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<続>本日誕生日、蕎麦の香りと精子数!?

前回の記事の続編で~す。うまくサゲまでいけるかな?

>なにか違和感をおぼえる

う~ん生意気だ(笑)。ちょっとだけ整理しますね。

「3週間十割だけ打ってきた。それが急に「外二」になったとたん
色も香りも薄まってしまったように感じる。
(なにしろバイトの女の子に「色が薄くないですか」と指摘されてしまった)
50年前は駅の立ち食い蕎麦でさえ香りがプンプンだったそうだ。
比べて現代の蕎麦粉はなんじゃいな!」

こら!少しは根性みせんかいっ!

竹やぶの阿部さんの著書に(あれ?高橋さんかも?)
「昔の蕎麦粉はどんなのでも焼畑、手刈り、天日干しだったから
どんな蕎麦屋の蕎麦でも香りがプンプンしてた。
それこそ駅の立ち食いでも蕎麦の香りが強かった。」

という一節がありました・・いや、あったような気が・・・(ォィォィ)

阿部さんの年齢から逆算すると東京オリンピック前くらいの事かな?

「50年前の蕎麦粉は旨かった」として考察してみま~す。
(ここでコルボーンが連想されるんですね。)

あれこれ手を尽くして材料を吟味する。輸送・保管に留意する。
打つ直前に店の石臼で製粉したものを水温・品温・気温・湿度に気を配り
水一滴の単位で加水し打つ。ゆで方も何とか香りが立つように工夫する。

プロなんだから「そんなの当然」といえば当然何ですけどねぇ。

何が気にくわねぇって、そりゃあ

50年前の蕎麦粉がネズミの精子だとすると(うーん不味そうだ!)
ちょいと小麦粉を加えただけで味や香りがうすくなるなんて
現代の蕎麦粉はまるで人間の精子じゃん!

もちろん別の視点もありますわ。
①当店の仕入れている蕎麦粉が悪い。
②製粉の精度が向上したことで失ったものがあるのでは?
③そもそも50年前の味覚が美化されてるんじゃ?

①はあるかもしれない。③もありえる話ですな。
でもねぇ、毎日十割を打ち続けて「おお!これはいい!」でした。
日々変化する香りを感じつつ(鼻毛ボーボーで)ときには

「これか!夏子っ!これなのかぁっ!」

の日もありました。

それがちょいと小麦粉を加えただけで激変してしまうなんて悔しい。
パーセンテージにしたら83.3%・・・
ネズミの精子は5%でも授精するというのに!

②については粗挽きのほうが香りが凄い!ということはあります。
それについては別の実験が必要です。
それはそれとおいておくとして・・。

やっぱり昔と今とじゃあモノが違うのかなぁ

このことはきちんと認めなくてはいけないというか
常に意識してないと何か見誤ってしまうような気がするんだよね。

レシピさえ守っていれば伝統の味は維持できるものか?

否である! (ギレン風にね・・以前もやったな)

これは蕎麦に限らず、卵でも魚でもリンゴでも米でも醤油でも同じ。
素材の味は時代によって変化するもんじゃないの?
(だいたい弱くなって甘くなってお子ちゃまになる)
東京の老舗蕎麦屋の玉子焼きなんかを頂くと痛感します。
「うーん、卵の味が濃厚ならもっと旨いだろうに・・」
当店の使用している卵は、鮮度、餌、かなりまともなものです。
それでもああいう味付けは出来ないんだよねぇ。

小三治師匠の噺にあるような
昔の卵を使って玉子焼きを焼いたらさぞうまいでしょうねぇ。 
それこそ地卵です。いくらかき混ぜてもなかなか溶けなかったそうです。

例えにならないけど、そばつゆなんかもレシピそのままで
安い醤油に切り替えちゃったらそりゃあ無残なものです。
(東京の名店で修行して地方に出店するとお客に濃いつゆが
受け入れてもらえない。甘くする。無残。まあ、これはこれ)

「じゃあ全部10割にすりゃいいじゃん。」

そうなんですよね。それでもいいんだけど
それでも何かに負けてるような気がしてならんのです。
「二八」や「外二」の必然性っていったいなんなのか
まだうまく説明できてないというか。

これまたうまく表現できないけど・・・食材は変化していく。
一方で伝統的な仕事を追求する。そうこうするうちに
何かしら新しいものが見出せないかなと思うんですよね。

ま、旨けりゃいいんです。結局。

なんか真面目?
さげられないなぁ・・

がんばれ自分!ガマ出さんかいな!
目指せエロス蕎麦!!

by soba-kiri | 2006-11-07 00:14 | 蕎麦屋点描 | Comments(0)  

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