日本酒の提供の仕方に異議あり。飲食業界五つの常識に挑む!

飲食店における日本酒提供5つの常識。
1)原価の2.5~3倍の値付け。
2)日本酒は冷蔵庫で管理。
3)一合は144cc。
4)お燗は本醸造だけ。
5)頼みもしないのに「お通し」でお金を取る。

どれもお客にしてみれば「非常識」な「常識」に当店は挑みます。

・値付けは「原価(一合)+400円」で明朗会計
一升2,100円の酒でも5,500円酒でも旨い酒は旨い。
基本動機として「お客さまに美味しさを体験してもらいたい」ということがあります。
安い酒も、高価な酒も酒を徳利に注いで温めるという作業に差はないです。
だったら、その手間賃は同じでいいのでは?という気持ちです。
通常、飲食店で酒を提供する場合原価の2.5倍から3倍の値付けが普通ですが
掛け算ではなく足し算のほうがいいと思います。

・日本酒は冷蔵庫で風邪をひく?常温放置でラクラク管理
「日本酒は冷蔵保管しなくてはいけない!」
それは呪縛です。むしろ、まっとうな日本酒は冷蔵庫に保管されることで
旨味の伸びが阻害され縮こまった味になってしまいます。
当店で扱う日本酒はすべて常温で管理しております。
逆に言えば、冷蔵庫に入れなくてはいけない酒は扱わないということです。
このことは在庫管理において「リスクがない」ということになります。
まっとうな純米酒は常温放置でますます旨さが増すのです。

・「一合」のウソ
いつから一合は144ccになったのでしょう?
「一合徳利」として販売されているものがそもそも8勺、144ccです。
ひどいところでは100cc未満で「一合」と称しています。
「小とっくり」「大とっくり」などとしているところも内容量は明確にしていません。
当店ではきちんと一合計量して提供しております。
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・お燗は本醸造だけ?
当店では純米酒もお燗が基本です。
それも55度以上の高温のお燗が基本です。
日本酒の美味しさはお燗でこそ本領を発揮するという考えからです。
そもそも、お燗をつけてくれる店が少ないのが現実です。
「とっくりに酒を入れて湯につける」これだけのことを嫌がる飲食店が多過ぎる!
確かにお燗は難しい。弱い酒質の酒なら味が壊れてしまう。
しかし、酒質や酒の熟成の状態に合わせたお燗ができればこそ
お金を払って飲食店でお酒を飲む価値があるというものです。

・お通し
いわゆる「お通し」は当店では廃止しています。
頼みもしないちょっとしたつまみでお金を取るのには全く賛成できません。
当店では、ちょっとしたものを小皿にちょっと載せて「お供」を出すことは実践しています。
「ゴルゴンゾーラの吟粕和え」「アボカド醤油麹」「自家製塩辛」「季節の糠漬け」等々
これらは、店が立て込む時間でも手間をかけずに提供できます。

以上なんかモヤモヤしてたものをまとめてみました。
純米燗酒の世界にどっぷり漬かっていると見えないものがありますね。

ま、お客さまとしては「旨けりゃいいんじゃね」なんだけどねー!

by soba-kiri | 2012-11-24 23:46 | 蕎麦屋酒をやりましょう  

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