京都「Z」で衝撃受けすぎです。

画像は後でアップするとしてまずはメモ的にでも・・・

京都は北山、植物園近くの蕎麦屋さん「Z」。
まるでドキュメンタリの取材のように張り付いてきました。

月曜の夜には食事をしながら“座学”さながらお話をして
火曜は蕎麦打ちから昼の営業まで厨房に入れていただきました。

こちとら弟子でも取引先でもない埼玉の蕎麦屋です。
それでも“想い”と“手仕事”をきっちり見せてくださった度量に感服しました。
それこそ石臼までひっくり返して見せてくれました。

で?何を想った?自分?

いちばん強く感じてしまったのは
自分があまりにも「こうでなきゃ」という“型”に自分自身をはめ込もうとしていたこと。
そのことに気付かされました。
いやー、やっぱりマニュアル世代なんですねぇ(笑)。

マニュアル人間の私から見た「Z」さまの蕎麦打ち、ゆで方、つゆ作り・・
どれをとっても考えられない、アンビリーバボー!なことばかりでした。
しかし、水や蕎麦といった基本的な素材と向かい合えば
「なるほど!確かにそうなるよなぁ!」と全てが腑に落ちます。

自分で不必要なマニュアルを作り
そこに自らをはめ込もうとして
一生懸命に蕎麦をまずくしていた。


もはや反省という言葉で追いつかないほどひっくり返っています(笑)。

別に「今後はテキトーにやるぜ」ではありませんよ!

自分の扱う素材に添うていくというかなんというか・・・
いい意味で無理をしない触り過ぎない。
それでいて、きっちり想いはこめるというか。

「放し飼い」なんて言葉が聞こえてきそうですね。

それにしても「Z」さまの“水”の旨さよ!!
甘味、旨味すら感じてしまう水。
蕎麦打ちのスタイルも、ゆで方も、つゆ作りも“水”あればこそ。

うーむ、あの水だけでも売れるんじゃないかなぁ?

(え?雑念?)

by soba-kiri | 2007-02-08 02:20 | 蕎麦屋点描 | Comments(11)  

Commented by あさひや at 2007-02-08 07:33 x
素人的な疑問だけど、
蕎麦を洗う水は普通の水?

なんか同じそば切りの蕎麦でも、もらったのを我が家でゆでて食べたやつのほうが格段にうまかったような気がする。(貰ったのは十割、そば切りで食べたのは二八だけど)
ひょっとしたらそば切りさいとうさんでもこだわりの水で洗っているのかもしれないけど、こないだ食べたときの感想としては、「ざる蕎麦の周りの水の味の違い」見たいのが気になったので。
Commented by 蕎麦喰い師 at 2007-02-08 21:14 x
>別に「今後はテキトーにやるぜ」ではありませんよ!

っか、な〜〜〜っ!?

テキト−を失うと、またマニュアルに戻っちゃう気が・・
マニュアル無き世界では、次に何を為すか・・
 頭の中で「こうすれば、きっと、こうなる・・」「でもな〜〜〜っ、本当かよ??」
答えの無い新しいものを見るには、結果論として「嘘っぱち」「いい加減」「テキトー」が付きまとうのでは・・・
石臼の目立て、玄蕎麦の栽培、のし、打ち、茹で・・・・
それらが日々変わる「J」(私はZと言う頭文字で表現しますが)
蕎麦屋を、蕎麦を、真剣に遊んでいる(真剣です!! )
「形にはまらない」 これは裏を返せば、常に何か「新しい何かが有る・・ 今以上の何かが・・」
これは有る意味において、まさに テキトー に他なら無いと思います。
真剣な「テキトー」に何時までもチャレンジ出来ると良いですね。
Commented by soba-kiri at 2007-02-09 09:03
>あさひやさま

水の味確かにあると思います。
いろんなパターンがあると思うんですが。
佐久のほうは硬水ですか?
軟水で打って、硬水でゆでるとか・・その逆とか、
または打つのもゆでるのも硬水、または軟水とか
きっとその相性のようなものがピッタンコ!
だったのかな~とおもいます。

水の味って面白いです。ああ!やばい世界への入り口がぁ~(笑)
Commented by soba-kiri at 2007-02-09 23:54
>蕎麦喰い師さま

う~ん・・確かに!

「Z」さまの仕事を一日拝見してきましたが
その動作、仕事内容のひとつひとつが
あまりにも理にかなっているので
破天荒な見た目とは裏腹に
スゴ~ク理詰めなかんじを受けてしまいました(ホントか?)。

でもそうですよね「なんでそーなるの?」または「・・なったの?」
と問えば「そおやなぁ、なんとなくやねぇ」です。
きっと狙ってそうなった部分なんてわずかなのでしょう。

可能性を閉じてはいけません。
そういう意味では「テキトー」はめちゃ大事。

私も揺れながらやってきたつもりでしたが
あくまで「予定された調和の範囲」は超えてなかったのですね。
いや~根が真面目なもので(笑)。

ともあれ次の休みには石臼をたたいてみます。
で、手持ちの原料で調整したら
「Z」さまからもう一度原料を分けてもらうつもりです。

そのときはお知らせしますね。

水の設計を始めなきゃ・・・。
Commented by 蕎麦喰い師 at 2007-02-10 00:08 x
暇が取れたら、水の美味しいの汲んで持って行くかも知れません(余り期待しないよう)
「井の中の蛙大海を知らず」
でも
大海に出てしまって、迷子になることも多々有ることです

とりあえず
Go for it!!
Commented by soba-kiri at 2007-02-12 00:35
>蕎麦喰い師さま

>Go for it!!

ガオリッ!!

ありがとうございます。
「行っちゃえ!行っちゃえ!」ですね!
サンキューですぅっ!

「Z」の水、ホンマ「かどのて、まろて・・」でした。
ありゃ反則です。製粉云々を超えますね。

迷子の迷子のカエルちゃん。

ゲロゲロ

ゲロッパ!
Commented by prison at 2007-02-18 08:55 x
大阪暮らしの気軽さで、また昨日行ってきましたよ。
実は、四条高倉の「T」なる店を薦められて行ったのだが、上りにも下りにも見つからない。残念だが断念して北山に。
鰊のたいたんをあてに酒を。美丈夫や上喜元に加えて、あれ、埼玉の酒なんかあったの?酔っ払っちまって銘柄は思い出せない。
蕎麦三昧を頂いたが、今は長野の蕎麦が秀逸。黒姫あたりの信濃一号のようであるが、はて。
Commented by soba-kiri at 2007-02-19 13:32
>prisonさま
コメントありがとうございます!
気軽に行けるわけですね、う~ん羨ましい!
埼玉の酒はおそらく神亀の「小鳥のさえずり」かと・・。
鰊!旨いですよねぇ。忘れられない味です。
「じゃやれば?」といわれると、これも困るんですけど・・(笑)
Commented by 蕎麦喰い師 at 2007-02-22 08:03 x
私が送るメールが全て、私の如くにグチャグチャの文字化けで読めないとのことで、チョットだけ私信に使わせて頂きます。(ペコッ (>_<) )
prisonさま
Tの場所は高倉を下ったところです。
ただ営業は夜のみで昼は暖簾も看板も出てませんので見つからなかったのでしょう。尚月曜定休です
Commented by prison at 2007-02-23 06:42 x
喰い師様ありがとうございます。
そうだったのですか。
さいとう様、私用で使用(シャレか)申し訳ありませんでした。
Commented by soba-kiri at 2007-02-23 13:07
>蕎麦喰い師さま
>prisonさま

旨そうな連絡事項ですね♪
次回京都に行く際は要チェック!でも月休み・・・。

さて当店の石臼も出来てきました(かな?)。
そろそろ、いっぺん「Z」さまに発注しなくては!
来週あたりにはひょっとして・・・。
ご来店の際はご確認くださいね。

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