「ほっ」と。キャンペーン

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「で、あなたは何屋なわけ?」

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私:「見て見て!新作新作!題して『カシラ&テッポー合わせ煮込み』こりゃ旨いよ~!
いやさ、自宅で『カシラスヤキヨクヤキオスイレテ』をやろうと思って仕入れてさ。
でも機を逸してね。冷凍しといたのを煮込んでみたんだよね。
ただ煮込んでその辺の味噌で味を決めて、ま、旨いことは旨いんだけど
何か足りないんだよね~!んでさ、うちの『煮込み』の汁あるじゃん。
あの既に“神が宿っている”あの汁をおたまで2杯くらい入れたら
グッと深みがでること!何なんだろうあの汁は?
こくと旨味の凝縮感って言うのかな~・・・」


家人からの突込みがタイトルです(トホホ)。


煮込みの味を決めるのって結構難しいんだけどね。

さてさて煮込みをつまみに晩酌でござんす!
(「仙亀 ちょっといっぱい」あたりがいいかな) 

by soba-kiri | 2007-08-25 22:41 | たまにはこんな感じで | Comments(14)  

ホヤと向き合うということ

私の夢。

発酵食品を製造すること(笑)!

蕎麦屋の仕事は発酵のおかげで成り立ちます。スゴイリスペクト!
鰹節、醤油、みりん、味噌、酢、もちろん酒も。

それに引き換え私の仕事ときたら“熟成”がいいところ。
コンプレックスといってもいいくらいのものです。

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で、これはホヤの塩辛。
ホヤをさばいて酒(辮天娘)で洗い塩をして瓶に入れます。

だがしかし、ありゃ?えーと、えーと…

ナニカタリナイ

仕方ない、どぶをポチョリ。うーん危険だ!

将来的には「ナレズシ」に深入りしたいのですが
手始めにまずこんなところでどうでしょう。

週末に来店されたらお通しはホヤかも・・・。

by soba-kiri | 2007-08-10 00:51 | たまにはこんな感じで | Comments(14)  

夏休みのお知らせ&スピーカー

休んでばかりと思われるかもしれませんが…

8月13日(月)~8月17日(金)は
夏休みとさせていただきます。


f0060530_8542068.jpg画像は当店のスピーカー
最近左トラックが死んでました。

そこでアンプの裏側を大掃除!
たまっていたホコリを除き
スピーカーケーブルを剥き直す。

すると、あ~ら不思議!
治ったじゃあ~りませんか!

そればかりか
透明感が出て音がいい!

やはり人間もスピーカーも同じかと
たまにはリフレッシュしてやることが必要…

え?言い訳っぽい?

by soba-kiri | 2007-08-08 08:59 | お知らせします! | Comments(4)  

娘です&蕎麦の雑誌について。

ようやく味が開いてきました。
開けたては「味がしない」ってこういうことか!と納得。
f0060530_230387.jpg実は辨天娘さん
レギュラー候補生です。

理由

① とある酒場にて・・・
「サイトーさーん!ベンテン入れてくださいよぉぉ!」
とからまられた経験があります。

② 当店で・・・
「サイトーさん!
オレ、サイトーさんにもベンテンの世界に入って欲しいんですよぉ!」

どちらもヨッパですが
切実な願いと感じ入りました。

つーわけで、今月はこれです。

この酒がどんな酒かを説明する前に最近感じたことを述べます。

今月、オッサン系の雑誌が2誌
蕎麦を特集しております。大変な数の蕎麦店が掲載されています。
もちろん!当店も・・・はい、掲載されるわけがないでしょ!

ちょいと感想を。

2誌読んで連想されたのがイギリスのポップアートのこと
あるアーティストが何かの芸術祭において
「屋外の水道を出しっ放し」にするというパフォーマンスを演った。
おりしもイギリスでは水不足のまっ最中である。
曰く「このアートは人々に水を大切にしなきゃという感動を生み出す」と。

なるほど!共感はできないが“逆説”ということか。

日本でも同じような“逆説”がよくありますよね。

①蕎麦の実を丁寧にハンドピッキングで選別し石臼で製粉
これを篩い(ふるい)にかけず“無ふるい”で蕎麦を打つ!(うちもそうなの!)
              ↓
しかし、そのフィルターを介さない蕎麦を引き立てるために
酒はきっちり炭素濾過されたものを用意しております。

②蕎麦の“つゆ”を作るうえで重要なのが「熟成」という過程(うちもそうなの!)
“かえし”の熟成、だしとあわせた後の加温と熟成はとても大事。
              ↓
しかし、そばつゆの熟成感を引き立てるためには
酒は熟成に向かない“米のジュース”のような酒を用意しております。

③蕎麦は江戸の文化を現在に引き継ぐもの、変えちゃいけない部分がある。(うちもそうなの!)
“蕎麦は三口半で食べ切って、それを2枚食べる”のが正統。(えぇ?)
              ↓
しかし、そんな蕎麦の伝統美を引き立てるためには
「酒は燗して呑むもの」という伝統はあえて無視します。

なるほど!蕎麦屋は逆説のポップアートだったのね!
いやはや知らなかった。存じ上げませんでした(笑)。

残念ながら今月のお酒「辨天娘 純米酒 玉栄」は
ポップアートからすれば何のひねりもない酒です。
でも完全に発酵した酒の飾り気のない美しさがあります。

結婚するならこんな娘さんがいいのでは?

by soba-kiri | 2007-08-04 23:41 | 今月のお酒 | Comments(14)  

梅雨明け。土用干し。4年目突入。

7月、冷やし湯葉蕎麦を食べに来てくれた皆さん。
ありがとうございました!

f0060530_23282848.jpgちょいと!
いつんなったら梅雨明けすんのサ!
(実際にはそんな江戸弁ではない)
と痺れを切らした母が
梅20キロの土用干しを開始したとたん
ラジオで梅雨明けのニュース。
最近の気象庁、弱腰だぜ。
ぐずぐずしてちゃいけませんね。



この梅が来年の湯葉蕎麦の薬味です。









f0060530_23285426.jpgところでこの大量の梅酢・・・
一体どうすりゃいいのかね?

毎日少しずつ飲むのもよさそうだ。
もちろん野菜の梅酢漬けもよい。
ちょっと酸味が欲しいときのクエン酸。

うーん乏しい発想だ。

アイデア募集です。

あ、鮎のうるかの作り方調べなきゃ。

(え?何故?ふふ何故でしょう?)






そして当店は4年目突入!
自分では何もしていないのにここまで来たか…という
思い上がりでも謙遜でもない正直な実感。

現在こうして店が存続していけるの原動力は
お客さまとスタッフと家族と友人たちの存在です。
あたりまえですが私一人では何もできないし、する気も起きない。
あらゆる事象と人々に頼って当店は成立しています。

加えて、呑気に蕎麦屋で昼酒が喰らえる世の中に感謝しています。
“平和ボケ”とは現在の社会状況が当たり前だと勘違いして
“普通の国家を目指そう”とか言ってる人たちのことです。
「蕎麦屋酒を楽しむこと」それ自体が実は奇跡に近いと知っている私たちは
「頼むから余計なことしなさんな」と言わなくてはいけない。

葉月、八月、もうすぐお盆。戦争が終わった月。
大事なものは何かなと考えることから4年目を始めます。

by soba-kiri | 2007-08-02 00:00 | 蕎麦屋点描 | Comments(14)