「ほっ」と。キャンペーン

<   2007年 09月 ( 10 )   > この月の画像一覧

 

“シン”蕎麦の“シン”ってどういう漢字?

こっそり業務連絡。9月29日(土)は16時からの営業です。

さて

せんだって若い女性との会話中に
(いや、それほど若くないか…年上?ま、どうでもいい)
表題の質問を受けました。

結構ガクッと来るものがあったのですが、負けてはいけません。

「そりゃぁ、あれですよ!

タイガー・ジェット・シンの“シン”ですよぉ!!(笑)

ハハッー!ワハハ・・・あれ?」

「何ですか?それ?」

「…いえ何でもないです。」

きっと彼女は「ごちバトル」は知っていても故カール・ゴッチは知らない(泣)。

こんなときは中島みゆき「船を出すのなら九月」でお願いします。

ここで本題!

新蕎麦打ち始めました!
石臼周辺が草の匂いで包まれます。
色、香りだけじゃなく甘味も来たかんじです。

でも十割はヒネを打ったりしてます。
今日の十割は「徳島 手刈り 天日干し」旨し!

by soba-kiri | 2007-09-27 16:31 | お知らせします! | Comments(8)  

第11回小笹屋竹鶴呑切会じゃけぇ!!②

「貧乏はするものじゃない 味わうものだ」
                  by五代目 古今亭 志ん生

そうです。酒や蕎麦も…そう。

「酒はアタマで理解しようとするものじゃない 感じるものだ  と 私はいいたいね。」
                               byきき酒できない蕎麦屋さん

竹原グラフィティということで。肖像権ゴメンナサイ。
専務ウコンチャージ中でございます。
f0060530_0444521.jpg

小笹屋竹鶴 生もと純米吟醸
原料米 山田錦(兵庫・福岡) 精米歩合 40%50% 酵母 無添加
f0060530_0482878.jpg

社長じゃけぇ
f0060530_141234.jpg

専務とお母さま、蔵人のご飯は、お母さまが作る。
「豪華なんですよぉ」(蔵人談)

f0060530_143690.jpg

ご存知、酒モアイ石川杜氏。
f0060530_15629.jpg

竹原の街。暑い。
f0060530_152922.jpg

桶担ぎます。熱湯だって15キロは入ります。
f0060530_195520.jpg

神さま
f0060530_1102147.jpg

毎年、土用に柿渋をぬります。ご存知半切でござんす。
f0060530_1104591.jpg

復活なるか!木桶仕込み!
f0060530_1152024.jpg

命名「荒しばり」:活用形「オイ!重いからな!気をつけてシバレよ!」
f0060530_1153977.jpg

たわむ屋根。
f0060530_1214282.jpg

深さ126メートルから湧き出す。
f0060530_122769.jpg

酒ゴジラ松(井)ということで。
f0060530_1283634.jpg

宿根雄町の雄町です。窒素控えめ短幹、倒伏しない。
f0060530_129176.jpg

イチジク。五個いや六個食いました…。
f0060530_12938100.jpg

生産者:奥元さん。
f0060530_131179.jpg

蔵人の衆さね。
f0060530_141323.jpg

こっっこれを登るのでありますかっ!!
f0060530_142781.jpg

この瓦の感じ。嫌いな人っているかな?
f0060530_1423272.jpg

食っちゃうよ。。合鴨農法米の合鴨くんです。
f0060530_1425471.jpg

出来れば横アングルで!
f0060530_1431572.jpg

by soba-kiri | 2007-09-25 01:31 | 社会科見学 | Comments(8)  

後で赤入れします!

前回の竹鶴呑切会の記事の内容に誤りがあります。
さきほど石川杜氏から直接電話で指摘されました。

ポイントは「早沸き」というのは
本仕込ではなく酒母段階でのトラブルの用語なのです。

by soba-kiri | 2007-09-21 11:38 | お知らせします! | Comments(2)  

第11回小笹屋竹鶴呑切会じゃけぇ!!①

赤入れしました。。

f0060530_381762.jpg

「さいとうさ~ん!何で大丈夫なんですかぁ~?」

これは怒涛の懇親会&炎の二次会の明くる朝
朝ごはんをモリモリ食べてる私を見て発せられた
石川杜氏の悲痛な叫びにも近い「問い」でありました。

この「問い」は番外編として、今回石川杜氏と接して感じたことは
「どーして次から次へと、そんなナイスな『問い』が発せられるわけ?」でした。
それと同時に、これが今回の私の旅の最大の問いな訳です。

ナイスな「問い」とは何でしょう?
・悩みでもない。
・愚痴でも不満でもない。
・物事の本質に近ずこうとするときに自ずと発せられる言葉…

「何故?」

きき酒を始める前のお話の中で
石川杜氏から参加者に投げかけられた大きな問いがありました。
「何でもろみタンクを冷やさなくてはいけないのでしょう?
だれか明確に答えられる人はいますか」との呼びかけに会場は沈黙。

(心の中で「うーん、腐るからかな…」くらいしか思いつかない)

竹鶴ではこの冬(18BY)3本のタンク(生もと)の冷却装置を外した。
温度管理をしない!「放し飼い」の真骨頂!!
広島、竹原地域のもとより温暖な気候に加えて
今年はすんげぇ暖冬!
しかし、これは石川杜氏にとって願ってもないこと
「暖冬こそ、生もとが完璧であることが照明証明できる!!」

まず、何故タンクを冷やすかといえば理由はふたつ。
・発酵が進みすぎどうしようもなくなる。
これは酒母(もと)の初期に乳酸発酵が終わる前に
酵母によるアルコール発酵が進行してしまう。かなり良くない。
これが「早沸き」である。

・内容が整わないうちに発酵が先行してしまいまずくなる。
これは本仕込み(もろみ)段階の話で
このことを苛沸き(いらわき)という。


つまり「早沸きしてしまう」ことを防ぐために冷やす。
ということではなく
「早沸き」・・・酒母の段階における酵母の暴走
「苛沸き」・・・もろみの段階における酵母の暴走
それぞれを阻止するために冷やしちゃうのか?
と理解したい(と思う…うーん消極的だ!)。


じゃあ何故、早沸き(苛沸き)しちゃうのか?

①仕込みの大きさはこれでいいのか?これはもろみの話
きっと適正な仕込みの大きさがあるのでは?
麹蓋、半切り桶、タンク、何故この大きさか?
・タンクあたりの仕込み量が増えれば表面積は減る。
・つまり発酵熱がこもる。
・対して、小さく仕込めば熱の放散との釣り合いがとれる。

昔の人々が考え抜いた「適正サイズ」があるのでは?

つまり発酵熱と放散される熱量がつりあえば問題がないはず。ということ。

②泡なし酵母って本当に“改良”なのか?これももろみの話だね。
泡なし酵母のメリットは泡があふれないために
・たくさん仕込める。
・掃除も楽。
・「高泡」がないから蔵人が楽ちん。

しかし本来、酵母はもろみ初期において
盛んに湧く、泡の仲に存在して液体部分には少ないことがわかっている。
泡なし酵母では、それがないため、酵母が液体部分に生息してしまいいきなり発酵してしてしまう。

③水がのびているこれはもろみのことなのか酒母のことなのかいまいちわからん。
水が伸びるとは仕込みに投入する水の量を増やすこと。
・酵母は濃度の濃い中では活性が鈍る。
・それを避けるために最近は水を多く加えがち。
・結果、酵母の活性は保たれるが早湧きしがち。

ここから先③においてこの先は酒母のこと

生もとの酒母初期においては
かなりどろどろしてるので酵母の動きが抑制されるなか
充分に乳酸発酵が行われるのできっちり次のステージに移行できる。
山廃だとそうは行かないのでやはり、生もとの完璧性がわかる。

私の知識ではうまく説明できないなぁ
④「枯らし」が出来ない。
これは酒母の後期のことです。

枯らしとは酵母を落ち着かせることだが
言い換えれば酵母を死滅させることに他ならない。
そこで生き残った酵母こそ強い発酵力を持つ。
充分に枯らした酒母でもって本仕込みに向かうことで
健全に発酵したキレる純米酒になりえるのだ。

「枯らしを充分に取らないで本仕込に入るなんて
昔のマイク・タイソンみたいになっちゃいます」(石川杜氏)


①~④を逆手に取った酒造り
まさに「放し飼い」ですね。

結果、どうなったのでしょう?
「冷やさなくても、温度は15℃を越えることはなく、グラフにすると
きれいなカーブを描きました。やはり生もとは完璧でした。」

生もとの完璧性がわかるのは③のこと
温度変化がきれいなカーブを描くことは①がうまくいってること


自らが設定した「何故?」に見事に答えている。

ここで私は想うわけです。

何で?そんなに見事な問いが発せられるの?

そのこたえにに迫りましょう!

追記ところでこの「温度管理なしの酒造り」をキチンと専門的に
書いてらっしゃるのが、こちらのブログです。TBしてみますね。

by soba-kiri | 2007-09-21 03:04 | 社会科見学 | Comments(2)  

休日ですが臨時休業です。

店主研修のため臨時休業です。

9月17日(月・祝)  臨時休業
9月18日(火)  臨時休業(本来振替休業)


敬老の日って家族連れが多いので心が痛みます。
でも、きっといいものを吸収して参ります。

よろしくお願いします。

by soba-kiri | 2007-09-16 00:46 | お知らせします! | Comments(0)  

平日限定 「牡丹蕎麦の新蕎麦」

いやはやまったく秋めいてきました。
秋が深まるにつれ、空が高くなったり馬が太ったり
隣の人が何かイケナイ草を栽培して捕まったり
レッド・ツェッペリンが再結成したり(止せばいいのに…)と
何かと忙しいですが、蕎麦屋の秋といえばやはり


新蕎麦ですがな!


f0060530_071439.jpg

実際にはもうチョイ緑が濃いかな?
やや褐色を帯びた色合いで
甘味と土の香りが感じられる蕎麦です。
食感は製粉が微粉なので緻密ですね。

(おお!久々に蕎麦屋らしい記事だぜ!)

「ん?なんで平日限定なの?」

うーん、よい質問ですねぇ。
この蕎麦を打つには以下の工程が必要です。
①外皮を剥いた“丸ヌキ”の蕎麦の実に混じる
 赤茶けたような実や不純物を手で取り除く。
②それをかなり強めの微粉に挽く。
④もちろん篩いは使わずそのまま使用!
⑤やや冷やした水で水回し開始。
⑥少しも気が抜けない。
⑦茹で上げの時間は13秒。
⑧なるべく早く食べてね。

そう、この中で①の作業が超大変なのです。
だれか手伝っておくれ~!!
でもちょっと楽しいんだけどね(笑)!

明後日にはレギュラーのせいろも新蕎麦さ!
さっき食べてみたけど3年間でいちばんいい鴨!
色といい、香りといい、石臼の周辺が草臭いです。

楽しみですね。

by soba-kiri | 2007-09-15 00:22 | お知らせします! | Comments(6)  

文楽公演 「夏祭浪花鑑」

行無蓮羅苦(業務連絡…ウザいか?)
・9月17日(月・祝)18日(火)は研修のため休業です。
 ちょいと西の方へ行ってまいります。(ウコン飲んでます)
・9月29日(土)も休業します。ゴメンナサイ。
・今週の十割蕎麦は新蕎麦(北海道・牡丹)です。旨いかな~?

f0060530_22531343.jpg

さて本題!!

漫画「もやしもん 5巻で」で
酵母が主人公(人間)に向かって
「俺らは酒造ってんじゃねェ生活してんだ」
と啖呵を切るシーンがあるのです。

これを自分に当てはめることが出来たら素敵だな、と思います。

・・・・のっけから脱線か?

さて本題!!

あなたが「文楽」というものをまだ(生で)観たことがないとしたら
それは人生の大いなる損失なので以下の手続きを急ぐことをお勧めします。

①国立劇場のファンクラブ「あぜくら会」に入会する。
手続きに1ヶ月ほどかかるのでなるべく早く!
②毎月、会報「あぜくら」が送られてくるので入念にチェック!
③文楽公演の予約の電話をかける
はっきり言ってなかなか電話がつながりません。(ネット予約はない)
④席は6列の31番を指定!

①から④までの手続きが出来たら極楽へのチケットを入手できたも同然。

あのね、本当に凄いんだわ文楽。説明しようがないので「凄さ箇条書き」ね。
・「舞台は全体視するのがよい」と常々思っていたけど
今日はダメだった~!ウワー!ウワー!と眼が、気持ちが持っていかれちゃう。
・太夫と三味線は1組が通して担当するのかと思いきや
これがバンバン入れ替わる。かなり贅沢です。ウレシスギ。
あんな小さな舞台にどれほどの人数を投入してるのさ?
・人間国宝はスゲェ!
三味線の人間国宝の人、変なバイブレーションが出てます。
太夫の人間国宝の人、今でも頭の中でも語っていますよ。
人形遣いの人間国宝の人、人形が生きている感じでした。
・人形劇で泣くなんてないでしょ!と思っていました。
すみません…涙こらえるのが大変でした。
・今回入手できた席が「6列の31番」これが大正解!
文楽廻しの真ん前で三味線の人と「こんにちは」状態。
太棹のバイブレーショーンを全身で楽しめます。
文楽の三味線は「ヨォ」とか一切言わない。
でも唸る。キースジャレットのように唸るのです。
そんなかすかな唸りすら聴ける席でした。
・幕間に売店を覗いたら「柿の葉鮨」がぁ!!!
こんなことならどぶをポットで持参したのにぃ!!

今回は演目の魅力や演者の巧拙まではとても言及できないけど
とっても大事なものを吸収させていただいた感じです。

追記 画像の隅っこに写っているのは私の三線。
    あの太棹を体験して今さら何かなすことがあるのか?と自嘲。
    でも癒されるんだもんね。

さらに追記 こんな人も文楽にはまってるのね

by soba-kiri | 2007-09-10 23:19 | たまにはこんな感じで | Comments(8)  

感じないものこそ

「てめぇなんざ シャツの3番目のボタンみたいなもので
あってもなくってもどぉでもいいんだ!べらぼうめぇ!!」
 

志ん生のくすぐりですけどね。

人間そうありたいですよね。ほんと♪

う~ん…何を書こうとしていたのかな?

f0060530_09924.jpg


そんな家具いかがです?
 「羽工房木工展 ~用と美・木のかたち~」 

当店の椅子で何時間も呑んだくれた経験がある人は要チェックですぜ。

by soba-kiri | 2007-09-08 00:17 | 蕎麦屋点描 | Comments(2)  

3月の雨

以前から思っていたことがひとつあります。

3月頃になるとラジオなどで頻繁にかかる曲があります。

「3月の雨」
故アントニオ・カルロス・ジョビンの名作
でも、こっちの方がすげぇです。
ジョアン・ジルベルト「3月の水」

あの選曲、あれってわざとでしょうか?間違えてますよね!

ブラジル、地球の裏側だから!!季節も逆でしょ!

ブラジルの3月はまさに「夏の終わり」。日本でいえばまさに今時分!
も~直太郎ばっかりかけてないでジョビンかけてほしいなぁ…。

な~んてことを考えながら床のワックス掛けをした定休日。
(もちろん一杯やりながらですが・・・)

・ワックス掛け
・エアコン掃除
・ダクトフィルター掃除
・ステンレス磨き
・もり汁制作

暑くて手をつけられなかった仕事に着手という感じです。

by soba-kiri | 2007-09-03 18:42 | 蕎麦屋点描 | Comments(6)  

お昼のみの営業です。

本日、9月1日(土)

15時までの営業となります。
ご迷惑をおかけしますがよろしくお願いします。

なお明日、日曜日は通しで営業します。
ご来店お待ちしております。

なお、遠方よりのご来店の際は
お電話いただけると幸いです。

by soba-kiri | 2007-09-01 03:18 | お知らせします! | Comments(0)