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乾かない蕎麦を求めて ♯1

先日、お客様よりメールをいただきました。

> また友人と先日伺いました。残念に思うことがあります。
> それは蕎麦が乾いてしまう事です。
> うまい蕎麦なのにあっという間にくっついてしまいます。
> 個人的な意見ですが検討してみて下さい。友人が思い私も同感でした。
> 美味しい蕎麦をさいとうで食べたい気持ちからメールさせて頂きました。
> 気を悪くしないで下さいね。

店をやっていて何がうれしいってこういうメールとかをもらえるのが一番嬉しいです。
自分の蕎麦を真剣に食べてくれている人が居る事が実感できるし
ともすれば独善的、独りよがりになりがちな自分の目が覚めます。
T・Aさまありがとうございました!

きちんとした職人さんが聞いたら
まさに噴飯もの!の初歩的な問題なのでしょう。
しかし、ここは若造ということで、ひとつじっくりと取り組ませていただきます。

私も常々「よく出来た蕎麦は30分くらい放置しても大丈夫」という
藤村和夫氏がおっしゃる言葉、理論的には理解できても
なかなか実際は難しいものがあるなあと感じています。

でも理想的にはそこを目指したい。

まず問題は2点。

・茹で上がった蕎麦が食べきる前に乾いてしまう。
・蕎麦どうしがくっついてしまう。

この2点について解決を目指しましょう。

分析→仮説→実験→検証→分析→仮説→実験→・・・・・・・。

ネバーエンディングストーリーですな。
次回「水切れ」と「乾き」を分析します。
そんで、ひとつの仮説を立てます。

by soba-kiri | 2006-09-27 09:14 | 乾かない蕎麦を求めて | Comments(0)  

ちょいと伏線?

お客さまからの指摘で
現在、蕎麦の製造工程を見直し中(たいしたことではないが・・)です。

というわけで、まもなく新シリーズが開始します。

「乾かない蕎麦を目指して」

自分の蕎麦を受け止めてもらって
そして何か返してもらえるという幸せ。
コロコロ仕事をシフトする軽薄蕎麦屋なのです。

それはそうと新蕎麦!始まりましたぜ!
青臭い香りに包まれて水回しです。

たまらんねー!

by soba-kiri | 2006-09-26 00:52 | 乾かない蕎麦を求めて | Comments(0)  

本日、私は素晴らしい発見をしました。

ワトソンとクリックによる「DNAが二重らせん構造を持つ」という研究発表は
その内容のわりにとても短いレポートであったというのは有名な話です。

真理はいつもシンプル。

前置きはさておき・・・オホン!いきなり結論を申し上げましょう。本日私が発見したのは

「蕎麦屋に行くときには直接電話で取材すればいいんじゃん!」の法則です。

前々回の記事では雑誌等で話題の店で深いダメージを受けた話を書きました。
そのダメージを分析すると大きくふたつの要素があげられます。

①燗酒がまずい。

②蕎麦湯がいただけない(薄い・ぬるい)。

“蕎麦”そのものや“つまみ”または“つゆ”については、これはそれこそ

吾以外皆師

ですから、何があっても「勉強させていただきました」と納得できるのです(ちょっと嘘)。
蕎麦湯はぬるければ「暖めてください」ということも出来る。
しかし①についてはもはや譲ることの出来ないラインです。
オーディオの世界でいえば①は音の上流です。CDプレーヤーです。
これがどうしようもなければ、アンプ、スピーカーは仕事が出来ない。
燗酒が旨くなければ、これから過ごす小一時間はむなしいのです。

この事態を避けるもっとも有効な手法、それは・・・

事前取材。

ちょっとやってみましょう!

(プルルル プルルル ガチャ)
店「はい お電話ありがとうございます ○○でございます」
私「あ すいません ちょっと おうかがいしたいんですけど・・」
店「はい」
私「じつは近々そちらに伺いたいと思っているんですが
  夜のラストオーダーは何時になりますか?」

(はいここが重要です!いきなり核心に触れないこと!
お茶を濁しておくことです。どうせ昼前から呑むくせに!)

「あとそれと 純米酒をお燗で呑みたいんですけど
 なにか おすすめの銘柄とかはありますか?」


ここですね!この対応次第で行くべきか避けるべきかが決まります!

これまで、候補店を絞り込む際はいろんな情報を集めても
最後の最後は燗、いえ勘頼みでした。結果、失望する。

これほど自分の蕎麦屋酒の好みがはっきりしているなら情報に頼らず自分で決める。
来週以降はこれでいきます!
もしこのブログを読んでくださってる蕎麦屋さんがいたら
怪しい電話にご注意ください。。

蕎麦屋酒好き、燗酒好きが一斉にこの行動をとれば凄いことになるなぁ。

by soba-kiri | 2006-09-23 01:40 | 蕎麦屋酒をやりましょう | Comments(0)  

学生スタッフ募集です。

開店より2年ちょっと、ほとんどオープニングスタッフのままこれまでやってきました。
というわけで当店はめったなことではスタッフ募集しないのですが、今回・・・

一名のみ募集いたします!!

業務内容 : ホール 洗い場 簡単な調理補助

業務時間 : 10:00~14:00(土・日・祝)
         17:30~20:00(平日)
         16:00~20:00(土・日・祝)

この内、週2~3日、学校の試験期間などには細かく相談に応じています。
(この辺が、皆さん長く勤めてくれる理由かもしれません)

時給等については直接お話させてください。

現在のスタッフッはなぜか皆そろって「おいしいもの好き」です。
「おいしそ~!」
「食っちゃダメ!」
なんて会話が交わされる職場です。

質問等なんでもコメントして下さい。

by soba-kiri | 2006-09-20 01:49 | 求人 | Comments(0)  

蕎麦屋めぐりで受ける心の傷とは?

私は自分の生きかたの基本として
「何事にも線引きをしない」ことを心がけております。
「常にニュートラルである」こと
このことは、いつも私に思いがけない価値ある出会いをもたらしてくれます・・・

って、すみません嘘です!

先日「井のなか」に訪問したことはすでに報告しました。
心に深手を負ってたどり着いたと記述しました。

その報告をしましょう。

私は蕎麦屋ですが一方でただの蕎麦好きです。
蕎麦屋で昼から一杯やって「ホ~」っとするのが生きがいです。
よって、店に対して、あまり要求が多くても幸せは遠のくばかりなので
最近ではあまり多くは求めないようにしています。

最低限の「これだけは・・」があれば後はいいんです。

まあ聞いてくださいな。

①席に着き、ふと見ると季節の花が生けられている。
②お酒のリストを見ると純米中心でお燗もしてもらえる。
③つまみがいい。
④きちんと仕事の行き届いた蕎麦とつゆのコンビネーション。
⑤そば湯が濃くて熱い。

これは線引きですか?
別に、内装が変でも、接客が悪くても、値段が高くてもいいんですよ。
(もちろん、内装が良くて、接客が良くて、値段が安ければなおいい)

私は数日前から訪問店の選定を始めていた。
ガイドブック、雑誌、Webサイト、ブログサイトなどから情報を集め
さらに当日の動線から無理ない地域を割り出し
合羽橋の行きつけの道具屋から新鮮な情報を仕入れ決定した店である。

雨のなか開店前から2、3人の行列。
私は列に加わった。蕎麦屋で行列というのは初めてだ。
私の後にも一人。間もなく店に通された。ドキドキ!
①席に着き、ふと見ると季節の花が生けられている。
花なんぞない。何?余裕ないの?
これだけインテリア、エクステリア凝ってるんだからさ~!がんばろうよ!
②お酒のリストを見ると純米中心でお燗もしてもらえる。
お酒のリストを拝見。
「え?えっっ!」
普通酒と本醸造のオンパレード。私の好きな銘柄を縫うようによけるセレクトだ。
「あの~、お酒、お燗でお願いしたいんですけどオススメありますか?」
「え?よくわかんないんですけど、どれでも大丈夫じゃ・・・」
ぬに~!いうたな~!おもろいやないけ~!勝負したるわ~!(瞬間湯沸かし器!)
仕方ない、生もとで純米のがあるな。
「じゃ、これを2本、熱めで、一緒に持ってきてください」(これを日本酒いぢめと言う)
む、口当たりはいいな。でもな~ちょいとやせてないか?
(杯を進めるうち)
いっ!いかん!飽きてしまった!
これか、「呑みあき」というやつは!初めて体験したぞ!(←これも問題だが)
③つまみがいい。
ようやく、メインのつまみが来た。ちょっとガツン系のつまみだ。
パク。グビ。
あ!合わね~!
だれか助けて~!「睡龍」か「ひこ孫」を熱めにお願いします~!
起死回生のもう一本を注文。
精米歩合70%無濾過原酒か、これなら・・・。
ダメだ~!お燗で壊れてるし~!(心の中でうずくまる)
④きちんと仕事の行き届いた蕎麦とつゆのコンビネーション。
たまらず蕎麦を頼む。蕎麦来る。
見れば、蕎麦猪口にそばつゆがしっかりと張られている。
はあ~これで蕎麦湯の楽しみも消されたか・・・。
そばつゆのテイスティング。惜しい。ピントが合ってないね。
塩分計ばかり見てちゃダメだよ~!
さて蕎麦は?
せいろに顔を近づけて蕎麦の香りをかいでみる。
ん?なんで豆乳の匂い?熟成臭?(もっと言えばヒネ香か)
胸のすくような蕎麦の香りはない。
箸にとってみれば足が短い。食感は・・・はあ~。
某雑誌のグラビアではピーンと張り詰めたいい蕎麦に見えたのにね。
まるでマックのビッグマックである。
産地を変えて2枚食べたがどちらも豆乳蕎麦。
⑤そば湯が濃くて熱い。
食べ終わる頃、そば湯が運ばれてくる。
湯桶ではない、なにやら洒落た陶器の片口。
ぬるい。
それに猪口にたっぷりともり汁の入った状況で
いったいどうしろと?にっちもさっちもいかねーっす!
そば湯ともり汁をちょっとずつ塩梅しながら飲むのが楽しいのに!

あ~、酒にも蕎麦にも蕎麦湯にも愛がないね。

これが、入念に下調べした挙句なんだから悲しすぎます。

私が線引きしすぎなのか?私が悪いのか?

百歩譲って私が悪いとしてもこの店を激賞した
ガイドブック、ライター許せん!

結局3合も呑んでしまったではないか!

こんな不信感で一杯の状況で
「井のなか」にたどりついたのだから、そりゃ感動でした。
今度はもっと平静に感動したいですね。

by soba-kiri | 2006-09-18 02:37 | 蕎麦屋酒をやりましょう | Comments(2)  

井のなかにて

先日錦糸町の「井のなか」に行って来ました。
やっと行けたよ~!!よかった!旨かった!

実は日中は蕎麦屋めぐりをしていたのだが
どうにも空振り続きで落ち込んでいたのです。

「ひょっとして自分の味覚だけ変なのかな?」

それだけに嬉しかった。

f0060530_9102234.jpg自分の家に帰ってきたような安心感。

ただいま!カエル君!(初来店ですが・・)

手前の杯はこの日合羽橋で購入した
Myサカズキですな。
礼儀知らずとは知りつつも出しちゃいました。
ますます我が家感が高まります。

加えてホールの若い衆の対応が心地よい。
こちらの呑みたい酒をドンドン提案してくれる。
「じゃあ熱めの燗ですね。」
あ~冷酒主体の蕎麦屋では味わえないかんじだね~。

この日のメンバーは酒・蕎麦道楽仲間の男二人。
いつもは何も前置き無しに馬鹿話に入っていけるのだが
この日は私の蕎麦屋めぐりで受けた心の傷があまりに深く(大げさ)
毒を吐ききるまで一時間くらいかかってしまいました。

すまぬ!友よ!

しかし井の中の酒と酒肴により私の体内の毒はみるみる中和されました。

中でも最高の解毒剤だったのが、つまみでは
・根三つ葉のおひたし (突き出し)
・豚タンの煮込み
でした。どちらもさりげない味。ともすれば「うちでも作れそう」と思わせる。
(そんなのが一番難しいんだぜ~)
・富士酢の味のする豚肉料理
もよいです。脂身が溶けます。危険です。

解毒剤、酒編では
・睡龍 涼
・小笹屋竹鶴 大和町雄町 15BY
・秋鹿 霙もよう
・ひこ孫
でしたね~!って「いつも呑んでる酒じゃん!」

まあ大変な量を飲み食いしたわけですが
当然、写真はほとんど撮りませんでした。
あまりにくだらない話に盛り上がり過ぎました。
となりのクールビズの人たち、自由すぎてゴメンナサイ(笑)
(それにしても焼酎しか飲んでなかったな~。この人たち↑)

f0060530_2314368.jpg
んなわけでした。
また行きましょう!友よ!

フロイデン!(え?風呂遺伝?)

ではカエル君!アディオ~ス!

by soba-kiri | 2006-09-15 09:10 | たまにはこんな感じで | Comments(8)  

臨時休業のお知らせ。

本日9/11(月)定休日、9/12(火)臨時休業とさせていただきます。
ご迷惑をおかけしますがどうぞご理解くださいませ。

また9/18(月)の敬老の日は営業します。
翌、9/19(火)は振り替え休業です。

またのご来店お待ち申し上げます。

by soba-kiri | 2006-09-11 12:11 | お知らせします! | Comments(0)  

緊急!まだ新蕎麦は食べないで!

信州信濃の新蕎麦よりもあたしゃアナタのソバがいい

かもしれないけど、新蕎麦を心待ちにしてる蕎麦狂いたちは
「まだかまだか!」とジリジリしてくる今日この頃です。

やはり秋は新蕎麦の季節。

そんな蕎麦狂いのあなた!どこで?どの蕎麦屋で食べますか?

「新蕎麦」と染め抜かれたノボリが立ってればそれでいいですか?

コンビニの蕎麦だって「石臼挽き」を謳っています。それでいいですか?

雑誌やガイドブックで誉められている店?ホントにいいですか?

海は死にますか~?山は死にますか~?

(この辺で疑問形は終わりましょう)

私がお客だとしたならいろいろと疑問が湧いてきます。(嫌な客だ)

①「え?いくらなんでも早すぎませんか?」
②「たしかに色は緑だけど何だか不自然では?」
③「自家製粉みたいだけど、ピンとこないね?」
④「つゆが甘く(薄く)ないですか?」
⑤「このわさび本わさびですか?」
⑥「新蕎麦に合うお酒はありませんか?」
⑦「もうちょっと濃いそば湯もらえませんか?」
⑧「え~!いくらなんでも高すぎませんか?」

結局疑問形(笑)。。

こんなネガティブな疑問を抱かせるような店は危険です。

ちょっと分析してみましょう。

①「え?いくらなんでも早すぎませんか?」
蕎麦屋さんの中には9月に入ると早々に「新蕎麦」を謳う店がありますね。
やはりいくらなんでも早すぎると思います。
たとえ蕎麦とはいえ農産物に他ならないわけで
きちんと完熟してから収穫しないと香りもヘッタクレもないってもんです。

②「たしかに色は緑だけど何だか不自然では?」
成熟した蕎麦の実の緑と、単に未成熟な緑っぽさは違うです。
①と同様、早けりゃいい、青けりゃいいってモノじゃないんです。
ヴォージョレー・ヌーボーがワインとして無意味なのと同様に
無意味に早いだけの新蕎麦は「こんなものなの?」と思われるだけ!

③「自家製粉みたいだけど、ピンとこないね?」
自家製粉なら挽きたてで旨いかというとそう単純ではないね。
原料の良さが第一であり、そこは小手先ではなんともならない。
つまり、原料が悪けりゃダメ!です。(温度管理なんかも含め)
さらに原料が良くても石臼のコンディションが悪ければダメ。

当店では新蕎麦の時期に合わせて石臼をチューニング中です。
夏場の“つながり”重視モードから“香り”重視モードに変身!

④「つゆが甘く(薄く)ないですか?」
つゆが甘口の場合、どうしてもどっぷりと蕎麦をつゆにつけてしまいがち
それではせっかくの香りがつゆの膜に覆われて立ちのぼってきませんな。
新蕎麦の香りを楽しむには、よく水切りできた蕎麦を
辛口(濃い目)のつゆにちょいとつけてやっつけましょう!

⑤「このわさび本わさびですか?」
私の蕎麦好きの友人たちはほとんどが
「わさびを蕎麦につけない派」なのです。
「わさびは蕎麦湯用」とか「穴子天につけて」など・・。
でも、私はそばにチョンとつけて食べるのが好きです。
蕎麦の甘味が引き立つってもんです。
まあ、それもこれも良質の本わさびであればこそ!であります。

⑥「新蕎麦に合うお酒はありませんか?」
秋はなんといっても「秋あがり」ですね。
その年の冬に絞った酒がひと夏越えて味がのってくる。
いわゆる「秋あがり」「ひやおろし」なんて呼ばれます。
これは例の早呑みワインと違って価値のあるものです。
新蕎麦とあわせてみたくなります~!

⑦「もうちょっと濃いそば湯もらえませんか?」
夢中に蕎麦を手繰りこんだら蕎麦湯でホ~ッと一息ですね~。
残しておいた薬味葱でシャクシャクの食感を楽しんだり
また、わさびを加えてみれば爽やかな味わいにに変身!
そんな楽しい時間をすごすには濃い目の蕎麦湯がうれしい!
やはり蕎麦の存在感が感じられるくらいの濃さは必須では?
ただのサラ湯では蕎麦湯とももはや呼べないし
ポタージュ系もたまにはいいけど、いい塩梅ってもんがあるんです。

蕎麦湯がぬるくなってしまったら気軽に交換に応じてもらえる店、いいですね。

⑧「え~!いくらなんでも高すぎませんか?」
「あ~おいしかった!満足だ。さあお勘定を・・・」
「ええっっっ!!」
目ん玉が飛び出してコロコロと転がりだすような値段!
まあ、満足出来るならいくらでも・・という気持ちはありますが
女房を質においてもナントヤラではちと困りますな。
出来れば2~3枚おかわりしても懐が痛まないなんて贅沢でしょうか?

分析以上です。

ここで「当店では・・」なんてかなりおこがましい話だけど
以上のような分析を踏まえて新蕎麦を楽しんでもらうべく準備中です。

そこでお知らせ!

by soba-kiri | 2006-09-06 16:38 | お知らせします! | Comments(2)  

お酒を注文します。(後編?)

さてさて、お久しぶりです。
前稿のっけから脱線してそのまま終了していました。続編です。

「食はさりげないのがいい。」なんてかっこつけました。

それが蕎麦屋酒とどんな関係があるのかい?

(うーん何だっけ・・・)

言うなれば「さりげなくてもいいけど頼りないのは困りもの」ですかね。

ここでpoint.2「お燗でお願いします。」

かなり重要なチェックポイントです。
お燗に応じてくれる店、お燗しておいしい酒のある店。

期待大です。

逆に

①名ばかりが売れて希少な酒ばかりの店。
 (東○、十○代、九○次・・・など)
②「蕎麦屋は上酒を置くもの」とか言って
 新潟の炭濾過酒みたいなのばかりの店。
 悔しかったらお燗してみろぃ!
③「地酒各種取り揃えております」はかなり危険。
 天狗舞、〆張鶴、久保田、八海山・・今時「寒梅」ないでしょー。
 問屋の言いなりですね。
④焼酎にかたよってる店。
 焼酎、旨いし好きだけど蕎麦には合いません。
 でも利益率高いし、扱いも楽、ブームだしね。よっ商売上手!
⑤あと、これはかなり個人的な意見だけど
 埼玉県の蓮田市に近い蕎麦屋で神亀を置いてない店!
 どーしてなのか積極的な排除理由を聞かせてもらいたいねぇ。

①~③のような酒は冷酒で供されることが多いです。
ちょいと呑む分には旨い。
しかし、どうにも「お子ちゃまの味覚」なんです。頼りない。
食前酒程度のパワーです。食中酒にはない得ない。

ハァ毒吐きました。とにかく、こんな店は嫌だー!

じゃあどんな店がいいのさ?
(例)

「お燗をお願いしたいんですけど何かおすすめありますか?」

「うちのはみんなお燗がいいんですけど今月はこんなのが入ってますよ。」

「じゃあ、それお願いします。」

てなやりとりがあって、しっかり温度を上げた燗酒が登場する。

いいねぇ、そんな店。  (以上)

関係ないけど、いつか言いたい台詞。

「なにこれ!徳利を湯に突っ込んだだけじゃないかえ
おいおい!こんなの呑んだ日にゃ風邪ひいちまうよっ!」


ジイさんになったら言ってやる。

造りのしっかりした酒は冷める過程がまた旨い。
ゆっくりちびちびといけるのは酒にパワーがあってこそ。
それでいてさりげない味わいのお酒が素敵です。

「さりげなくてもいいけど頼りないのは困りもの」

というところに落ち着きましたかね?では・・・

え、何です?

「じゃあ老舗のキクマサはどうなの?」

ぐっっ痛いところを突きますねぇ。
たしかにしっかりした酒だし燗上がりします。
たしかに旨いことはうまいのですが、しかし・・・。

すみません研究中です。
次回は「つまみを頼みます」です!

(あ!逃げやがったな!待てー!)

スタコラスタコラ

by soba-kiri | 2006-09-04 03:00 | 蕎麦屋酒をやりましょう | Comments(9)