カテゴリ:蕎麦屋のレシピ( 6 )

 

超簡単「鴨ロース」の作り方!レシピ公開!

家庭でも簡単に作れる「鴨ロース」の作り方を公開します。

(たぶん簡単)

作り方のコツは
・火加減
・まっとうな調味料を使うこと
・何回か失敗すること


<さて材料から>
・フランス産バルバリー鴨胸肉二枚
 一枚800円くらいかな。
・一升2600円以上のまっとうなみりんを「5」
・桶川の坂巻醤油の丸大豆しょうゆ「1」
・松本の大久保醸造の薄口しょうゆ「1」
・純米酒「2」
・「 」の数字は割合です。たぶん「1」は大さじ3くらい

<道具>
・蒸し器
・厚手の陶器のボウル
私は「エミール・アンリ」のボウルを使ってるけど
(今は絶版かもしれません。蓄熱できるので余熱で火が入るんだよね。)
・鉄のフライパン

<手順>
・蒸し器を火にかけて容器に調味料を全部入れます。
 蒸し器と調味料をあらかじめ熱くしておくといいでしょう。
・鴨肉はムダ毛処理をして皮目に包丁を入れます。
・しっかり常温に戻してから火にかけましょう。
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・フライパンを火にかけ強火で表面に焦げ目を付けます。
・にじみ出る脂をキッチンペーパーで拭きます。
・もういいかなと思ったら熱湯をかけて脂を流します。
・肉を蒸し器に入れます。
・火加減はちょっと強めの弱火。
・5分したら裏返して
・また5分したら裏返して硬さを確認
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・また5分したら裏返してまた硬さを確認
・まだかなーと思ったら裏返して3分。
・たぶんこのくらいでOK
・ちょっと柔らかいなーと思ったら火を止めてしばらく放置。
・けっこう硬いなーと思ったら器を取り出して放置。
・冷めたらラップして冷蔵庫で冷やします。
・一晩寝かしたら完成

<盛りつけ>
・薄くスライスして並べます。
・白髪ねぎを添えて汁をかけて和がらしを添えたら完成
・柚子胡椒でもいい鴨ね。

<盛り付け例>
たしかに撮影したはずなんだけど
画像がどっかいっちゃったみたい。
ま、こんな感じです。
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by soba-kiri | 2013-03-14 00:20 | 蕎麦屋のレシピ | Comments(7)  

バッテラを作る(後半)

まず驚いたのは…

白板昆布1枚300円!!

まじっすか!高価だけど、これがあるのとないのとじゃ大違いだかんね!

こんな感じで、一本の鯖で四本のバッテラ。
朝、8時半。じつはこの段階では白板昆布が届いてない。
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辰巳芳子さんに重石になってもらいました。
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白板昆布の甘酢煮がいい仕事をしてくれております。
白板ちゃんが届いたのは午後2時半ころ。from立石。
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鯖寿司作りの楽しさの真髄は
熟成させている間のワクワク感ですね。
「鯖のアミノ酸がどのくらいシャリに浸透したかな~」
「そろそろシャリの酢が鯖の身にも入り始めたかな~」
そんな目に見えない部分に想いを馳せるのが楽しい。

そして痛恨の事実が発覚…


え?オレ喰ってないし!

評価待ちなり(笑)

by soba-kiri | 2009-11-02 19:48 | 蕎麦屋のレシピ | Comments(9)  

バッテラを作る(前半)

私は鯖の棒寿司大好き人間です。
でも、オッサンなのでたくさんは食えません。(脂がきつい)
かといってバッテラは鯖が薄くていまいちな感じ。
それに、あまりギュウギュウに押してあるのもイヤ。
大体、市販の棒寿司はシャリ(京都では“イイ”っていうんか?)が多いんじゃー!


だから、適度に薄くて、かつちょっと厚い鯖で
あまりギュウギュウに押してないバッテラがいい。

非常に中途半端な棒寿司でありバッテラを目指す。

房総の鯖です。あまり脂の乗ってなさそうなのをチョイス。
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(まな板の隅っこの穴はアナゴをさばくときの目打ちの跡)

シオシオノパー!で90分。常温。
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塩を水洗いして、酢洗いして、富士酢にガツンと漬ける。30分。柚子も絞っちゃえ!
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中骨抜いて皮はいで~♪
バッテラなので半身をさらに1/2カット。あ、これは明日でよかったかも(泣)でもキレイ♪
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こぶ締めっぽいこともしようかな…。1時間で中止した。
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問題は白板昆布なのだがどうしよう?と案じていたら
「ゲットしたぜ!」とメールが来た。
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鯖は寝かせて熟成させる。
明日の朝、寿司にする。

んで、途中から白板昆布の甘酢煮を巻く予定。

by soba-kiri | 2009-11-01 00:04 | 蕎麦屋のレシピ | Comments(6)  

牡蠣蕎麦試作なんです。

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ようやく厚岸(あっけし)のが出回り始めました。
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朝っぱらか試食です。酒ください。
「カキナマオスカケテ」旨し!
500グラムパックで42個も入っていて粒もでかい!
これならコスト面ではクリアなんだけど・・・
いまいち、味のりしてないような感じ。
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天ぷらにしてみました。味が濃くなります。
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<プロトタイプⅠ> 牡蠣天とじそば
・大粒牡蠣の天ぷら5粒入りです。
・卵とじ仕様。
・柚子が効いてます。
・酒ください。
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<プロトタイプⅡ> 牡蠣天そば
・卵なし仕様。
・わたしゃこれが好きだな。
・酒ください。
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<プロトタイプⅢ> 牡蠣蕎麦
・南蛮仕立て。
・牡蠣をかけ汁でひと煮立ち。
・ぷりぷり感ならこれか!
・冷酒は禁止です。

う~~~~~~~~~~~~む!
頼むから酒を!
私なら「牡蠣天とじ」を台ヌキで…
辨天さんを熱くしてゆるゆると冷ましながら・・・こりゃたまらん。

 おお!デューク!   
        (意味不明だ。しかし判る人には判る)

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こちらは翌日、加熱用を買ってみました。
粒がでかすぎです。殺菌処理をしない分、海洋生物の香りが強いです。
厚岸のも生食用にしては充分すぎるほど旨いけどね。

なんか違和感のある試作でした。
牡蠣が今年は大不漁というのは影響があるのかも。

by soba-kiri | 2007-11-05 08:23 | 蕎麦屋のレシピ | Comments(17)  

プチプチ蕎麦の作り方

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画像は中古のコーヒーミル。「ナショナル カリオカ‐ミル」
これでジョアンジルベルトの名作「彼女の名はカリオカ」
連想したあなたはボサノバ好き。
♪ダ ダ ダリオダ~リオダ~リオ
ダ ダ ダリオダ~リオダ~ドドド~♪


これで蕎麦の実を粗挽きにして微粉の蕎麦粉に混ぜてみましょう。

①基本動機
流行のいわゆる「粗挽き蕎麦」は何か“あざとい”感じがして好きではない。
しかし、粗挽きの味わいについては「いいなぁ」と思う部分もある。
ある人に「こんなことしてる店もあるぜ」といわれ、真似することにした。

②実際の作業

・かなり大きな粒子が残る程度に挽いた。つか麺の幅よりでかいじゃん…。
・延してみると、とんでもない異物混入的状況。はたしてつながるのか?
 考えてみたら「ある人」の話はそばがきのことだったことを思い出した(笑)。
・緊張の「切り」。気迫がこもる。いつもは希薄なのに…。
・おっ!!蕎麦になってるじゃ~ん!よかった、よかった!
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③食べてみます
・穀物の甘味がよく引き出されていて濃厚な感じさえする。
・かみ締めると「プチプチ」と昆虫を噛むような心地よさ(えぇ!?)。
・啜りこむ食感については、それほどざらついた感じはない。
④感想
・やっぱり、あざとい旨さだと思う。
 でも打つ人間があざといから仕方ない鴨。
・こういう試作は営業中にやっていいものか?
 といいつつ4日間試したし、しばらくやってみる。
・何故だろう試作初日がいちばんよかった!
・結局試作試行と言っても、予定調和の範囲内なのかと自嘲。
 こういうときは失敗しないと得るものが無いような。
・新しいデジカメよく写るなぁと感心。

ま、しばらく続けますのでよければ試してやってくださいな。

今週は福井の05年産を打ちます。あざとくね(笑)!

by soba-kiri | 2007-10-15 15:39 | 蕎麦屋のレシピ | Comments(13)  

家庭でも簡単!「そばがき」の作り方?

本ブログにおいては店の日常のことは書かないようにしています。
「今日は忙しかった」とか「暇だった」なんて書いても仕方ない。
特にどんなお客様が来たかなどは書きません。

クリスティーナ・アギュレラが来店したとか
ニコール・キッドマンが酒を呑みに来たとか書いても意味無いもの・・・(嘘です)。

今日、はじめのお客様はお坊さんでした。ご出家さま。それも2名。
まだ開店前だったので店内でお待ちいただいたのですが
(何を注文するのかな?)ちょっとドキドキでした。
結果「野菜天せいろ 十割大盛 + おかわりせいろ十割」×2。
うーん、もうひとひねり欲しいなぁ・・。
「煮込みと般若湯、鴨ロースと白焼きね。んで後から鴨せいろ!」とか(笑)。

カボチャを食うのも鴨を食うのも同じだと思うがなぁ。

でも座敷に座る姿がとても凛としてました。
ふと、足元を見ると「半結跏」だったりして、好感が持てます。

何がいいてぇんだぇ? 

仏教の修行で五穀を絶つというのがあります。
そのときに修行僧は何を食うかと言うと蕎麦なんですね、これが。
蕎麦は穀物の仲間に入れてもらってないんですわ。別にいいけど。
野口健もベースキャンプから上では蕎麦粉しか食わないそうです。

私のような蕎麦好きからしたら「いいじゃん!それ!」ですけどね(笑)。

さて、そばがきの作り方です。

いつも「そばがき」を注文してくれるお客様がいて
先日「あの~、これって、すごく美味しいんだけど何が入っているんですか?」と。
「え?蕎麦粉と水だけですけど・・・」そんなこともありました。

f0060530_265791.jpgえ~、まず片手行平鍋に天ぷら用の花箸、シリコンのヘラをご用意ください。
火力が強いバーナーをお勧めします。
どちらの家庭にもある業務用ハイカロリーダブルバーナーをお使いください。



f0060530_2114046.jpgホイッパーでダマのないように溶きます。







f0060530_212492.jpg鍋の側面にこびりついてくるのをこそげるように!
え?手が熱い?
我慢してください。




f0060530_2141467.jpg全体に熱が回ってきたら・・・
チェスト~!と叫びながらこねます。
え?手が熱い?
我慢してください。




f0060530_216277.jpgヘラで寄せて。







f0060530_217871.jpgいただきます~!












そばがきを作る際の最大のコツは
「手が熱いけど我慢する」です。
分量的なことを言うと
蕎麦粉100グラムに対して
水が200グラムだともっちり系。
水が220グラムだとフワフワ系。

ま、お好みですね。

どうでしょう?参考になったでしょうか?

by soba-kiri | 2007-04-25 02:26 | 蕎麦屋のレシピ | Comments(6)