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明日打つ蕎麦。

明日というか今日、この蕎麦を打ちます。
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画像でお分かりいただけますか?

みどり色

18年度の福井です。
京都の「Z」さんから譲っていただきました。
すごい色、蕎麦の実をかみ締めたときの味はエグいほどです。
さてさて打ってみてどんなもんか?

つか、逆にウデを試されているような・・・緊張しますね。
今週の十割はこれでやってみます!

で、何故こんな夜更けに記事を書いてるの?

すみません製粉してました。もう寝ます。

by soba-kiri | 2007-02-27 01:42 | お知らせします! | Comments(6)  

「酒呑みの合間に酒造り」久保本家潜入!後編

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今回の訪問の大きな目的としては
「『生もと造り』って実際どんなことしてんの?」がありました。
自分でわからないものはお客さまにうまく説明できない。
本を読んでも、わかってる人がわかってる人に向けて書いてあるだけです。

一般の生もとイメージ・・・
・とにかく「山卸し」というのをやるらしい。
・造りのどのタイミングかわからないけどとにかくかき混ぜるんでしょ?
・歌なんぞうたいながら草津の湯のアレに近い?

私にしても「櫂入れ」と「もと摺り」の違いは不明瞭だったし
「なにか酒を作る過程で一生懸命かき混ぜなきゃいけないようだ。
ついては皆で歌を歌いながらボートのオールみたいな棒や板で
えんやこら♪えんやこら♪とかき混ぜるんじゃないの?」
いいとこ、こんな感じじゃないでしょうか?(私も似たようなもんだわ)

残念ながら「もと摺り」の作業は12月初旬に終わるので見学できませんでした。
しかし、門外不出の秘蔵ビデオでその様子を拝見しました。(これがとってもハードコア!)

第一印象  「ええっ!全然水分ないじゃん!」
もっとチャプチャプしたものをかき混ぜると思ってました。
こりゃ麹と蒸米を混ぜただけですな。
それを「よいしょ!よいしょ!」と力を込めて摺る。
つーか、混ぜる・押す・押し込めるという風情。
たとえれば「餅つき」に近いかも?とにかく肉体労働です。
第二印象  「ちょ・・・ちょっと、いつまでやるの!」
生もと造りを神々との和合とイメージしたのは竹鶴の石川杜氏。
それはいいんですけど・・・あまりしつこいと神様に嫌われるのでは?(笑)
あきれるほどの永い時間をかけてのピストン運動。こりゃあエロいです。
第三印象 「おお!そこで終了ですか!」
この間、杜氏は何をしてるのでしょう?
そう、怖い顔をして終始仁王立ち!(失礼!)
タイミングの見極めに全神経を張り詰めます。
出来上がったのはペースト状の物体。
麹と蒸米がミックスされた状態のものですね。
きっと、機械でも似たような作業は出来ないことはないんでしょう。
だから大手メーカーでも容易に「生もと」を名乗れる。
しかし、ここまでやってようやく気持ちが込められるんだな。

えーと、結局、「もと摺り」はすげぇ作業だ!ということが判明しただけでした(笑)。
(うーん筆力がないなぁ・・・)
ちなみに「櫂入れ」というのは酒母などをかき混ぜて酵母に「がんばれ!」をする作業(らしい)。

杜氏に「もと摺り」をする場所を案内してもらう。
がらんとして綺麗に片付けられた広間には
神々と交わる場という雰囲気はない。

杜氏は言う。

「自分たちは何もしてない。酒呑みの合間に酒造っているだけや」

この言葉、俄かには「なんとなくすげぇ事言うなぁ」と思っただけでした。
まあそのくらい肩の力を抜いてかからないと
永い造りのシーズン、蔵人さんたちの気持ちを維持できないのかなぁ、とかね。

でも、この「生もと」の作業を知った後では「何もしてないとは何事ぞ!」と思う。
やはりこの言葉の真の意味は
「いくら手を尽くしても最終的には目に見えない微生物にゆだねるしかない」という
技術を極めた人の感慨なのかなと改めて思います。

えーと、まだ続きます。

でもホント中学で必修にしたらどうでしょう?蔵の作業とか。
酒造りについてはわからないことだらけです。

by soba-kiri | 2007-02-17 07:37 | 社会科見学 | Comments(8)  

単独潜入!「生もとのどぶ」久保本家!!

f0060530_5502251.jpg大宮駅21:50発の夜行バスに乗り込み奈良県天理に到着したのが06:30。
近鉄を乗り継ぎ榛原駅に、バスにはまだ時間があるので顔を洗うことにした。

「や~ん!冷てぇ~!
さっ!寒~~~っ!!」


一気に目が覚める。


奈良って寒いんだなぁと感心していたら、どうもその日だけ寒かったらしい。暖冬ですな。

というわけでやってきました久保本家。魔性の酒「生もとのどぶ」(失礼!)は
「どんな人たちが、どんなところで、どんな風にして造っているんだろう?」
まるで小学4年生のような素朴な好奇心が高じてしまい、ここまで来てしまった。

では早速蔵のほうへ(専務、お忙しいところありがとうございました!)

f0060530_645585.jpg一に蒸米(むし)
二に蒸米(むし)
三に蒸米(むし)

なんつー言葉が聞こえそう。

ちょうど甑(こしき)から蒸しあがった米を取り出すところです。ちなみに掛け米です。
残念ながら麹室への引き込みは終了していました。


写真左手前の木のあおり(?)などは蔵人お手製。
蔵の中はそこここに手作りの道具、装置があって
限られた空間を有効に使ってるなぁと感心してしまいます。

f0060530_617423.jpg原料米は洗ったあと浸漬されます。
先程、顔を洗った水の冷たさが思い出される。
井戸水は年間を通して13~14℃なのでわざわざ冷却して使うとのこと。

水から引き上げられた米は広げて扇風機を当てる。
「そうすると吸水が均一になるんです。」

ところで蔵の中は意外とうるさい。
機械の作動音が鳴り響く中、専務に寄り添うようにお話を伺った。

じつは専務自ら造りの指揮を執ったこともある。
「上原先生の本をマニュアルにしてやってみましたが、やっぱり思うようにいかない」
「酒造りを弓矢にたとえると、大きな的に矢を当てるのは簡単だけど
すご~く小さい的に命中させるのは難しいでしょ」
その小さな的に矢を命中させることが出来るのが加藤杜氏なのだ。

なにか蔵元が杜氏に寄せる信頼の高さがよくわかるお話でした。

さあいよいよ加藤杜氏の登場です。

つづく(すんません)

by soba-kiri | 2007-02-15 06:35 | 社会科見学 | Comments(4)  

鯖の棒寿司はここで決まり!!

私は鯖の棒寿司が大好きなんです。あと奈良の柿の葉寿司も大好き。
京都に行く人には必ず「買ってきてくれぇ~!」と頼んでいました。

もう迷いません。最高に旨い!そしてめちゃ安い!理想の鯖の棒寿司に出会いました。
いやぁアンテナは張っておくもんですね!お取り寄せ先を記しておきます。

え?「画像は?」ですって?

んなもんありませんわ!私の脳に記録してあります。
しっとり身厚な鯖、絶妙な締め加減。いい香り!
シャリは少なめでやや柔らかめ、酢の加減も完璧!
そして価格は1500円くらい!!!!!!(半額セールみたい!)

畠中商店(魚屋さんです)
京都・錦通・堺町東入(これ住所なのかな?)
電話075-221-0843

以下京都アルバム
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「Z」さま店内。
メチャクチャうまい「鰊そば」を食べました。
画像、当然ありませんな。













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「はも」おばんざいどすなぁ。
わたしゃ、うなぎや穴子のほうが好き。













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「子持ち鮒のうま煮」














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開店前の乾物屋さん。















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時間があれば絶対食っていたぞ!
「鯖の若狭焼」













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軽トラさえもみやびてます。















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「ぐじの一夜干し」食いたし!
七輪持参で行きたいです(笑)。













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なんつー野菜?















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柿の葉の香りを
1枚1枚嗅ぎました。

by soba-kiri | 2007-02-10 00:45 | 蕎麦屋点描 | Comments(2)  

京都「Z」で衝撃受けすぎです。

画像は後でアップするとしてまずはメモ的にでも・・・

京都は北山、植物園近くの蕎麦屋さん「Z」。
まるでドキュメンタリの取材のように張り付いてきました。

月曜の夜には食事をしながら“座学”さながらお話をして
火曜は蕎麦打ちから昼の営業まで厨房に入れていただきました。

こちとら弟子でも取引先でもない埼玉の蕎麦屋です。
それでも“想い”と“手仕事”をきっちり見せてくださった度量に感服しました。
それこそ石臼までひっくり返して見せてくれました。

で?何を想った?自分?

いちばん強く感じてしまったのは
自分があまりにも「こうでなきゃ」という“型”に自分自身をはめ込もうとしていたこと。
そのことに気付かされました。
いやー、やっぱりマニュアル世代なんですねぇ(笑)。

マニュアル人間の私から見た「Z」さまの蕎麦打ち、ゆで方、つゆ作り・・
どれをとっても考えられない、アンビリーバボー!なことばかりでした。
しかし、水や蕎麦といった基本的な素材と向かい合えば
「なるほど!確かにそうなるよなぁ!」と全てが腑に落ちます。

自分で不必要なマニュアルを作り
そこに自らをはめ込もうとして
一生懸命に蕎麦をまずくしていた。


もはや反省という言葉で追いつかないほどひっくり返っています(笑)。

別に「今後はテキトーにやるぜ」ではありませんよ!

自分の扱う素材に添うていくというかなんというか・・・
いい意味で無理をしない触り過ぎない。
それでいて、きっちり想いはこめるというか。

「放し飼い」なんて言葉が聞こえてきそうですね。

それにしても「Z」さまの“水”の旨さよ!!
甘味、旨味すら感じてしまう水。
蕎麦打ちのスタイルも、ゆで方も、つゆ作りも“水”あればこそ。

うーむ、あの水だけでも売れるんじゃないかなぁ?

(え?雑念?)

by soba-kiri | 2007-02-08 02:20 | 蕎麦屋点描 | Comments(11)  

2月6日(火)は臨時休業です。

2月5日(月)  定休日
2月6日(火)  臨時休業

まことに勝手ながら連休とさせていただきます。

ちょいと西の方へ研修に行って参ります。
ご報告をお楽しみに♪

え?
「遊びに行くんだろ。どーせ!」ですと?

うーん本当は遊びたいのだが果たしてその暇があるかどうか・・・。
結構本気モード研修です。

では、行ってきま~す!

by soba-kiri | 2007-02-04 19:38 | お知らせします! | Comments(2)  

本日節分!!「ゆばそば」お勧めです。

さて節分といえば節分蕎麦ですね。

蕎麦を食って内なる厄を落とし
豆を撒いて外なる厄を払い
イワシの頭で結界を張り
恵方巻きで福を呼び込む。

うーん、忙しいなぁ(笑)

「この時期にはこんなものを食べるといいんだよ」という
先人たちが遺したメッセージかもしれませんね。

というわけで当店では2月限定で「ゆばそば」をご提供!!

熱い蕎麦のうえに、たっぷりの生ゆば!
食べるほどにゆば、豆乳、蕎麦、かけ汁がひとつになっていきます。

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これを肴にして熱燗を・・・う~む、たまらん!

by soba-kiri | 2007-02-03 07:56 | お知らせします! | Comments(4)