さいとうさんちでどぶ会議「どぶに溺れたい」in2011!

「生酛のどぶ」といえば
すでに語る言葉を持たないほど体の一部なってしまっておりますが
奈良の久保本家酒造の杜氏である加藤さんをお招きして「どぶ会議」を開催しました。 

どんな会かというと

蕎麦を食べて、どぶを呑んで、旨いもの食って、どぶを呑む。

で、私は蕎麦を打って料理を作る係。(あたりまえなんだけどね)

今回は「蔵のまかないのかんじを伝えたい」というのが自然とテーマになった。

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メニューを紹介しましょう。

お客さまが到着したら
・すぐさま「十割蕎麦」!
今日は人数が多いから「福井」一種類だけ。

乾杯は19時だけどつなぎで・・・
・ミョウガ入り焼き味噌

19時になったら
・どぶハイで乾杯!
一升瓶に炭酸を注ごうと思ったら「あかんて吹いてまうで!」ということで
杜氏と燗つけ師小森谷さん自ら全員分(20名)のどぶハイを調合。(ごめんなさい!)

北本の豆腐屋さん「太田屋」の
・汲み上げゆば刺し

売り切れ間近で入手困難な「柿チップ」を
蔵のお向かいの道の駅でムリムリ購入していただきました!
・柿チップクリームチーズのせ
これぞまさに、まかない酒肴!!

いきなり真打登場!宇陀の無薬鶏のレバーで作った
・レバーパテ
レシピはバードランドさんのパクリなんだけど
コニャックとか無いので神亀の大古酒で代用。これが日本酒と合うことよ!
過去に何回も小森谷さんに甘えてレバーを送ってもらっていたのですが
今回のはピカイチでした!全て白レバーを超えたフォアグラ状態!
「私、レバーは食べられないんですけど」という人も「えー!なにこれ旨いー!」でした。

で、レバパテに添えたのが
・私と仲間で育てた小海産ハルユタカで焼いたカンパーニュ
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バゲットとかを合わせてる場合じゃないよ!というかんじ。
ナチュラルなレバーと力強い小麦の出会いがすばらしい!
(レバパテとカンパーニュは私の友人が製作しました)

・ソラマメと大きなシイタケを炭火で焼いてみました。
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・さいとうさんちのヌカ漬け(キュウリ、セロリ)
狼亭さんのたくあんも添えて。

・豆もやしのピクルス会所場風
小森谷さんに教えていただいた全然甘くないピクルス。
この一品に久保本家の造りの姿勢が凝縮されているなー。

・バーニャカ宇陀
宇陀というのは蔵の住所です。ゴロあわせです。
野菜はグリーンアスパラガス、メイクイーン、カリフラワー。

・カツオのたたき野菜多め

・宇陀のコンニャクが主役の牛スジ煮込み
これも蔵のお向かいの道の駅で売られているコンニャクを使いました。
「味が変わるからどこかに送るやったら売らんでー!」というオバちゃんの目を盗んでの密輸!
食べたことの無い人には理解できないけどシコシコの食感がすごいんだ!

・キウイのシャーベット

というかんじでした。
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毎年1月に蔵にお邪魔しています。もう5年になりますね。
いつも、少しだけ蔵の仕事をお手伝いさせていただいて
「出前」と称した手前蕎麦を蔵人さんに食べてもらって
あげく、蔵の食事をごちそうになるということをやっております。
(もちろん、夜はどぶをこれでもか!と呑むことになるのですが・・・)
蔵の食事がものすごく美味しくて「すごいなー!」といつも感動していたのですが
この「豆もやしのピクルス」を教えていただいて改めて蔵の賄いの真髄を思い出しました。

(そういえば蔵にお邪魔しても造りの話はほとんどしないで食べ物の話ばっかりしてるなー。)

「蔵の食事には砂糖は使わないの。
砂糖使うと疲れやすくなるんだよね。」


この何気ない一言ですが深いと思います。
・蔵の食事は玄米主体だけど別に玄米菜食じゃない。
・マクロビっぽいけど肉もきちんと食う。
・出汁をきちんととるから塩分も過剰じゃない。
・悩みと言えば海の幸が手に入らない
(とか言いつつ鳴門の村さんの魚介を食べてる)
・お茶はずっと昔から阿波晩茶。
・酒は「生もとのどぶ」です。

これは食にこだわってるワケじゃないんです。
蔵人が永~い半年の造りの期間健康を保ち
モチベーションを維持するために整えられた
言ってみれば「戦闘食」かもしれません。

「速く走行する」という目的を持ったクルマがレーシングーカーだとしたら
「うまい酒を醸す」という目的を持った食事が賄いなんだと思います。

良い食が良い人を作って、良い人が良い酒を醸す。
良い酒は良い食をもっと美味しくしてくれてさらに人を良くする。

プラスのスパイラルなんだなぁ。


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by soba-kiri | 2011-06-10 00:13 | たまにはこんな感じで  

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