そばの食べ方③ ~そば湯をどうするか?~

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・・ちょいとドアップですね。
当店の日本酒のおつまみ「わさび漬け」です。
うめーですよー。今回は「わさびのしょうゆ漬け」にも
使ってしまったから少なくなっちまいましたが
前回紹介したわさびの葉の部分でこしらえるものです。

え?「これさえあれば何もいらない」?
そいつは、ちと困りますなぁ。

前回、高倉健の蕎麦の食い様をあれこれ書きました。
私は、よく晴れた日などは空を見上げて
「うーむ、山田洋次映画のような空だな」とつぶやくほどの山田ファンですが
ふと「あれ?山田洋次映画で蕎麦を食うシーン・・・ない・・か?」なのです。
ありましたっけ?だれか教えてください。
でも、寅さんが粋に蕎麦を手繰るなんて・・変です。
寅さんはのびきったかけそば、固まったざる蕎麦がいいんですよ。

ね。

さてさてタイトルの話題。

~そば湯をどうするか?~

いきなり結論

「そば湯を飲むことはその店のだし取りを見極めること」なーり。

お客さまとのこんなやりとり。






「この店のそば湯はしょっぱくないね!なんで?」
そんなこと考えたこともない私は
「あー、うちはほとんど、うどん茹でませんからね」
確かに、うどんをたくさん茹でると釜湯は塩分濃度が高くなる。
でもそういうことじゃないらしい。
そばつゆにそば湯を注いで飲んだときに
「醤油っぽさを感じない」という。

あ、これはそばつゆを誉められてるんだなと思いました。

詳しくは「そばつゆ編」で述べますが
きちんと作りこんだそばつゆは“醤油”や“だし”を感じない
えたいの知れないうまみのかたまりになります。
そばつゆの“だし”や“かえし”は単品ではとても飲めません。
でもそれを合わせると「あら不思議」すんなり飲めてしまう。
これを「塩なれ」といいます。
濃いうまみ成分は塩分をごまかしてしまうのですね。
(はい!ここ重要デース!塩分?旨み成分?ラーメンは何故うまい?)

もり汁のだしは恐ろしく濃いです。
しぶくてしぶくて、そのまま飲めば「オエー!」です。
でも、そのくらいじゃないと“かえし”と張り合えない。
それでもって、はじめてそばつゆの“だし”になれるのです。
だから、もり汁をとるときの味見は「オエー」の連続です。

話を戻しましょう。

“だし”はすご~く濃いです。
ちょっとした「濃縮だしエキス」のようなもの。
だから、そばつゆをそば湯で薄めて飲んでみましょう。
手抜きした“だし”なら「ただのお湯」ですが
よいそばつゆなら、いつまでも「おいしいお吸い物」が楽しめるはずです。
そば湯を飲むということはつまりそういうことなのです。

つゆ徳利に残ったそばつゆを注ぎ足し注ぎ足しでやってみてください。
葱が残っていればそれもちょいと口直しに。
(はいっ!ここジューヨーデース!)
そば湯をじっくりと飲むお客さまは油断がなりません。

では、そば湯は「濃厚なポタージュのタイプ」がよいか?
「さらっとしたタイプ」がよいか?

それはまた後日。

次回はそばっ食いならだれでも悩む
「その蕎麦 かむや かまざるや」です。

by soba-kiri | 2006-02-18 00:49 | 蕎麦屋酒をやりましょう  

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