<   2008年 10月 ( 12 )   > この月の画像一覧

 

達磨@広島県豊平町

ある10月の小雨の降る昼前
浅草は並木の藪に駆け込む。
お銚子を熱くつけてもらい一息つく。
開け放たれた扉から外を見るともなしに眺める。
ざるをもらいさらに一息。
ああ!日本人に生まれてよかったなぁ~!!

f0060530_0502515.jpg

そんな浅草から遠く離れた広島県豊平町にある「達磨」
名人、高橋さんの店?道場?である。

この豊平で感じたのは
「おまえさんたち、これより美味い蕎麦打ってるのかい?」
そんな高橋さんの声が聞こえるような蕎麦だった。
作り手としては何かラインを引かれたかんじ。
私はこれより旨い蕎麦を打たなきゃいけないのはもちろん
当然だがこれより不味い蕎麦も作ってはいけないのね。

八分の力なのかな。

全体に気張ってない。
蕎麦の香りより小麦の香りがまさってる。
つゆも山梨時代より淡い。
名物のワインビネガーも使ってるのか判らない。
ずる玉で茹で時間は10秒くらいかな。

でも旨い。これはこれで楽しめる。
変に気張った蕎麦より格段によい。

だからこれでよい。これでいいのよ。

しかしここで修行する若い人に問いたい。
ここで修行してなんになるの?面白いの?
10年前の自分なら身もだえするように入門したがったろう。
でも、現在ならありえない。
だって面白くないもんね。

by soba-kiri | 2008-10-30 01:14 | 蕎麦屋で憩い隊! | Comments(18)  

牡蠣の春巻きby有元葉子

「有元葉子のシンプルレシピ 別冊saita 平成10年6月」は
なにかと引っ張り出してきてはレシピを真似ることが多い一冊だ。

んで今回は
「牡蠣と長ねぎのひと口春巻き」
これが旨かった!いくらでも食えるぞ!

作り方はいたって簡単。
・牡蠣を下処理したらレンジで水分を飛ばす。
・たんざくに切った長ねぎと牡蠣を
 1/4カットした春巻きで巻いたら170℃で揚げるだけ。

カラシ醤油で頂きますとコリャタマラン!
小笹屋竹鶴宿根雄町18BY
日置桜 純米吟醸「伝承強力」などのお燗と合わせます。
するとますますムホホホコリャイカンノウ~と急速ジジイ化します(笑)

落ちも画像も無い。
揚げたての旨そうなもん目の前にして写真撮ってる場合か!
ただ旨かった!だけの日記。

それにしても最近のレシピ本ってなんかよくわからんというか
作業自体は実に簡単そうで美味しそうなのに食指が動かん。

羊に脳が侵されてるのかな?メェメェ。

by soba-kiri | 2008-10-27 16:24 | たまにはこんな感じで | Comments(8)  

本日臨時休業です。

かねてよりのご案内の通り

・本日10月26日(日) 臨時休業

とさせていただきます。

↓皆さんコメント放置ゴメンナサイね。

by soba-kiri | 2008-10-26 08:03 | お知らせします! | Comments(0)  

大魔神降臨!!

池田屋さん:「場所なんだけどさ、さいとうさんが蕎麦打ってくれると一番いいんだけど」
わたくし:「えぇ~!!定休日なんだけどなぁ…まぁいいや!そうしましょう!いっちょやりますか!」

もとはといえばは竹鶴モアイ杜氏から
「さいとうさん、月曜定休日ですよね?大宮近辺で一緒に呑みましょう」
ということになり、その場所探しを拝命していたのだが
急遽うちでやることになったので「会場はうちです」と電話をする。
f0060530_8211356.jpg

んで当日、私の手持ちの精鋭部隊、やや緊張の酒瓶くんたち(笑)
「おやっつぁんが来るぜよ~」

なんだかんだと参加者も増えて、ちょっとした「囲む会」だわ。
ゆる~く集まりつつ準備をしながら燗をつけ始める。
皆で銀杏を割り、アスパラの皮を剥き、きのこを裂く・・・ほのぼのとしたひとときだなぁ。
お客さまなのにほとんどスタッフのように使い倒す(ゴメンネ)

・自家製ワサビ漬け
・キュウリのおしんこ


ちょこちょこっとつまみつつ何故か「どぶ」「天穏 改良雄町7割」などでゆるゆるスタート♪

・衣かつぎ (母の実家より)
・だだちゃ豆腐 (太田屋 北本市)
・レバーペースト&蕎麦粉の中近東焼き


なども並び始める。
f0060530_8302334.jpg

ちらほらと参加者が増える程に差し入れ酒がどんどん増える!
生もと16BY2種!番外編10BY!!おおっと!生もと純吟だ!!え?沢の鶴??


な~んか気合入りすぎでないかい??


ふと地震?ズゥゥーン!ズゥゥーン!と地鳴りがするではないか
慌てて外にでる見ると石川モアイ杜氏がちょうど上越新幹線の高架を跨ぐところであった。
さあ!大魔神の登場だ~!さあ乾杯だぜベイベー!!

ゆるゆるしたムードもいいが全体が何かを求めて
ぎゅうっっと引き締まる感じがいいなぁ。モアイ杜氏も心地よくそれを受け止める。

・珍味三種
 ブルーチーズの塩粕漬け (from三原)
 穴子の煮こごり
 合鴨ロース


んで蕎麦だな。

・外二 (キタワセ 音威子府 新)
・十割 (福井在来 福井大野 17年度)
・十割 (牡丹蕎麦 ニセコ 新)


圧倒的にニセコの牡丹がいいねぇ。
先日新潟のおやぢさまに食ってもらったときよりダンチにいい!(ゴメンネ)
酒席を離れ蕎麦をゆでていると
モアイ杜氏のエロス酒談義が聴こえてくる。
この時点で満足してしまった!だってうちの店でモアイ杜氏がエロス講話をしてるんだもの!
生きててよかったなとしみじみ思うのです。

蕎麦で〆、普通はここで終わりです(笑)

なぁに!まだまだこれからよ!

・シューパウロー (羊肉の塩煮込み)
・三河湾の干物
 メジロ (アナゴだね)
 イボダイ
 太刀魚


・焼き野菜
 アスパラガス
 松茸
 エリンギ
 銀杏
 青とうがらし


(おい!銀杏喰ってないぞ!!)

羊肉の煮込みでモンゴルになったかと思えば
干物を炭火で焼いていきなり伊豆の干物屋さん!
空間と時間を行ったり来たり~♪

んで究極の〆は・・・

・ジンギスカンですわ!!

この日のために用意したタレに漬け込んだ羊肉。
しかし、タレが勝ってしまいなんか皆不満顔。
なら塩コショーでいけや~!!と食うわ食うわ!
あっという間に1.5キロがなくなりました(笑)

ホスト兼ただの酔っ払いという設定で臨んだけど
やっぱどっちも不十分だな…。呑むなら呑む!(呑んでたけど)

でもオモシロかったな。
石川杜氏ともいろいろ話せたしね。よかったっす!

遠方の参加者が次々と帰り…
最後はモアイ杜氏とお別れ

「この線路沿いを行けば新潟ですよね??」とモアイ様。
「いやまあそうですけど…」
「わかりました!今日はありがとうございました♪」と
ズゥゥーン!ズゥゥーン!と新潟方面に去っていかれましたとさ(笑)

追記
ご参加の皆さまへ 差し入れ&会費ありがとうゴザイマシタ。
たくさんあまりがありますので今度二次会やりましょう!
>マック次郎さん お燗の新しい世界が開けました!
>石川杜氏 なんと言ってもありがとうゴザイマス!
f0060530_232375.jpg

by soba-kiri | 2008-10-22 23:02 | たまにはこんな感じで | Comments(8)  

おおっと!ぞろ目だ!

先ほど見てみたら、当ブログのアクセス数(訪問者数)が

「44444」でした。

これからもちょいちょい書きますので
末永くよろしくお引き立ての程
おん願いたてまつりまするぅ~!!

by soba-kiri | 2008-10-22 18:12 | お知らせします! | Comments(6)  

竹鶴呑み切り余話~1~

業務連絡から

・10月20日(月) 定休日
・10月21日(火) 臨時休業  (家庭の事情のため)


また

・10月26日(日) 臨時休業 (家庭の事情のため)
・10月27日(月) 定休日


さて余話

懇親会では専務と同じテーブルになった。

ここで告げ口(笑)

「京都の蕎麦屋で“秘傳”を冷酒にしてる店があるんですよ!」

「ああ、その店行きました。」

「ええ?!」

「同窓会みたいのが京都であって
幹事が案内してくれたんです。
でも、オレじゃなくて幹事の人間を蔵元と思っていたみたいでワハハ(笑)」

「じゃあ話したんですね・・・」

うーん!暗くなるなぁ!

出入りの酒屋の言いなりならまだしも(よくないが)
蔵元と接点を持ちながら、その意見を聞かない蕎麦屋。
さらにその後に交流を持とうとしない態度。

感性がないとしかいいようがないです。

きっと酒呑まない人なのね。。

by soba-kiri | 2008-10-18 22:55 | たまにはこんな感じで | Comments(6)  

大魔神迎撃用ペースト♪

f0060530_2256544.jpg


・竹鶴生もと粕
・味噌
・小笹屋竹鶴
・濃い口醤油
・薄口醤油
・胡麻
・胡桃
・濱納豆
・リンゴ

そんな感じかな。

ふふ!あとは熟成だわね!

このペーストをitachaさまに捧げます(笑)

by soba-kiri | 2008-10-16 22:59 | たまにはこんな感じで | Comments(4)  

第12回小笹屋竹鶴呑み切会 ~4~

「どーしてそんなナイスな問いを立てることができるのかなー?」

今年もそんな感想にたどり着いてしまった。
昨年の二日目の昼、石川杜氏とお好み焼きを食いながら聞いてみた。

「それは私の技術と経験がまだまだ足りないからです。」

というのが彼の答えだった。こういう感覚を身に備えたいと思う。
また同じことを聞くのもお馬鹿さんなので今年は聞かなかったけどね。

(続きです)

19BYの造りの間、石川杜氏のアタマ(地上2メートル40センチのアタマ)にあったのは
「“生もと”の手法ってどうやって成立したの?」
・江戸時代に成立したことになっているけど
 あまりにも「突如として」という感じが強い。
・永い酒造の歴史からすると突然変異的である。
・これは酒造りだけでは変えられないはず。
・ここには他の文化からの影響が必ずあるはず。

(こうした仮説の立て方が非常に自然でありユニークなんだよね)

10年前の「サライ」に特別な変わったお茶が紹介されていた。
それが「阿波晩茶」である。
・非常に珍しい「発酵茶」
・紅茶や中国茶は茶葉自体の酵素で発酵させるが
 阿波晩茶は微生物発酵。
 しかもそれは「乳酸発酵」なのである!!
・さらにただの乳酸発酵ではなく
 そこには「摺る」というではないか!

酒造りの歴史の中で「摺る」という作業は生もと以前には無い。

阿波晩茶&生もと…非常に近いものを感じるわけです。

そこ石川杜氏一人からなる取材班は
徳島への単独日帰り取材を敢行!!
f0060530_0141827.jpg

f0060530_0145386.jpg

・まず茶の木の形からして違う。
 何しろ“栽培していない”のです。
・「殺青」…加熱して茶葉の酵素を不活性化させる作業。
 ここでは茹でちゃってます。
・「船」と呼ばれる2メートルほどの道具で摺るのです。
 葉の表面にキズをつけて乳酸菌を侵入させる狙い。
・空気を抜いて嫌気的に発酵させる。

(製造方法もユニークだけど石川杜氏がもっとも注目したのは
その栽培についてと地域の人たちの生活への浸透ぶりだったようだ)

・写真の枯れ木みたいのが阿波晩茶の木です。
 がけに自生している。いわゆる茶畑は存在すらしない。
 もっとも山奥で平地が無い。
・日本酒のことにも通じるものを感じる。
 自生している=少ししか作れない。
 栽培していない=無肥料無農薬。
・茶葉の収穫は木の葉っぱを全て取ってしまう。
 「そんなことして枯れちゃわないんですか?」と聞けば
 「何にもしてないから枯れないんだ」そうです。
 条件のものすごく悪い石垣なんかに
 根を深~く張ることで生きていく。
 栽培茶とは全く逆のスパイラル。

“生もと”も本来はとてもシンプルなもので
「生命力を信じる」ことなのです。

(いちおう終わりにします)

筆力が無く石川杜氏の感激が伝えられないのが申しわけ無いです。
瀬戸内の水運と藍作りとの関連とか
生活への浸透のすごさとかの話も興味深いのですが
何しろ時間が足りない!石川杜氏本人も「あと30分は欲しかった」とのこと(笑)

じゃあ二次会で話を聞けばって?
私の信条はですね…
「呑んだら語るな 語るなら呑むな」
なのですなぁ。。

by soba-kiri | 2008-10-16 00:39 | たまにはこんな感じで | Comments(4)  

馬鹿チャリ蕎麦屋!

「すきやばし次郎」の二郎親方の真似でございます。
f0060530_16223857.jpg

「ジャイアント エスケープ」

はい、市場までチャリで行くことに!
往復で11キロくらいで割りとアップダウンがある。
これはいい運動になるぜよ!

チャリでマルシェへゴー!ゴー!(馬鹿)

ま、雨の日、風の日は車でいきますけど。
(じゃあ次郎の真似じゃないって?)

おまけ画像はこちら

by soba-kiri | 2008-10-10 16:37 | 蕎麦屋点描 | Comments(14)  

石臼の目立て完了!

f0060530_15302444.jpg

先週の釜のオーバーホールに引き続き
今週は石臼の目立だ。

この一ヶ月の酷使しちゃってゴメンネ石臼ちゃん♪

笹目はさほど磨耗していなかったが
蕎麦の実の甘皮と思しき成分が
脂のように固まっている。
これでは甘皮が切れずにもまれてしまう。

明日の蕎麦打ちはちょいと楽しみだぜ!

現在製粉中だけど
微粉でもあり粗挽きでもあるような
いい香りの粉が挽けている。

よきかなよきかな。

by soba-kiri | 2008-10-06 15:35 | 蕎麦屋点描 | Comments(16)