褒められると嬉しい。

今日の夜のお客さま。

「ご主人…このそばつゆ…」

(あーまた“出汁っけがなくってしょっぱいだけ”とか言うのかな)


と、思いきや。

「いや~美味しいですね~!!」

とのこと。よかったよ~♪

話してみると
・鰹節の香りがぷんぷんしてるのはどーもいただけない。
・東京の蕎麦屋の多くがそんなかんじ。
・これはいい。

私のそばつゆの設計を改めて言うと
・濃いけど鰹節の香りはしないように仕上げる。
・香りは無くても旨みはたっぷり残す。
・醤油の風味を残す。
・蕎麦湯で割ったときに出汁の風味が開くようにする。

なんか、似たような話しがあるよね。

そう、吟醸香のない吟醸酒を造る人たち。

その人たちの基本的な心情はこんなかんじ↓
・せっかく美味しいもの食べてるのにお酒の香りが邪魔したら申し訳ない。
・料理の美味しさをよりいっそう膨らませることが出来たらいいなぁ。
・やっぱ、吟醸香は邪魔でしょ。
・お燗で立体的に広がる味わいが好き。
・自分達が毎日たくさん飲める酒を造りたい!

おまけ画像は、もと寄せして荒櫂300本の最中の私。うーん辛そう(笑)
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by soba-kiri | 2010-01-16 01:15 | 蕎麦屋点描  

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