カテゴリ:乾かない蕎麦を求めて( 4 )

 

完璧な炎!!

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茹で釜のバーナーの画像です。
(画像は以前のですがこの炎が帰ってきたのよ)

昨日は釜のオーバーホールをやりました。
釜底にはすすがビッシリ!
バーナーもつまり気味で不調、火は赤いし!

バーナーは分解掃除!掃除機でズコズコ!
ガスが出るところは細い針金でコンニャロコンニャロ!
ライト片手に釜の底にもぐりこんでの肉体労働でした。

でもよかった。

最近蕎麦の茹で上がり方がいまひとつだったのです。
いくつか要因があると思うけど
・お客さまが多すぎ
 未体験な作業ゾーンに突入していた。
 一週間に50キロ以上の粉を麺にしているのだもの…
・行列のプレッシャーに負けていた。
 釜湯が濃くなっても替える余裕が無い。
 現在はかなり余裕が出てきたので
 釜湯はいい状態。
・火力が落ちていた。
 大量の蕎麦をゆで続けるには火力がないとね。 
 今日はかなりストレスフリーの蕎麦茹でができた。

技術を向上させていきましょねー!

エアコンの風にも負けない。
デジカメでゆっくり撮影されてもへこたれない(笑)
ゆっくり召し上がっても最後までおいしい蕎麦を目指そう!
 

by soba-kiri | 2008-09-30 16:01 | 乾かない蕎麦を求めて | Comments(8)  

加速装置を移植された蕎麦屋主人?

みんな!
「ホッピー呑んでるかい?!」
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ヘンテコなハッポーシュ呑むくらいなら
ホッピー呑んでハッピーになろうぜ!ベイベー!

さて本題。

最近感銘を受けたウェブサイトがあります。
「ほぼ日刊イトイ新聞」の「そば屋という仕事。」
この中で三合庵さんの仕事がスライドで紹介されています。
ぜひ観てくださいな。素直に「スゴイなぁ!」と思いますよ。

中でも強く惹きいれられたのが「くくり」のシーン。
スチール画像でも伝わってくる力強さ!
「ま、真似してぇ!!」
結果、真似しました(笑)
実にいい感じです。んで、ひとつ気づきがありました。
・これまで「十割そば」が最高峰と位置づけていた。
・外二や二八はそこに従う位置づけ。
・結果、十割も外二も同じ製造法になっていた。

でもさ、違うものなんだから製造法も違うのが自然じゃろが!

早速、実食です!

・茹でましょう。ちょっとハンデをつけて、モタモタ茹でてみます。
・さ、食べましょね~!おっと、ここでもモタモタします。
 配膳されるまで時間がかかるからね。
・いよいよ喰いますよ!当店の大盛よりさらに大盛!
 生麺で250グラムの麺がせいろに山盛りです。
・なるべくゆっくり食べます。
 信じられないほどのスローペースです。
 懐かしの牛歩戦術のようです!
・なかなか蕎麦が乾いてくれません!つるつるのままです。
・おおっと!完食してしまいました!
・タイムは…2分10秒です!

おかしいな??5分くらいかけたはずだが…?

や、やはり加速装置が作動していたかッ!!

ダメじゃん!ギルモア博士!

打ちかたを変えてみたものの
実験体が加速装置を備えているので実験になりません(笑)

被験者求む(笑)

by soba-kiri | 2008-08-22 00:08 | 乾かない蕎麦を求めて | Comments(12)  

乾かない蕎麦を求めて ♯1

先日、お客様よりメールをいただきました。

> また友人と先日伺いました。残念に思うことがあります。
> それは蕎麦が乾いてしまう事です。
> うまい蕎麦なのにあっという間にくっついてしまいます。
> 個人的な意見ですが検討してみて下さい。友人が思い私も同感でした。
> 美味しい蕎麦をさいとうで食べたい気持ちからメールさせて頂きました。
> 気を悪くしないで下さいね。

店をやっていて何がうれしいってこういうメールとかをもらえるのが一番嬉しいです。
自分の蕎麦を真剣に食べてくれている人が居る事が実感できるし
ともすれば独善的、独りよがりになりがちな自分の目が覚めます。
T・Aさまありがとうございました!

きちんとした職人さんが聞いたら
まさに噴飯もの!の初歩的な問題なのでしょう。
しかし、ここは若造ということで、ひとつじっくりと取り組ませていただきます。

私も常々「よく出来た蕎麦は30分くらい放置しても大丈夫」という
藤村和夫氏がおっしゃる言葉、理論的には理解できても
なかなか実際は難しいものがあるなあと感じています。

でも理想的にはそこを目指したい。

まず問題は2点。

・茹で上がった蕎麦が食べきる前に乾いてしまう。
・蕎麦どうしがくっついてしまう。

この2点について解決を目指しましょう。

分析→仮説→実験→検証→分析→仮説→実験→・・・・・・・。

ネバーエンディングストーリーですな。
次回「水切れ」と「乾き」を分析します。
そんで、ひとつの仮説を立てます。

by soba-kiri | 2006-09-27 09:14 | 乾かない蕎麦を求めて | Comments(0)  

ちょいと伏線?

お客さまからの指摘で
現在、蕎麦の製造工程を見直し中(たいしたことではないが・・)です。

というわけで、まもなく新シリーズが開始します。

「乾かない蕎麦を目指して」

自分の蕎麦を受け止めてもらって
そして何か返してもらえるという幸せ。
コロコロ仕事をシフトする軽薄蕎麦屋なのです。

それはそうと新蕎麦!始まりましたぜ!
青臭い香りに包まれて水回しです。

たまらんねー!

by soba-kiri | 2006-09-26 00:52 | 乾かない蕎麦を求めて | Comments(0)