分が情けない(涙)
あのね、大きい音ってよく聞こえるよね。
でも小さい音をはっきり聞かせることって絶対難しい!
地合の何のへんてつもない部分の演奏で・・・聴かせる。

たまりません。

明日(つか今日)鶴澤清治さんに会いに行きます。

by soba-kiri | 2009-02-16 00:53 | 文楽  

空き巣は堂々とやってくる!

昨日15時55分頃のこと。
おかげさまで蕎麦が売り切れてしまったので
店をいったん準備中にしていた。

私が調理場の洗い場近くで片付け物をこなしているとき
住居部分の玄関が「・・・チャ」と静かに開けられる気配がした。
(調理場と住居の玄関はつながってる)

息子がサッカーから帰ってきたのと思ったのだが
「ただいまー!」とか「うぇー寒いー!」とかの声もない。
ひょっとして怪我でもしたか
誰かに怪我をさせたとかでへこんでんのかなと
名を呼んでも返事なし。
すぐに暖簾をくぐってみると怪しい男が玄関内に侵入している。

「なんですか?」

「あの、シノハラレイコさんのお宅はどちらか判りますか?」

「いいえ、知りませんけど」

「失礼しました」と男はスタコラ立ち去った。
その場にいた母と「ひょっとしてあれは泥棒??」と思い至ったのは
10分くらい経過したあとである。
常日頃とっさの現場対応力こそが大事と思っていても
あまりに思いがけないことだと何も行動できないものですね。

あれで、私が蕎麦打ちに集中していたり
向かいのセイムスに買い物に行っていたり
風呂でも入っていたらやられていたでしょう。

今日から我が家は「在宅でも施錠」が合言葉です。

<男の特徴>
・年齢40~50歳くらい
・身長16センチくらい
・髪は黒く、丸刈りが伸びたかんじ。
・こげ茶色のジャージ上下(黄土色のライン)
・肩幅が広い印象
・「シノハラさん宅」を訪尋ねる。


今度来たら逮捕します。

おまけ画像はこっち

by soba-kiri | 2009-02-12 15:58 | お知らせします!  

「牡蠣南蛮」期間限定!!

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「何故、牡蠣は小さくなっちゃうの?」
自分の恥をさらすことを覚悟で言うと
牡蠣は火を通すと小さく縮まって当然と思っていた。
生食用の殻付き牡蠣でも焼くと縮むしね。

それが昨年の今時分、広島の友人から
「地元で食べるフツーの牡蠣じゃけぇ」というのをいただき

ビックリギョーテン!!

火を通しても縮むどころかふっくらする感じで
いわゆる牡蠣の旨味がドッカンドッカン溢れてくるではないか!

「これかっ!これが“フツーの牡蠣”なのかああああ!!!」

海なし県県民の哀しさをしみじみと感じたのでした。

そして今回の季節限定メニュウ!
「牡蠣南蛮」
広島産の大粒の良い牡蠣が入手できるようになりました。
もちろん煮ても揚げても縮みません(笑)
しっかり火を通すので牡蠣の旨味がかけ汁にあふれ出します♪

じつは、もっと早くからはじめようと試作はしていました。
しかし、なかなか牡蠣の状態がよくならない。
ここに来てようやく牡蠣が充実してきたようです。

やはり旬というのは短期間なのか。
3月1日までの期間限定で本当に美味しいところを味わっていただきたいと思います。

何故、牡蠣は火を通すと縮まってしまうのか?
<回答>それはよくない牡蠣だから!

追記 「余ったらどうするの?」ですって?
    鍋、牡蠣フライ、牡蠣グラタン…どうか売り切れませんように(笑)
    店主を喜ばせたい方はどうか注文しないで下さい。

おまけ画像はこっち

by soba-kiri | 2009-02-10 17:50 | 蕎麦屋点描  

Vamos!!!馬モツ!(またか)

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先週は馬スジでしたが今日は馬モツ♪
馬の大腸ですな。
さ~てボイルの冷凍物でどこまでいけるかな?
生モツがいつでも入手可能な街に住むあの方が羨ましいのう~!
でもって産地はアルゼンチンですがな。
オラ!アミーゴ!ムイビエン!
な~んか盛り上がるんだよね。
今日の夜の部は
蕎麦屋さんをやりながら
ソラメンテ モツ煮作り ポルファボール!

(馬鹿だ…いや馬だからいいのか?)

by soba-kiri | 2009-02-06 17:00 | たまにはこんな感じで  

酒母を味見させていただく!

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酒母室には、ズラリッと酒母タンクが並んでいる。
もうすぐ使用するものやら、もと立てしたばかりのものまで
「生もとのどぶ」の赤ちゃんと言ったらいいのだろうか。
これを目の前にして言うべきことはただひとつ…。

「加藤さ~ん、全部味見させて♪」

これです!2時間にもわたる蒸米作業中に私がコソコソやっていたこと!

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(期待していた味わい)
・とにかく酸っぱいのでは?
・バランスは悪いけどワイルドかも。
・もしくは甘くて仕方ないかな。
・ダレたかんじがするのでは?
・よくわからないかもね。

これは大ハズレだった!!
順番としては完成間近の酒母から
もと立てしたばかりのものへと順番に味見させてもらった。

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(結果)

・酒母のくせに切れる!!!

味見させていただいた酒母はどれも
素人の私でさえわかるほどにバランスがいい。
なるほど酸味や甘味の差はあるのは当然。
何故だろう。ブラックホールに引き込まれそうになる感じ。

不気味だ。

さらに言うと、こんな素人の「味見させて」を
不敵に容認する加藤杜氏の自信というか懐の深さを感じた。

なんじゃこりゃ!!

by soba-kiri | 2009-02-05 01:23 | 社会科見学  

蒸し!!

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大宇陀の朝は寒い!!確かマイナス4℃くらい。
久保本家の朝4時の外観です。実際はもっと暗いのだ。
ちなみに蔵人のこの日の起床は3時半(だと思う)。
(昨晩あんなに呑んだのに・・・)
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甑(こしき)に少しずつ、ホント~に少しずつ米を置いていきます。
蒸気が抜けてから次の米を置いていく。これが“抜けがけ”ってヤツなのね。
この朝は速醸純米の留の掛け米500キロと山田の麹米を蒸す。
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画像の左中ほどに注目!
両足が完全に浮いてます!
甑に体ごと突っ込んで米を手で均していくのです。
あまりにも緊張感がみなぎっていて
聞けなかったのだけど落ちたことないのかな?

4時から米を置き始めて最後に麹米を置き終わったのが6時過ぎ!
米を置くだけで2時間以上もかけているのだ。
ボンボン!と置いちゃう蔵もあるだろう。
もっとデカイ蒸米の装置もあるのでしょう。
でもそうしたら、米を手で均すなんてできっこない。
このサイズで出来る…いやこのサイズだからこそ出来ることなんだな。

「蒸しあがりは6時50分くらいだから休憩!」
どうするのかと思ったら眠るのです。
蔵の電気が消され。暗闇にボイラーの音が響く。
昨晩の“どぶ”に未だに酔ってる私もありがたく眠る(笑)
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さあ!蒸し取りです!
麹室に引き込み作業開始!

「さいとう君、キミは2時間何していたんだい?」という声が聞こえます。
実はかなり貴重な体験をさせていただいておりました。
(つーか全体を通して貴重すぎるんだが…)
それは次回!

by soba-kiri | 2009-02-03 01:06 | 社会科見学  

プロの櫂入れ!

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画像は先週お邪魔してきた久保本家の「イタやん」こと板垣さんの櫂入れです。
これを単なるブレブレ写真と思わないで欲しい。
よーく見ると、腰から下がまったくぶれてない。
特に右足の踏ん張った感じは凄いし
さらに、右足首から左耳の付け根までビシッと軸が出来ている。
腰はタンクにくっつくことはなく独立して決まっている。

こういう形はなかなか出来ないっすよ!

やっぱ凄いよ!イタやん!
蔵訪問は今回で3回目なのですが
いまだにイタやんの出身地はわからない。
今回加藤杜氏にうかがったところ
「ロシアのカニ釣り漁船の網に引っかかっていたんや」というところまでは
何とか聞きだせました(笑)
続きはまた来年!ということですね。
(<補足>  彼は他の蔵で言うなら“かしら”なのかな?
「どの蔵行っても、杜氏やれるくらいのもんや」と加藤杜氏。
そんなハイレベルの技術者なのに…オモシロ過ぎなかんじが…)

ちなみにヘッピリ腰とはこういうかんじ(笑)
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この画像は昨年のワタクシです(汗)

by soba-kiri | 2009-02-01 00:31 | 社会科見学